Hem Mat & Restaurang Möt Benny Granqvist styckesmästare och kvalitetsstyrare på Scan

Möt Benny Granqvist styckesmästare och kvalitetsstyrare på Scan

av Livets Goda

LG: Hej Benny, du har jobbat på Scan i nästan 25 år nu. Berätta, vem är Benny och vad gjorde du innan din resa i Scan började?
BG: Jag är 53 år och har jobbat inom denna bransch i hela mitt liv. Jag började på styckutbildning på Scan som 17-åring. sedan har jag hoppat mellan Scan och en liten firma som heter Eklunds Chark. Så jag har både styckat gris och nöt och jobbat inom chark också, med allt vad det innebär.

LG: Hur kom du egentligen in på kött från början och vad var det som gjorde att du ville jobba med kött?
BG: Det blev så av en slump. En kompis jobbade där och sa åt mig att söka och veckan efter började jag. Sen har intresset för detta vuxit med tiden. När man har lärt sig helheten så blir allt betydligt intressantare. Av de som styckar idag är det inte alla som vet vad man gör med den produkt som man tar fram och varför det är viktigt att den ser ut enligt specifikation.

LG: Vilka faktorer är det egentligen som gör att ett nötkött blir bra, när det exempelvis kommer till ras, ålder och uppfödning av djuret?
BG: Jag tycker åldern spelar störst roll på kvalitén och sedan vad djuren äter. Tittar man på det kött som jag tar rätt på idag så är det inte mycket rasdjur, utan huvudsak SRB (svensk röd och vit boskap) och SLB djur (svensk-låglands-boskap). Sen beror det på vem som ska ha det.

LG: Inom vinvärlden talar man också om terroir, att ett vin får en speciell karaktär på grund av sin omgivning (jord, mineralhalter i jord, klimat, väder och vind och omgivande flora). Finns det någon slags motsvarighet i att köttet i sig påverkas av var djuret lever?
BG: Jag håller i lite olika utbildningar inom kött och kvalitet, där har jag gjort tester på deltagarna som jobbar inom branschen. Kött från olika länder och raser och olika mörningsmetoder. Visst gissade några rätt ibland men det är otroligt svårt. Man ska nog vara en riktig nörd för att känna av sådant.

LG: Det pratas mycket just nu att vi måste äta mindre kött för att bidra till en minskad global uppvärmning och rädda vår planets miljö. Hur ser du på det och vad är egentligen sant kring det?
BG: Vad som är sant i det kan jag inte svara på. Jag tycker att vi ska tänka svenskt och att hålla våra landskap öppna och ta vara på vår kvalitet.

LG: I USA talar man ofta om ”grass fed beef”, att djuret mest har ätit gräs snarare än annat. Har det en stor påverkan på kvaliteten och karaktären av köttet?
BG: Ja, det tror jag, inte bara vad de äter utan hur de lever också. Lever de ett lugnt och harmoniskt liv med gott om mat så blir kvalitén där efter. Sverige har ett perfekt klimat för den typen av uppfödning.

LG: Anser du att information av det här slaget är viktigt på butiksförpackningar och på restaurangers menyer? Är det något vi borde utveckla mer?
BG: Ja, jag tror att det kommer mer inom butiker så småningom, men framför allt inom restaurangbranschen. I butiker är det svårt att få fram det budskapet på bra sätt tycker jag, för där tittar man mycket på priset. Men det är viktigt att det ursprunget finns med och att personalen kan sin sak.

LG: Hur gör du när du bedömer kvaliteten på ett bra nötkött, exempelvis en biff eller entrecôte. Finns det några tips som vi vanliga konsumenter med blotta ögat kan ta till oss?
BG: Jag tittar på marmoreringen och färg på köttet, sen datum givetvis. Konsumenter tittar på datum och tar det som har längs hållbarhet, och brukar vara rädda för fett. Jag brukar säga att köp det äldsta eller titta i kort datum lådan om det finns kött där, fettet ger en bra smak åt köttet och går att ta bort efteråt om man vill. Man uppskattar köttet mer om det är riktigt mört. Det visade de tester jag gjorde på mina deltagare i kursen. Det var alltid det första de kommenterade.

LG: Det är ju ett ständigt fokus på de ädla detaljerna, men vilka styckningsdetaljer tycker du är alldeles för bortglömda, som vi borde satsa mer på?
BG: Det finns inte så mycket att uppfinna längre men fransyskan tycker jag att man skulle kunna förädla mer. Den består av flera muskler och styckar man den anatomiskt så får man fram några riktigt fina muskler. Och fin strimlat kött av en mörad produkt blir väldigt lättlagat och så går det snabbt.  

LG: Idag talar alla om att högrev är det bästa köttet för hamburgare. Håller du med om det?
BG: Personligen uppskattar jag en blandfärs med 70 procent nöt och 30 procent fläsk. Det viktiga är att den tillagas på rätt sätt.

LG: Vad är det för kvalitets- eller karaktärsskillnad mellan vakuummörning och hängmörning?
BG: Magert kött får inte samma smak vid hängmörning som ett marmorerat kött. Så det magra tycker jag får lika bra kvalitet i vakuum. Det marmorerade får betydligt mer smak och olika karaktärer beroende på hur länge det hänger och vad det är för kött.

LG: Hur länge kan man förvara en bra köttbit hemma i kylskåp? Är det något särskilt man bör tänka på för att få bästa resultat?
BG: Vakuum mörat kan med fördel förvara någon eller några veckor om det är färskt. Hängmörning är det lite mer komplicerat med. Det finns en regel som heter 40 dygnsgrader och den fungerar om man har en vanlig kyl. Vill man hänga längre så behöver man ha kontroll på luftfuktigheten och temperaturen i kylen. Annars kan man få mögelangrepp och det är svårt att få den torra ytan som man vill ha.

LG: Hur är det med att frysa kött, vad ska man tänka på som konsument?
BG: Förpacka det väl så det inte finns något syre i påsen och inte för små bitar. Jag upplever att det blir mer köttsaft i påsen när man tinar upp det om det är skuret i för små bitar. Jag föredrar att lämna hinnor och putsa bort dessa innan tillagning.

LG: Tycker du att vi i Sverige har blivit bättre på kvalitetstänk kring kött och hur vi tillagar kött?
BG: Ja, det tycker jag. Vilket är roligt för mig som jobbar i den branschen.

LG: Berätta om ditt bästa köttminne på restaurang?
BG: Jag uppskattar fisk när jag äter ute för kockarna är duktiga på att tillaga fisk vilket jag inte är. Men jag levererar ju kött till restaurang AG och jag skickade en stut (ung kastrerad hane av nötkreatur) på över 550 kg. De hade en biffstock hängande 1 år som jag sedan var och provsmakade. Det var häftigt. Annars provar jag mycket gott kött på jobbet.

LG: Hur föredrar du ditt nötkött: Well done eller rare?
BG: Biff och Entrecote vill jag ha Medium och Oxfile Rare.

LG: Slutligen, om du själv får välja en riktigt bra köttbit med tillbehör och ett riktigt gott vin – vad väljer du?
BG: En väl marmorerad biff. Vin är jag inte så bra på, men en Chateau Musar kan vara gott till.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING