Melleruds tar tempen på Årets Kock-vinnaren

Livets Goda 4 Oct, 2018
Mat och Restaurang Den 28-29 september gick finalen av Årets Kock av stapeln och Årets Kock 2018 är David Lundqvist. Melleruds tog ett snack med vinnaren David inför finalen om hans syn på hållbarhet, vilket hans bästa öl- och matminnen är och vad han har för ”skäms-mat”.

Melleruds arbetar genomgående med hållbarhet, både i det egna arbetet och för att påverka andra. Idag är det en utmaning att brygga ekologisk öl, då ekologisk humle är en bristvara. Trots detta väljer Melleruds att genom långsiktiga engagemang skapa ekonomisk trygghet för odlare och hjälpa bönder till att ställa om till ekologisk odling. Alla Melleruds artiklar är därför helt ekologiska, vilket betyder att alla ingredienser är ekologiska; malten och humlen.

- Spendrups har som familjeföretag ett tydligt generationstänk, som också rimmar med vad hållbarhet handlar om. Vi har funnits i mer än 100 år och för att finnas ytterligare minst 100 år till är hållbarhet och långsiktigt ansvarstagande viktigt, säger Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups Bryggerier.

Även David Lundqvist menar att det är en självklarhet att tänka hållbart. Vilket betyder att man med stor omsorg ska förädla lokala svenska råvaror, likaså tänka på hela kedja från odling, till att ansa, skala, tillaga, ta hand om svinn, servera och återvinna.

- Jag ser alltid till kvalitet på råvaran först, och jag jobbar även säsongsenligt och efter vilka resurser och råvaror som finns att tillgå lokalt. Mathantverket blir på detta sätt oändligt flexibelt, kreativt och mångsidigt., säger David Lundqvist, vinnare Årets Kock 2018.

Matminnen från då och nu
David delade med sig av ett personligt minne som är hans bästa öl- och matupplevelse. Ett minne som går tillbaka till hans unga dagar på Västkusten.

- Jag är uppfostrad på Orust i Bohusläns. Vi brukade snorkla och plocka upp del ostron i mina unga dagar. Att knäcka dem med en kall öl i skymningen vid öppen eld var inte helt fel., säger David Lundqvist.

Årets Kock-vinnarens ”skäms-mat”
Att alltid välja råvaror av hög kvalitet och jobba efter säsong är en självklarhet för Årets Kock David Lundqvist. Men på frågan om han har någon ”skäms-mat”, som han äter hemma, fick vi ett ärligt svar.

- Tacos med tacokryddmix, pineapple salsa med riven ful-ost och burkmajs. Skäms-mat-påriktigt, säger David Lundqvist.

David tog sedan fram ett helt unikt recept som är hans svenska variant på hans skäms-mat, som passar väldigt bra till öl; Porterbräserat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost.

Recept: Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost (4 portioner)
Högrevet
800 g svensk högrev – putsat
1 st gul lök, hackad
2 klyftor vitlök, riven/finhackad
½ röd chili, urkärnad och finhackad
200 g rotselleri, skalad och grovt riven
0,5 l Porter
1 l oxbuljong
50 g brun farin
60 g smör
30 g rapsolja
salt och svartpeppar
citronjuice

Metod
Skär köttet i 2×2 cm kuber. Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett, salta och peppra. Avsluta stekningen med smöret tills det bryns. Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili. Stek tills löken börjat mjukna. Tillsätt porter, buljong och farin. Sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär. Lyft köttet och sila buljongen, reducera sedan buljongen till hälften. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.

Syrad spetskål
1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad
15 g olivolja
salt och peppar
15 g ättika
30 g strösocker
60 g vatten
10 g kruspersilja – sköljd och finhackad

Metod
Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak). Smaka upp med salt och peppar. Vänd ner persilja precis innan servering.

Servering
Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten. Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt. Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.
Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter,
Lager eller Pilsner.


Guide Michelin Nordic 2019: Danmark går om Sverige med sina totalt 33 stjärnor

Mat och Restaurang Michelin Guide Nordic Countries 2019 delades ut i den danska…
19 Feb, 2019

Tre nya 2-stjärniga och fyra 1-stjärniga i MICHELIN Guiden Nordic Countries 2019

Mat och Restaurang Årets nordiska Michelin-guide publicerades igår efter att Stjärnorna offentliggjorts vid…
19 Feb, 2019

Livets Goda Premium - För dig som uppskattar att vara uppdaterad

Vin Älskar du vin och drycker av alla dess slag, och…
16 Jan, 2019

Små partier öl 15 februari 2019 – 12 drycker provade

Whisky och Bourbon Premium Bland nyheterna kommer favoriten från ett svenskt bryggeri, alkoholstark öl…
14 Feb, 2019

Pol Rogers 2012 Blanc de Blancs imponerar stort

Vin Initialt, precis efter skörden så haglade lovorden tätt om 2012.…
14 Feb, 2019

Maten vi slänger mest – produkt för produkt

Mat och Restaurang Willys ska halvera sitt matsvinn till år 2025. En viktig…
14 Feb, 2019
Artikelarkivet