Det är tveklöst den mest berömda vingården i Kalifornien, den vingård där druvorna kostar mest (för de 30-tal vinmakare som får köpa från ett par smärre lotter här), och den som har den mest imponerande historien i Napa Valley och Kalifornien. Den planterades från 1868 och framåt av Hamilton Walker Crabb, som mot slutet av 1800-talet hade gjort sig känd med sina exceptionella viner från sin firma To Kalon Vineyards som en av de främsta vinmakarna i Kalifornien. De allra flesta av de andra, stod i skuggan av honom och hans viner under resten av seklet. Den här dagen, den andra i det utbildningsprogram som Miguel Cruz Liljegren vann i sommeliertävlingen Robert Mondavi Diploma i höstas, ägnades uteslutande åt denna fantastiska vingård. Utrustad med hjälm och mountainbike ägnades hela förmiddagen åt att under ledning av den skickliga Mark de Vere, Master och Wine och vinutbildare hos Robert Mondavi Winery, bekanta sig med nästintill varje del av vingården, till och med de lotter i vingården som inte ägs av Robert Mondavi Winery. ”Förr oss på Robert Mondavi Winery är det viktigt att hela tiden hålla vingården i absolut bästa skick, och efter den svåra epidemin av phylloxera på 1980- och 1990-talen, var vi lite för snabba med att plantera om vingården, därför blev det lite fel på vissa ställen, men det justerar vi nu genom att plantera om stora lotter av vingården”, berättar han när vi stannar vid ett par av blocken som gapar tomma efter att man precis har ryckt stockarna eller nyligen planterat om dem. Med tiden har man inte bara lärt sig att plantera rätt druvsort och rotstock i rätt lott, utan också att hitta rätt densitet och uppbindningsmetod. ”Med den solvärme vi har, vill vi binda upp stockarna lite högre från marken än tidigare så att druvorna hålls borta från den varma jorden, dessutom har vi ändrat radorientering från nord-sydlig riktning till nordostlig-sydostlig riktning för att under den varmaste tiden på dagen, från ett till fem på eftermiddagen, skydda druvorna från solens obarmhärtiga hetta”, lägger han till. Miguel lyssnade uppmärksamt och eftertänksamt, och kommenterade att arbetet i vingården är betydligt mer detaljerat och komplext än vad de allra flesta vinkonsumenter förstår. ”Det är en fantastiskt lärorik övning, att cykla omkring i en vingård och få insikt i hur arbetet går till, nu känner jag att jag mycket bättre förstår vingården, och varför vinerna smakar som det gör”, säger han. På flera ställen i vingården hade man dukat upp stationer med fatprover av viner från enskilda druvsorter från just de block man stannat i, så att man själv kunde skaffa sig en känsla för vad varje block har för egenskaper. ”Det här är ju helt fantastiskt, vilken precision och vilken stor elegans”, utbrast Miguel när ett prov av 2011 Cabernet Sauvignon från stockar planterade 1973 i Z Block provades. Vinet var ett enskilt fatprov, och inget som ska buteljeras separat, mer att definiera vingårdens karaktär i det omfattande utbildningsprogrammet. Reaktionen var densamma när en alldeles sensationellt läckert fruktig och aromatisk men samtidigt mineraliskt livfull och strukturerad 2011 Cabernet Franc från gamla stockar i Monastery Block i den övre delen av vingården provades. Hela rundturen i vingården handlade om att förstå komplexiteten, hur de olika blocken behandlas olika och att de ger distinkt skiftande viner. En av de mest unika vingårdarna för Sauvignon Blanc i Kalifornien är I Block, beläget högt upp i To Kalon Vineyard och planterat 1945. Härifrån kommer ett av Kaliforniens mest imponerande viner av sauvignon blanc, och trots att tillgången är ytterst begränsad, gav det möjlighet att prova 2003 Fumé Blanc To Kalon Vineyard I Block, ett vin som bjuder på ett stort djup, tät men väldigt elegant och till och med aromatisk citrus- och passionsfrukt och blommighet, en läckert vaniljkryddig nyans från faten samt en uttalad mineralitet och uppfriskande syra i den långa smaken. ”Det är otroligt att vinet kan har en så markerad mineralitet och syra trots att det är så varmt här”, kommenterade Miguel, som var djupt imponerad av det exklusiva vinet. Nästa anhalt i utbildningen tog oss till vineriet, där Mark de Veere, vinmakaren Geneviève Jansens och vineriets manager Glen Workman (som varit här i 37 år) i flera steg gick igenom framställningen från druva till färdigt vin. Första anhalt var visningen av det vineri för cabernet sauvignon som efter en investering motsvarande 20 miljoner dollar stod klart att tas i bruk 2000. Häri finner man 56 stycken 175 hektoliter stora jäskar i fransk ek som gav vinmakarna en mycket större möjlighet att vinifiera varje enskild lott för sig, för att kunna göra en mycket bättre slutblandning. Här vi deltagarna också prova ett helt rent pressvin av cabernet sauvignon, någon som en vanlig vinkonsument aldrig har möjlighet att göra, men som ger en intressant inblick i vinets olika beståndsdelar och hur en vinmakare arbetar för att komma fram till en slutlig cuvée som är av högsta kvalitet. ”Ja, det var ju rätt grovt, om man ser till tanninerna och jämför med de färdiga vinerna”, säger Miguel och tuggar sig igenom vinet, som för att vara ett pressvin ändå är förhållandevis elegant. Därefter följde ytterligare en mycket intressant jämförelse som visar på den komplexitet som arbetet i ett vineri bygger på, att jämföra exakt samma vin (uteslutande cabernet sauvignon från samma block, jäst i samma tank, och alltså samma grundvin), men som hade lagrats sedan hösten 2011 i fat från två olika tunnbindare. Man behöver inte vara finsmakare för att se tydliga skillnader. Vinet som hade mognat i fat från tunnbindaren François Frères var påtagligt mycket kryddigare, nästan rökigt och sydafrikanskt bränt, för att citera Miguel, medan det ur fat från Demptos var betydligt lenare och mer elegant. ”I alla fall just nu, men vad vet man vad som händer om några år, det är ju just det här som är så otroligt intressant, det kanske blir det bättre och mer komplexa vinet”, säger Miguel, uppenbarligen lika entusiastisk som fundersam. ”Ni är de första utanför vineriet som provar vår senaste årgång”, berättade Mark de Vere och serverade 2009 Cabernet Sauvignon Reserve, ett vin som trots sin absoluta ungdom ändå visar på en viss komplexitet med mineral, fin syra, myckna men mogna tanniner och en fin nyans av ceder och blyerts, allt fint balanserat med den ungdomligt rika frukten. ”Den här årgången är faktiskt den mest kompletta, jämfört med den nästan lite sötaktigt fruktiga och lite fatkryddiga 2009 Cabernet Sauvignon Reserve, men det som förvånar mig är att fatprovet från 2011 är så otroligt läckert och komplext”, säger Miguel. ”Rent generellt måste jag säga att 2011 är en fantastisk bra årgång, den visar på bra intensitet, ren frukt, helt torr och elegant smak med en fin mineralitet, det är verkligen bra viner”, säger han. Senare på eftermiddagen gjordes en djupdykning på firmans berömda sauvignonvin från To Kalon. Fatprovet från 2011 var intensivt och aromatiskt, druvrent och friskt med en blommig och för det sommarvarma Napa Valley ett alldeles underbart vin. ”Jag tycker väldigt mycket om 2010 To Kalon Fumé Blanc Reserve, det är verkligen ett bra vin med väldigt fin fräschör och balans, men den mer mogna flaskan från 2004 är alldeles för söt frukt och eldig alkohol, nej, det är verkligen inte mitt vin och jag förstår inte alls varför de visade upp det här vinet för oss”, säger Miguel. ”Det här var en alldeles fantastisk dag, det var så otroligt lärorikt, både att få cykla genom vingården och se alla delar av den, och sedan testa vinet genom dess alla faser, inte minst att prova samma vin i två helt olika typer av fat, och sedan det färdiga vinet i olika årgångar”, säger Miguel och summerar att To Kalon trots värmen verkar kunna ge en naturligt fin syra och struktur, inte minst sedan han nu har sett alla delar av vingården. ”Samtidigt är jag inte säker på att allt vin från To Kalon Vineyard ger ett exceptionellt vin, utan att det är just den noggranna selektering som Geneviève Jansens gör som är den avgörande skillnaden, det finns något speciellt i det här vinet, även om det inte alltid har just den där gnistan i alla årgångarna”, säger Miguel både övertygande och lite ifrågasättande. ”Allt är inte så sexigt, men To Kalon har efter den här resan ändå blivit mitt centrum för vingårdar i Napa Valley”, lägger Miguel till. På bilden syns Mark de Veere och Miguel Cruz Liljegren.
738