Hem Vinvärlden Konsten att kombinera mat och gamla viner

Konsten att kombinera mat och gamla viner

av Livets Goda

CLAES ERLANDSSON ÄR EN ELDSJÄL ATT SAMLA och bevara det gamla, på gott och ont. Hans senaste projekt är samla gamla porträtt på sedan länge glömda VD:ar. Ni vet, lite strama porträtt som fanns på det flesta företag förr. Claes kan se en skönhet i dessa sedan länge omoderna porträtt. Av ett helt annat Sverige. Jag bryr mig inte om vare sig kanoner eller gamla VD-gubbar! Men dessbättre samlar Claes även på vin. Han har en förkärlek till Bordeaux, särskilt Saint Emilion, men även några gamla portviner ligger och skräpar i vinkällaren. På min inrådan har han köpt på sig en och annan gammal trappist, geuze (olika öltyper från Belgien) även några trögflytande Pedro Ximenez (extremt söt och fyllig sherrytyp). Många av dessa drycker kräver rätt mat och kanske lite specialkunskap. Ibland har Claes och hans man Per Ove Winterstad gett mig en och annan pik. Den jäkla ölen gick ju inte att dricka! Eller den där trögflytande sherryn var ju väldigt speciell! Då har jag förtvivlat sagt: Men det är ju ett helt fantastiskt öl eller vin, bara ni haft det i kombination med rätt mat. Sådär har diskussionen flutit på fram och tillbaka under vänskapliga men ändå lite pikande toner. Som tur är har jag varit med och bildat systerskapet gourmet visionärerna! Detta systerskap bildades för att hylla mat- och dryckeskombinationer. NÄR MAN RÖR SIG I VINVÄRLDEN SÅ STÖTER man ofta på ett rätt roligt men ganska töntigt snobberi. Man skryter med Krug hit och dit! Ofta talas det vitt och brett om fantastiska årgångar. Vårt systerskap dricker gärna fantastiska viner från bra årgångar men alltid i kombination på något sätt. Vi hyllar drycken på flera sätt! Vi korkar inte bara upp fantastiska viner och sedan skryter om det. Detta systerskap vill sätta drycken i ett sammanhang både med kombination med mat men också dess roll som kulturhistoria. Våga testa udda kombinationer, hellre misslyckas än vara tråkig. Dessutom försöker vi ta det ett ytterligare steg. Vi kombinerar tidsandan från måltiden med lite tidstypiska kläder eller varför inte passande musik till maten osv.? Systerskapet antog utmaningen att laga mat till valda delar ur Claes vinkällare. Dryckerna varierar från perfekt mogna Bordeaux till gamla förhistoriska drycker. Även platsen är vald med omsorg en sommarvilla i funkis stil från 40-talet. Tillställningarna tilldrar sig vanligtvis en lördag i september. Det är smoking som gäller för dem som vill, någon vinnördig jazzmusiker brukar smyga sig in och slipper detta smokingtvång. Jag och kvällens andra damer försöker tränga i oss det ena tajta fodralet efter det andra… eller vad middagen tillåter. SYSTERSKAPET HAR TRE MEDLEMMAR. Jag Nadja Karlsson är den galna inspiratören. Älskar att bryta mot normerna på alla sätt. Om man har en gammal seg 60-tals Saint Emilion, varför inte behandla det som en rosé? Den är trött och tunn, syran har redan börjat avta. Kyl ner skiten och låt den sluta sina dagar som en rosé till lite hetare mat! Det är säkert några av er som läser detta som ryser av denna hädiska tanke att behandla en Bordeaux som ett rosévin!?! Ni behöver inte oroa er kära läsare, även systerskapet har en konservativ vinsnobb. Sara Wickman är en kock som valt att jobba med dryck och är vininköpare. Hon har en betydligt mer konservativ vinsyn än jag. Saras kockutbildning gör att hon verkligen kan mathantverket. Hon antar gärna en utmaning att återskapa en gammal paradrätt från grunden. Jag däremot angriper mat och dryck genom att kombinera dess grundsmaker (sött, surt, beskt, salt och umami). Efter att grundsmaker har kombinerats så börjar jag fundera på konsistenserna (varm & kall, finns det hetta i maten med mera) på mat och drycken. Till sist funderar jag på aromerna (kryddor och so on…) så dessa stämmer överens med varandra eller bryter av på ett bra sätt. Den tredje av systrarna är Marcus Freden, en av många kunniga Systembolagare. Hans stora missbruk i livet är kokböcker och andra köksfetischiska inslag. Marcus älskar att läsa sina böcker och beställa kryddor från andra sidan klotet. Om Sara och mina viljor går isär emellanåt, vilket händer ganska ofta, då inträder Marcus med rollen som hård med rättvis förhandlare. Han stödjer sig på sin stora erfarenhet. Efter spaltmeter av kokböcker. FÖRSTA MIDDAGEN BLEV EN NJUTNINGSORGIE från sena eftermiddagen till efter midnatt. Den viktigaste drycken för detta tillfälle var ett portvin från 1934. Denna söta drycks självklara plats på middagsbordet brukar vara till osten efter förrätt/huvudrätt! Men då diskuterade Marcus på följande sätt: _ Våga bryta konventioner även med gamla viner. Varför inte inleda middagen med ett äldre portvin som aperitif och kombinera det med milda ädelost krustader. I vanliga fall är det verkligen ett stilbrott, att börja en middag med en söt dryck med en mat bit som domineras av sälta men också umami. Det klassiska vore att välja ett torrt vin med en liten aptitretare till. Men vi ville hylla detta portvin med sin ansenliga ålder. Portvinet skulle vara drottningen på denna middag. Vi vara alla överens att detta portvin skulle få vara det först ut denna kväll. Sedan kom nästa fundering: glasen? Skall vi ha tidstypiskt portvinsglas från 30-talet? Eller special designade Riedelglas. En glasserie som är designad för att framhäva en dryck perfekt. Eller skall vi använda iso-glas, den typ av vinglas som används över hela världen till vinprovningar. FÖRDELEN MED ISO-GLASEN är ju att man kan jämföra med sådant man testat tidigare. Vi kom överens att vi satsar på de tidstypiska glasen. Portvinet som var Ferreira port årgång 1934 av vintage-typ (portvinstyp som innehåller fällnig och lagras endast en kortare tid på fat för den skall utvecklas på flaska). Åldern hade gett vinet en karaktär av tawny portvin (namnet betyder läderfärgat och syftar till ett moget och kanske lite oxiderat vin). Men fortfarande hade den kraft och syra, den levde! Men denna kraft som fanns i vinet försvann på några unkna få minuter. Luftkontakten gjorde att detta gamla vin endast orkade visa sin bästa sida dessa få minuter. Men ack vilket vin! Syran låg elegant kvar, fylligheten spreds sig njutningsfullt i våra munnar. Några få minuter gjorde vi på detta viset en resa tillbaka till 1934. Vinet smakade lika delikat som det ser ut på bilden. Denna sötma och feta smak som invaderat våra gommar sköljdes bort med en skarp champagne från den utmärkta årgången 1996. När man jobbar med en champagne från 1996 så får man både syra men också lite ålder på sitt vin. Denna årgång charmar oss, med lite smörighet samt vissa toner av nötter. Sådant vin skall kombineras med något lika speciellt. Pilgrimsmusslor som rullats i hackade nötter. Man smörsteker detta snabbt och lägger musslan sedan på en bädd av friterad rot selleri. MIDDAGEN FORTSÄTTER OCH TILL MER ELLER mindre mogna Bordeaux-viner. Vi väljer att kombinera dessa med ganska klassiska rätter. Vaktel är en liten hönsfågel som kanske inte är så vanlig idag. Under dess tillagning ”skrevade” den så vackert att vi alla började rodna lite förläget. Efteråt förstod vi att vi borde hållet dem lite stramare och bundit ihop den. En härlig kalvlever blandades med kapris, persilja och några droppar madeira. Lite potatispuré och vi har en kalvlever anglais. Dessutom så klämmer vi in en purfärsk pasta med svamp. När vi väl bestämt oss för dessa tre rätter sätter vi oss ner och värderar dem. Vilken rätt är kraftfullast, vilken Bordeaux skall rätten få möta? Först kom pastan med Karl Johansvamp. Denna matchades med en äldre Château Tour St Christophe Grand Cru 1976. Nästa naturliga steg för oss blev vakteln som hade proppats med färska örter salvia/oregano för att göra denna fågel ännu mer vinvänlig. Här valde vi Château Belair, Premier Grand Cru Classe 1995. Vår kalvlever anglais får en något yngre Château Belair, Premier Grand Cru Classe fast 1997. Flera maträtter tillagas i en sakta njutbar takt. Mellan rätterna finns det plats för tankar och funderingar kring varför vin och gammal mat passar så bra. Sara säger: _ Det som gör det roligt att kombinera mat med äldre lagrat vin, är att vinerna är balanserade och komplexa. Alla skall lagra viner. Man har så mycket att vinna på det. NYA VINER HAR EN TENDENS ATT VARA för fruktiga och tanninrika. Vinerna och faten integreras vid lagring och blir mer harmoniska. För en matälskare är äldre viner ens våta dröm. Just åldern får fram mer sekundära och tertiära (man känner det ursprungstypiska på ett tydligt sätt) smaker. I bakgrunden säger henne man Hans Odling (jazzmusikern utan smoking): _ Frukt i vin är överskattat. Att denna åsikt inte stämmer överens med majoriteten av vinkonsumenter i allmänt är kanske sant. Men faktum kvar står att Sara/Hans har rätt i att lite äldre viner med komplexitet är bättre att kombinera med mat. Medan fruktiga viner kanske är godare enbart dricka. Jag tänker inte återge hela denna brakfest! Men vår största utmaning var att bjuda upp Pedro Ximenez sherryn till dans. Detta vin som jag hade lurat på Claes att köpa. Här var vi bara tvungna att lyckas. Pedro Ximenez är gjort enbart på druvan med samma namn. Druvan får övermogna och jäses sedan partiellt så att det återstår mycket restsocker. Detta vin användes främst förr att söta upp annan torrare sherry för att få fram en cream sherry. Numera kan man ibland få tag på dessa PX viner som de förkortas. Vinerna blir extremt söta och fylliga. En sojaliknande trögflytande massa. Denna ovanliga sherry hade en årgångsbeteckning från 1971. Vid så lång lagring så får den närmast lite lakritskaraktär. Hur i h-vete matchar man ett tilltugg till denna dryck? Vi fick ta i och gjorde en ”fet” kladdkaka. Hellre rejält fet och serverad i mindre bitar, så resonerade systrarna. Ovan denna kladdkaka smetade vi på en fudge-liknande massa, som var lite bränd i sin karaktär och dessutom hade en aning anis i sig. Alla dessa små ingredienser och tillagningsätt gjorde att vi hade fått fram något som kunde matcha vår PX från 1971. Som extra säkerhet serverade vi lite gammal hederlig vispgrädde. Och det funkade. INFÖR ÅRETS UPPLAGA BESTÄMDE VI OSS ÄNDRA inriktning. Jag hade bestämt mig för att klä mig i röd klänning! Förutom detta radikala steg så tänkte vi i nya banor och lät oss inspireras utanför Europa. Denna gång hade champagnen sällskap av Flanderns egen champagne, en Lambic. För rättvisans skull vara båda 1996. Det är kanske mer roligt än bra att låta en lambic tävla emot en champagne. Men faktum kvarstår att en lambic kan ha en fantastisk syra. Det finns faktiskt ganska stora likheter på visst sätt. Ni som aldrig testat en lambic eller gueuze (som den heter när den är blandad mellan olika årgångar) skall göra det. Själv har jag samlat lambic i snart 15 år. Vet fortfarande inte om jag tycker det är gott med en sur lambic! Men de smakar så himla intressant. Denna gång möttes champagne och lambic. Det är kanske lite som låta Barcelona möta Mjällby i fotboll, man vet aldrig. Ceviche är ursprungligen en latinamerikansk rätt. Som är färsk marinerad fisk som kryddas på olika sätt. Jag hade en variant som dominerades av granatäpplen och den andra mer traditionell med apelsinsmak. Att kvällen hade en lite annorlunda inramning bevisas av kvällens sista tilltugg. Stora mexikanska torkade jättemyror testades faktiskt solo. Inte ens systerskapet gourmet visionärerna kunde matcha denna lite speciella avslutning. Att dessutom jag hade somnat in i soffan och börjat smeta ut mitt smink är en annan story. Vin och mat hör samman. Men också inramningen av tillfället är viktigt. Vårt värdpar Per/Claes är också specialister på att bjuda på sig själva som bara ett gammalt strävsamt par kan göra. De är inte blyga för att duka med fantastiska blomsteruppsättningar eller varför inte brista ut i sång. Passar man sig inte kan man mycket väl väckas morgonen därefter av marsch musik. Inte ens en gammal täckjackspunkare klarar sig undan. Våra matorgier kanske är lite överdrivna, men absolut en av årets höjdpunkter. Så sätt igång samla. Samla inte kanoner och VD-porträtt, utan mycket hellre vin och öl. Bildtext: Värdparet Per-Ove Winterstad stående Claes Erlandsson sittande.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING