Maskiner och människor testade knäckebröd – fick samma resultat

Livets Goda 4 Jul, 2019
Övrigt Ett nytt forskningsprojekt har visat att en mekanisk prövning utförd av en maskin kan ge samma resultat som ett smaktest av människor. De inblandade parterna hoppas nu att knäckebrödsprojektet ska få en fortsättning i höst. – Det här kan öppna upp för mer samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan och maskinteknik, säger professor Lars Pejryd

Lars Pejryd, professor i maskinteknik vid Institutionen för naturvetenskap och teknik, hade funderat kring om lärosätets datortomograf, 3D-röntgen, kunde användas till någonting mer än de metalliska material som traditionellt har använts.

Parallellt hade han kontakt med Annika Grälls på Alfred Nobel Science Park, som drev ett projekt för att försöka knyta ihop Restaurang- och hotellhögskolan med andra institutioner på universitetet.

– Jag hade sett att man i Danmark hade tomograferat rå korv och kokt korv och sett skillnader mellan dem. Då kom jag på att vi kanske kunde använda oss av saker kring mat och min första tanke var egentligen ost. Sedan visade det sig att Annika Grälls hade kontakt med Leksands Knäckebröd AB och när hon berättade om den här idén för dem så tände de direkt, säger Lars Pejryd.

Teorin: Smaken påverkas av hur degen naggas
På Leksands Knäckebröd hade man länge trott att sättet som en deg naggas på innan gräddning påverkar hur brödet upplevs och smakar. Det ville man gärna bevisa och plötsligt uppstod en chans att göra det.

– Vi kom på att vi på maskinteknik skulle kunna göra en mekanisk provning och en tomografering av knäckebrödet, medan Restaurang- och hotellhögskolan genomför en provning med en smakpanel. Sedan får vi se om vi kan se några skillnader, säger Lars Pejryd.

Testerna har nu genomförs och resultaten var förvånande, berättar Stefan Wennström, universitetslektor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan.

– De sensoriska undersökningar som utförts på knäckebröden är gjorda med studenter, vilka först har identifierat ett antal egenskaper hos knäckebröd, i huvudsak har de fokuserat på konsistens och textur. Därefter har de bedömt hur framträdande dessa egenskaper är i de olika knäckebröden och i den undersökningen har vi kunnat se att det finns skillnader i hur knäckebröden upplevs, skillnader som i stora delar sammanfaller med de mätningar som Lars har genomfört.

Förutom ett smaktest med en panel bestående av studenter, testade forskarna också knäckebrödet med en datortomograf. I det vänstra hörnet syns en 3D-röntgenbild av en luftbubbla i brödet.

Lars Pejryd fortsätter:
– Vi har skrivit varsin rapport från maskintekniks sida och Restaurang- och hotellhögskolans sida, helt oberoende av varandra. Och det är faktiskt så att vi ser liknande tendenser vid den mekaniska prövningen som smakpanelen gör när de talar om hur hårt eller sprött brödet är. Smaken kan ju inte vi avgöra, men just när det gäller tuggkänslan så verkar det som att vi kan se samma saker.

”Riktigt häftigt att få det bevisat”
Resultaten stämmer alltså överens med teorin som Leksands Knäckebröd hade.

– Det var riktigt häftigt att se att smakupplevelsen påverkas av hur man behandlar degen med mönster. Vi har ju alltid sagt att det påverkar, så det var kul att få det bevisat, svart på vitt, säger Annika Sund, marknadschef för Leksands Knäckebröd AB, och lägger till:

– Vi jämför gärna med vin – hur du behandlar vinet påverkar smaken och det är samma sak med bröd. Det här är något vi kan ha nytta av i produktutvecklingen. Vi tar fram nyheter hela tiden, så att veta mer om hur olika deg- och naggtyper påverkar brödet är viktigt.

Parterna vill nu söka finansiering för ett förlängt projekt till hösten. Tanken är att gå vidare med att testa samma naggningstyp, men med olika degsorter. För universitetets del ser Lars Pejryd många vinster med projektet.

– Vi är ju bara i början på det här, men vi tror att det kan öppna upp för mer samarbeten mellan Restaurang- och hotellhögskolan och maskinteknik, framför allt kring saker som hur tuggkänsla och olika textur kan påverka livsmedel. I förlängningen kanske man på så vis kan utveckla de sensoriska metoder som används. För vår del på maskinteknik så är det bra att utmana oss själva att prova saker vi aldrig testat förr. Det gör att vi kan förbättra våra tekniker även när vi arbetar med andra material, säger Lars Pejryd.


Dafgårds lanserar tre nya rätter tillsammans med TV-kocken Wichudaporn Chaiyasaeng

Mat och Restaurang Nu lanserar Dafgårds ett samarbete med TV-kocken Wichudaporn som var…
19 Sep, 2019

Les Chétillons 2012 lanseras 20 sept

Vin Pierre Péters prestigechampagne Les Chétillons är något alldeles extra. De…
19 Sep, 2019

Korvfestivalen och Poppels inleder samarbete

Whisky och Bourbon Den 11 – 12 oktober arrangeras Korvfestivalen för första gången…
19 Sep, 2019

Öppet Hus på Kiviks Musteri under Äppelmarknaden

Whisky och Bourbon Det är mitt i skördetid och traditionsenligt är det Äppelmarknad…
19 Sep, 2019

Årets konditor koras på Bak- & Chokladfestivalen

Mat och Restaurang En av höjdpunkterna under Bak- & Chokladfestivalen, 10-13 oktober på…
19 Sep, 2019

McDonald's i Sverige får ny VD

Mat och Restaurang Den 1 oktober tillträder Joachim Knudsen som VD för McDonald’s…
19 Sep, 2019

Kiviks Musteri lanserar Björn Ranelid Paradismust

Whisky och Bourbon Ett unikt samarbete mellan Björn Ranelid och Kiviks Musteri, där…
19 Sep, 2019

Arla lanserar världens första klimatneutrala mejerisortiment

Mat och Restaurang Nu går de ekologiska Arlabönderna före och inför ytterligare höjda…
19 Sep, 2019

Fanta lanserar sin "läskigaste" nyhet någonsin

Övrigt För att göra Halloween ännu "läskigare" lanserar Fanta Dark Mystery…
18 Sep, 2019

Lättillgängliga viner ställer höga krav på tekniken

Övrigt Aldrig någonsin har väl den tekniska utvecklingen gått i en…
18 Sep, 2019

Gillar du romproducenten Diplomático? Ta chansen att medverka på en provning i romens tecken

Whisky och Bourbon Den 24:e september kan du lära dig mer om Diplomático…
18 Sep, 2019

Malaco Vattenmeloner

Övrigt Malaco Vattenmeloner är ett syrligt gelégodis med vattenmelonsmak som tilltalar…
18 Sep, 2019

Satsa matsvinnet på börsen och tjäna 200 000 kronor på 20 år

Mat och Restaurang Mat står för 25 procent av svenskars klimatpåverkan och varje…
18 Sep, 2019

Kinas ambassadör studerade svensk livsmedelsproduktion i Skåne

Mat och Restaurang Kinas ambassadör Gui Congyou besökte igår flera lantbruk och produktionsanläggningar…
18 Sep, 2019

Hennessy VS i nytt samarbete med Felipe Pantone

Whisky och Bourbon I augusti lanseras Hennessy VS med en design som tagits…
17 Sep, 2019

Findus lanserar Pease Bowls: veganska färdigrätter gjorda på ärtprotein

Mat och Restaurang Under 2018 lanserade Findus sitt nya produktsortiment Pease – Bra…
17 Sep, 2019

Portvinsfat i Mackmyras nya säsongsutgåva

Whisky och Bourbon Mackmyra har tillsammans med den portugisiska portvinsproducenten Quinta Do Vallado…
17 Sep, 2019

Nordens bästa vinlistor utses på söndag

Vin Den 22 september utses Nordens bästa vinlistor av vinguiden Star…
17 Sep, 2019

Rekordsvag krona och elbrist hotar framtiden för svensk livsmedelsindustri

Mat och Restaurang För den svenska livsmedelsindustrin bjöd årets andra kvartal på ökade…
17 Sep, 2019

Höstens nyhet från Oumph! rullar in

Mat och Restaurang Från och med vecka 38 släpps nu Oumph!’s nyhet för…
17 Sep, 2019
Artikelarkivet