Syftet med svavel, eller rättare sagt svaveldioxid, är att dels göra vinet stabilt ur ett bakterie- och efterjäsningsperspektiv, dels att få det att stå emot oxidation bättre, därmed tåla transporter och förvaring (även lagring) bättre. Det finns tydligt definierade gränsvärden för hur mycket svavel som får tillsättas i olika typer av viner, sedan 2012 inom EU maximalt 100 milligram total svavelhalt per liter för röda viner och 150 milligram per liter för vita viner och roséviner. Dessa värden ligger dock en hel del över de mätvärden som moderna kvalitetsproducenter håller sig till, de senaste 20 åren har man med allt bättre odlingsmetoder, teknik och hygien kunna dra ner tillsatsen kraftigt. I vissa mer extrema fall har det tyvärr lett till kortare hållbarhet, särskilt vit bourgogne är ett tydligt exempel på vintyp där en minskad svaveltillsats med största sannolikhet har bidragit till vinernas förtida oxidation. På 2000-talet, särskilt de senaste fem åren, har svavlet mer än tidigare kommit i hetluften till följd av rörelsen med så kallade naturliga viner, för vilka man ofta inte tillsätter svavel alls (regelverket för gruppen Vin Nature säger maximalt 20 milligram per liter för röda viner och 30 milligram för vita viner). Det är en av många bidragande faktorer till att många, men inte alla, så kallade naturviner kan ha en sämre hållbarhet och än mer uppvisa större flaskvariation än vad andra viner med högre halter av svavel oftast gör. En mer riktig förklaring till att många av dessa viner lider av orena dofter och oxidation beror på sämre vinodling och framställning, inte minst en sämre hygien under framställningen. Det är tyvärr alldeles fär sällan som tekniskt skickliga producenter som tillverkar naturviner. ”Allt handlar om yttersta noggrannhet från vinodling till skörd och strikt sortering av druvorna och sedan vinifiering, lagring och buteljering”, säger Marie Zusslin på Domaine Valentin Zusslin i Alsace. Här har man inte anslutit sig till den naturliga grupperingen och är heller inte kvalificerade för det, däremot har man arbetat ekologiskt sedan 1995 och 1997 även certifierat sig enligt Eco Cert och biodynamiska Demeter. Arbetet är minutiöst, för varje år som har gått på 2000-talet har man än mer förfinat detaljerna. Det och den biodynamiska filosofin har lett till att man 2010 började buteljera en del pinotvin helt utan tillsats av svavel. Med årgång 2012 har man dessutom låtit buteljera samma vin både utan och med tillsatt svavel. Det ger en sällsynt men intressant möjlighet att verkligen göra rättvisa jämförelser, vilket tidigare bara vinmakare har kunnat göra före och direkt efter buteljering av samma vin. Vinet 2012 Pinot Noir Bollenberg kommer från en högt belägen vingård med en jord bestående av kalksten och lite lera med inslag av järnoxid. Tack vare det torra och höga läget och de väldränerade jordarna har man inga problem att sköta vingården biodynamiskt och regelbundet skörda druvor av hög kvalitet här. Det här vinet har man tillsatt svavel inför buteljering, dock så lite så att den fria nivån ligger på 15 milligram per liter och den totala på låga 38 milligram per liter. Det är förvisso långt under de vanliga nivåerna (det biodynamiska organet Demeter tillåter 70 milligram per liter för rött vin), ändå tillräckligt för att faktiskt förändra vinets karaktär en aning. Vinet har en fin rödaromatiskt frukt, men den upplevs till en början något dämpad och även lite jordkryddig. När vinet har stått i glaset cirka tio minuter, började fruktigheten blomma upp och efter ytterligare tio minuter var frukten mer dominant, medan jordigheten hade dämpat sig något. Smakmässigt var skillnaden något mindre med luftningen, till smaken var vinet dessutom något mer likt den inte svavlade tappningen. Till versionen 2012 Pinot Noir Bollenberg Sans Souffre har inget svavel alls tillsatts. De 7 milligram fritt och totalt 10 milligram svavel som finns i vinet har helt naturlig uppkommit under jäsning (det finns inga viner alls som är helt fria från svavel). Det här vinet har faktiskt en förnimbart ljusare röd färg, men än mer en lite mer rödfruktigt och parfymerat fruktig doft, som direkt man häller upp vinerna är den allra mest attraktiva av de två. ”Det är verkligen exakt samma vin, från vingård till flaska, det enda som skiljer är just att vi inte har tillsatt något svavel i den här buteljeringen”, försäkrar Marie när vi provar vinerna och jag frågar ytterligare en gång. Det är helt klart så att det inte svavlade vinet är det godaste av de två, åtminstone direkt det är nyupphällt. Efter 10-20 minuter börjar vinerna smakmässigt likna varandra, men nyanserade skillnader finns kvar. Vilket man föredrar av det båda är naturligtvis en smaksak, en fint nyanserad sådan. Frågan om svavel i vin är en het potatis. De mest militanta motståndarna till svavel är de konsumenter som har fått för sig att svavel är av ondo och att man alltid får ont i huvudet av de viner som har tillsatt svavel. Detta är såklart nonsens. Ont i huvudet får man av inte av minimala tillsatser av svavel, snarare av tanniner och histaminer i viner som har lagrats länge i ekfat eller på sin jästfällning. Och av alkohol, såklart. Diskussionen om svavel handlar nog allra mest om filosofisk inställning och tillsatserna i de allra flesta kvalitetsviner (för enkelhetens skull, inga bag-in-box och viner under motsvarande 100 kronor flaskan i Sverige) är idag på så låg nivå att de inte är i närheten av att skapa obehag. Att många producenter har kunnat dra ner svaveltillsatsen i sina viner och ändå lyckas göra fina och hållbara kvalitetsviner, handlar i slutändan om kvalitet i alla led, precis som hos Domaine Valenin Zusselin i Alsace. Domaine Valentin Zusselin importeras i Sverige av Giertz Vinimport, www.giertz.se