Koll på dina sommelierer – Jonne & Jonas på Sturehof

Vad är det som så speciellt med Sturehof som restaurang ur ett vinperspektiv? Jonas: Dels är det en stor restaurang, dels att vi aldrig arbetar med vinpaket till vår meny. Det gör att vi hela tiden måste vara kreativa och arbeta med hela vinlistan. Jonne: Vi har ju verkligen alla typer av gäster, och det är riktigt kul. Har ni helt fria händer vid urval och inköp av viner? Jonas: Det är nästan ett måste för att man ska trivas i sin roll som sommelier, och vi köper i stort sett bara sådana viner som vi själv gillar, så listan speglar oss väldigt mycket. Jonne: Nog är det så, det blir ju en del viner från Bourgogne. Hur går det till när ni köper in viner – är ni alltid överens? Jonne: En del viner hittar vi tillsammans på provningar, andra på egen hand. Jonas: Vi har ett mycket bra och smidigt samarbete, det är nog bara i enstaka fall vi är oense om något vin. Jonne: Vi måste ju ha en bredd på listan, och även ha viner som vi själva kanske inte hyllar så mycket, men som vi vet att gästerna vill ha. Låt säga att vi har fyra fem röda viner från Sydafrika, men ett par hundra från Bourgogne. (Jonne skrattar) Sturehof är ju välkänt för att båda ha och sälja mycket exklusiva och sällsynta viner. Får ni en extra tilldelning eller första tjing på sådana rara viner? Jonne: Vi köper ju väldigt mycket vin, och det gör ju såklart att vi får en viss särbehandling och förtur till många viner. Jonas: Det gäller inte bara oss, det &#39r nog samma för de flesta av de bästa restaurangerna. Såklart är det viktigt för importörerna att deras bästa viner syns på vinlistorna på exempelvis Sturehof. Det känns som att vinfolket gärna går till Sturehof. Tycker ni att det finns en väl utvecklad vinkultur på Sturehof? Jonne: Blickar man tillbaka till 1990-talet var det väl knappast någon vinkultur som rådde på Sturehof – på den tiden dracks det mest öl och snaps här. Men nu på 2000-talet har det utvecklats en riktigt bra vinkultur här tycker jag. Idag säljer vi mycket mer vin än öl, undantaget i våra barer såklart. Där är det fortfarande öl som gäller. Jonas: Vi säljer ju regelbundet, på varje pass, en hel del viner i prisläget 1 000 till 1 500 kronor, och rätt ofta viner som kostar mycket mer än så. Jonne: Jag tror vi säljer omkring 7 500 flaskor av vår huschampagne varje år, och det är ju rätt mycket. Hur ser vinlistan ut, vad är det som dominerar? Jonas: Vi är nog mest klassiska, det är en tydlig övervikt av vin från Bourgogne, Chablis, Bordeaux och Piemonte, och Champagne såklart. Det syns nog rätt tydligt att vi båda har en stor passion för Bourgogne. Jonne: Men vi har en hel del bra viner från Tyskland och Österrike också, och så jobbar vi mycket med amerikanska viner, vi har en riktigt bra lista med framför allt röda viner från Kalifornien. Om ni inte har vinpaket att erbjuda gäster som äter flera rätter och vill ha olika vinupplevelser, hur gör ni då? Jonne: Vi vill ju ha en brasseriekänsla här, och därför har vi rätt mycket viner på glas, framför allt från Loire, Chablis, Beaujolais. Det är rätt klassiskt, och passar bra till vår mat. Jonas: Jag tycker att det fungerar bra, vi har en god bredd av viner på glas, och vi öppnar ju emellanåt också upp en del exklusivare viner för att sälja på glas. Känns det som att ni har rätt mycket fria händer vid rekommendationer till gästerna? Jonne: Vi har ju väldigt många gäster, och väldigt många olika typer av gäster. En del vet vad de vill ha, hela vägen ner på nivån producent och årgång. Jonas: Många gäster är väldigt kunniga, och vet exakt vad de vill dricka, och en del av dem vill utmana oss lite. Vi märker att intresset för vin är stort – många gäster vill fråga oss eller prata om vin. Ser ni några trender hos er, eller i vinvärlden i stort? Jonas: Ja, det ska väl vara att det betydligt lättare att tjäna pengar på ett tråkigt sydafrikanskt vin i bag-in-box än på finare bourgogneviner. (Jonas skrattar) Nej, skämt åsido, det jag tycker mig se är ett ökat intresse för klassiska viner. Jonne: Ett tag var det inne att dricka super tuscans, sedan skulle alla bara dricka österrikiska viner, och helt plötsligt var det moderna, täta spanjorer som gällde. Jag tycker det känns som om de flesta sådana trender jag börjat plana ur, det är mer nyanserat och utspritt nuförtiden. Så vad dricker toppsommelierer som ni själva till jul? Jonne: Jag kommer vara med familjen, och vi är väldigt måttliga med drickandet. Det blir lite öl och någon snaps till julmaten, inte så mycket mer än så. Däremot blir det mycket mat! Jonas: Det är väl ungefär samma sak här, öl och snaps till maten. Sedan blir det nog lite champagne, och kanske ett riktigt gott portvin. Jonne: Jo, lite portvin blir det nog kanske också. Okej, jag förstår, men om man ska göra er riktigt glada med något gott, vad häller man då upp i era glas? Jonne: En bra bourgogne fungerar ju alltid, varför inte en Meursault med några års mognad från Coche-Dury, det vore ju trevligt. Jonas: Definitivt en bourgogne, och gärna en Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses med viss mognad – det finns inget mer sensuellt vin än ett sådant.