För gott för att inte dela med sig utav jubileumsmenyn; Biff tartar med picklad flädermajonnäs och till varmrätt lättrimmad torskrygg, champagnesås och säsongens grönsaker
Artikeln är i samarbete med Arvid Nordquist
Bollinger La Grande Année är Bollingers prestigefulla årgångschampagne och görs enbart de år förutsättningarna är som bäst. Denna pinot noir dominerade champagne vinifieras på små, gamla ekfat som är över 20 år gamla. Genom detta utvecklas komplexa aromer i vinet, där mikrosyresättning ger en utomordentlig potential till framtida lagring. Riddling och disgorgement görs för hand och vinet ligger 7 år på sin jästfällning.
Vinet är intensivt och mångfacetterat där en mängd olika aromer avslöjas gradvis i glaset. Vinets gyllene nyanser återspeglar dess mognad och Bollingers hantverksmässiga produktionsteknik. Dofter av körsbär och citron blandas med kvitten och bergamott. Toner av hasselnöt och mandel, persika och Mirabell-plommon kompletterar vinets aromer. Smaken är silkeslen och intensiv karaktär som balanseras med en delikat syra. Den lena texturen tillsammans med toner salt, hav och mineral ger vinet en exceptionell längd på paletten
Årgång 2014 består av 61 % Pinot Noir och 39 % Chardonnay. Druvora kommer från 19 cru-gårdar, främst från Aÿ och Verzenay för Pinot Noir samt Chouilly och Oiry för Chardonnay. 79 % av gårdarna är Grand Crus och 21 % Premier Crus.
Dosagen är blygsam och ligger på 8 g per liter.
Förrätt: Biff tartar med picklad flädermajonnäs
Ingredienser för 10 personer
Fotograf: Emma Tüll
450 gram fint tärnat kött av ekologiskt nötinnanlår
Majonnäs, smaksatt med lite inlagda fläderblommor och lag
Rostade hasselnötter
Plockade fina och goda örter, libbsticka, körvel, buskkrasse, ärtskott
Purjoaska
Salt
Flädermajonnäs
Picklad fläder (Färska blommor inlagda i en kall lag av 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten)
Majonnäs, smaksatt med lite inlagda fläderblommor och lag
Tillagning
- Börja med att pickla fläderblommor och låt stå ett dygn. Mixa majonnäs med lite inlagda fläderblommor och lag.
- Purjoaska: Bred ut purjolöken på en plåt. Låt stå i ugnen minuter på 250 grader. Vänd efter 10 minuter och låt stå 10 minuter till. Bryt sönder bladen med hjälp av mortel.
- Rosta hasselnötter.
- Vid servering: Tärna nötinnanlåret fint. Dressa med flädermajonnäs. Toppa med hasselnötter, örter och purjoaska.
Varmrätt: Lättrimmad torskrygg, champagnesås och säsongens grönsaker
Fotograf: Emma Tüll
Ingredienser
1300 g putsad torskrygg
20 små fina gulbetor, kokade med skal
1 kg små fina kantareller, ansade och putsade
40 kokta och plockade blåmusslor (spar buljongen för att värma musslorna i)
Smör till stekning av kantareller samt slunga gulbetor i
Citron, salt
Dill
Vitvinssås
4 små schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 blekselleri stjälk
½ liten fänkål
50 g smör
1 l vitt torrt vin
5 dl grädde
ev lite maizena
citron, Bollinger La Grande Année 2014, salt
Tillagning
- Rimma torskryggen i 2% salt lag i 2 timmar.
- Champagnesås: Börja med att sautera lök, vitlök, stjälkselleri och fänkål mjukt i smör. Tillsätt vittvin av eget val och tycke, reducera till hälften. Reducera grädden till hälften vid sidan om. Rör ned grädden i vingrunden och låt koka samman, red eventuellt lätt med maizena utrört i lite vatten.
- Ånga och plocka blåmusslor, spara lite av buljongen.
- Koka och glacera gulbetor i musselbuljong, smör och citron.
- Smörstek små fina kantareller.
- Portionera torskbitar på 130g per person, baka torsken i ugn 80 grader till 40 grader kärntemperatur, låt vila. Pensla torsken med ett smör smaksatt med citronzest, timjan och vitlök.
- Vid servering: Smaka av champagnesåsen med en klick smör och färskpressad citron och en skvätt champagne vid servering. Mixa gärna med stavmixer precis innan servering för en lätt fluffig sås. Plocka fina dillvippor och toppa, pressa över citron och rippla en god olivolja.
Serveras med Champagne Bollinger La Grande Année Brut 2014 (nr 7579, 750 ml, 1599 kr) som blir en perfekt symbios mellan mat, dryck och njutning.
OM CHAMPAGNE BOLLINGER
Familjeägda Champagne Bollinger är kända för sin speciella stil och kvalitet står alltid i fokus. Pinot Noir är husets signum och den första jäsningen av vinet sker helt eller delvis på små, gamla ekfat vilket ger den brödiga stilen. Faten är en stor del av Bollingers DNA, huset har tillgång till närmare 4 000 fat som hanteras av Bollingers egna tunnbindare. Champagnerna innehåller alltid stor andel reserveviner vilket ger kvalitet, komplexitet och mognad. I sin källare, som är över en halv mil lång, har Bollinger ett lager på över 800 000 reserve-viner i magnumflaskor, något helt unikt. Eftersom brödighet och komplexitet kommer fram först efter cirka tre år på jästen får en Bollinger alltid vila minst så länge.