Hur är dagsformen? Jag mår bra även om jag känner mig ganska sliten, men det är återkommande i slutet av året. Det är alltid likadant, fram till oktober arbetar jag hanterbart mycket men årets sista månader är galet arbetsamma. Alla väntar på ledighet och i Macau ser man fram emot det kinesiska nyåret. Jul och det västerländska nyåret är inte särskilt stort även om man kommersiellt satsar på julskyltning i de stora städerna såsom Tokyo, Shanghai och Hongkong.
Hur känns det att komma hem till Sverige? Det är fantastiskt, vi har ett hus i skärgården och när jag vaknade i ottan upplevde jag den friska, klara luften, något vi inte är bortskämda med i Macau. Och mörkret, det är verkligen slående hur mörkt det är i Skandinavien vid den här tiden på året. Tyvärr är jag hemma i Sverige alldeles för lite, förra året blev det bara 4 dagar så det gäller att hinna med allt.
Hur började du din bana i restaurangbranschen) Jag är född på Söder i Stockholm, men uppvuxen på Lidingö med matintresserade föräldrar. I gymnasiet arbetade jag på olika restauranger, med allt från disk och städ till att servera och hjälpa till med enkla sysslor i köket. Det var en färgrik miljö, jag uppskattade tempot och de många olika nationaliteterna jag mötte. Efter skolan var jag kocklärling på Kajplats 9 och Källaren Diana, klassiska restauranger i Stockholm. På 1980-talet var det inte mycket till krogvärld i Sverige, det rådde en tuff stämning i restaurangköken och många tyska köksmästare satte skräck i sina medarbetare. På de traditionella krogarna såsom Operakällaren, Stallmästargården, Grand Hôtel och Ulriksdals Värdshus arbetade tysktalande kockar och svenska kallskänkor, något som gav ringa utvecklingsmöjligheter om man inte pratade tyska. Jag bestämde mig för att skaffa erfarenheten utomlands, 1989 lämnade jag Stockholm för arbete i södra Tyskland, Österrike, Schweiz och Frankrike. 20 år gammal hade jag ingen kunskap om stjärnkockar och Michelinrestauranger och kom ut i världen med naiva förväntningar. Efter några hundår i Europa började jag förstå att det fanns bra och dåliga restauranger, i de förstnämnda fanns mentorer och man arbetade med kompetenta kollegor och bra råvaror. I dessa restauranger fanns passion, människor som brann för uppgiften och en ny värld öppnade sig. Jag växte upp i socialdemokratisk anda där alla människor presterar lika och ingen sticker ut. Under mina år i Europa träffade jag kockar från helt annan bakgrund, de kom från förorten och levde enligt devisen ”vinna eller försvinna”, det enda som räknades var prestation. Fick man ett bra kockjobb var det viktigt att visa framfötterna annars var man borta, något som formade mig.
Varför lämnade du Europa? Jag har alltid lockats till platser som skiljer sig från min uppväxtmiljö, det är spännande att uppleva nya saker. 1991 flyttade jag till Moskva och självklart fanns det en kvinna involverad i beslutet. På plats i den ryska huvudstaden startade jag cateringverksamhet där jag arrangerade middagar och cocktailpartyn hemma hos välbärgade västerlänningar. Råvarorna inhandlades på marknaden och tillagades till västerländska rätter, det blev succé och livet i Ryssland var fantastiskt. Året efter flyttade jag till Australien och blev kvar några år. Jag arbetade på The Oak Room i Canberra som 1994 utsågs till ”Årets Gourmetrestaurang”. Jag arbetade dygnet runt och gastronomiskt hade vi kommit långt i Australien, vi använde lokalproducerade råvaror och uttrycket ”från jord till bord” var myntat. Jag åkte runt på motorcykel och besökte bönder, vinproducenter och fiskare, jag knöt kontakter och fick tillgång till de bästa råvarorna. När man arbetar på den nivån omges man av kompetenta människor och nya vägar öppnar sig. Min resa gick vidare till Dubai och sedan Bangkok där jag arbetade för Dusit Thani, ett spännande företag med lyxhotell runt om i världen. Jag hade på allvar tagit steget in i hotellbranschen och var i de bästa restaurangköken på 5-stjärniga lyxhotell. Jag jobbade på Mandarin Oriental i Singapore, Ritz-Carlton i Amerika och Raffles Hotel i Singapore. Under en period hamnade jag på indiska hotellföretaget Oberoi som hade fantastiska små boutiquehotell på Bali. Jag träffade många duktiga hotelldirektörer och lärde mig otroligt mycket. 2001 föreslog en av dem att jag skulle studera vidare och vidga mina vyer, genom att förbättra min affärsengelska och lära mig mer om marknadsföring blev utmaningarna fler. Jag tog en distanskurs vid Cornell University i New York, under tiden arbetade jag som kock på The Peninsula Bangkok, som 2003 utsågs till världens bästa hotell av Condé Nast. Efter studierna fick jag arbete som köksmästare på Raffles Hotel i Singapore. Efter ett tag blev jag områdeskökschef och slutligen food & beverage director. Det var första gången jag inte var stationerad i köket men erfarenheterna som köksmästare var ovärderliga i min nya roll. På Raffles Hotel arbetade 280 kockar och det fanns 18 restauranger i huset, med bara 103 sviter på hotellet stod f&b för 75 % av omsättningen. Det var det roligaste arbetet jag haft och jag träffade många spännande människor, allt från drottning Elisabeth till rockstjärnor och politiker och gästerna upplevde all tänkbar lyx på hotellet. Efter några år såldes företaget och jag återvände till Sverige med ambitionen om egen verksamhet. Jag letade lämplig fastighet men insåg att jag varit borta för länge och skulle få svårt att trivas. En av mina arbetsgivare från Raffles Hotel skulle öppna ett mindre kasino i Macau och ville ha med mig på tåget. Det var 10 år sedan och jag bor och arbetar fortfarande i Kina.
Du återvänder till Asien, varför? Jag trivdes alldeles utmärkt i Sidney, men det var inte lika exalterande som Ryssland. Staden liknar Stockholm men har lite mer sol och mindre mörker. Oavsett om man åker till London, New York eller Paris så skiljer sig inte arbetet och livet nämnvärt från det jag hade i Sverige, mer än att man möjligen arbetar med andra råvaror. För mig finns det betydligt mer spännande platser att bo på, där jag möter andra kulturer och blir stimulerad i vardagen. Asien är fantastiskt och under mina 10 år i Macau har utvecklingen varit enorm.
Berätta om Macau! Macau ligger i södra Kina och är Asiens första och sista koloni, mellan 1557 – 1999 tillhörde man Portugal vilket gör att det fortfarande pratas portugisiska bland befolkningen. Portugiserna gjorde inte mycket gott, man utnyttjade landets naturtillgångar och använde billig arbetskraft, förändringen är total sedan Kina återfick Macau. Numera består ön av fiskebyar och kasinon, egentligen en ganska märklig företeelse, lite som ett kinesiskt Las Vegas. Inom 3.1 kvadratkilometer finns i dagsläget 37 000 femstjärniga hotellrum, som inom kort kommer utökas till 45 000. Mängder av kasinon och totalt 25 michelinstjärnor gör detta till en nöjesmetropol.
Hur är livet i Macau? Jag, min fru och min dotter bor i ett gammalt stenhus på södra delen av ön, en gång i tiden brändes liken efter de som dött av spetälska och många tror fortfarande att demonerna lever kvar i byn. Förr använde engelsmännen hamnen för opiumhandel men numera är det en fredlig fiskeby med kullerstensgator där invånarna sitter och spelar schack. Alla kasinon är koncentrerade till en plats och efter avslutad arbetsdag är det skönt att åka hem till lugnet. Det är lätt att röra sig mellan öarna, närheten mellan Hongkong, Singapore och Macau gör att jag har id-kort till samtliga. Gemensamt för de 3 öarna är att det inte finns några djur och inga vilda växter, det enda vi har är råttor, kackerlackor och myggor. Fastighetspriserna är helt galna och många kommer hit för att tjäna stora pengar. Sedan jag fick min dotter för 3 år sedan har jag förstått att livet i Macau är lite annorlunda, när vi var i Sverige blev hon fascinerad av att mata ankor och plocka jordgubbar vilket inte funkar där vi bor. Å andra sidan har jag bott utomlands så länge att där jag packar upp mina personliga tillhörigheter känns hemma, oavsett om det pratas kinesiska, ryska eller svenska runtomkring.
Berätta om ditt arbete! Jag arbetar i ett företag med 25 000 anställda och jag är anställd som nummer 97, vilket betyder att jag varit här länge. Mitt ansvarsområde är f&b med 5 000 medarbetare i Macau och ytterligare 2 000 i Manilla. I koncernen har vi flera kasinon och 100 restauranger, vilket kräver stor organisation. Min huvudsakliga uppgift är att ha ett helhetsgrepp om allt som har med mat och dryck att göra, vilket innefattar minsta ”dumplingshop” till stora evenemang.
Med ett så stort ansvarsområde, hur får man ett helhetsgrepp över verksamheterna? Jag har arbetat länge i Asien och mitt kontaktnät är stort, vilket gör att jag känner många av mina medarbetare. Jag är kontrollfreak men jag har genom åren utvecklat ett standardiserat sätt arbeta och litar på mina närmaste. När vi öppnar nya enheter har jag träningsmanualer och andra dokument klara, min erfarenhet gör att jag vet vad som fungerar och vad som bör göras för att prestera bra kvalitet. I dagsläget har jag 15 personer som rapporterar till mig, det gäller allt från schemaläggning och hygien till utveckling och personalmåltider. Utöver dessa har jag 6 f&b-directors som jobbar nära mig. Man måste förstå storleken på vår operation, årligen serveras 7.5 miljoner personalmåltider och organisationen sväljer många människor. På ett tidigt stadie bestämde jag mig för att vara både på huvudkontoret och ta hand om det operativa. När det är svängningar i ekonomin tar man ofta bort medarbetare som ansvarar för utveckling men låter de operativa vara kvar, därför är det bra att ha en fot i varje läger.
Hur delaktig är du i de olika restaurangerna? Jag har ett finger med i det mesta som händer, kanske inte i den dagliga servicen och mindre beslut men i övrigt är jag delaktig. I mitt arbete ingår allt från planering, design och konceptutveckling, mina tankar präglar hur köken ser ut och interiören i matsalarna. Visserligen har vi 100 restauranger men i olika tappningar, från sushidisken med 16 platser till riktigt stora restauranger, samtliga med fokus på högsta möjliga kvalitet. När man arbetar med stora volymer handlar mycket om livsmedelshygien och träning av personal. För oss är det viktigt med utvecklingsprogram och bonusprogram som gör att medarbetare stannar i koncernen.
Vilka är dina medarbetare på restauranggolven? De allra flesta som arbetar hos oss är kineser, i övrigt är det en salig blandning nationaliteter vilket skapar dynamik i arbetet. För mig är ursprung och kön oviktigt, det enda som räknas är prestation. I Kina har man inte haft någon servicekultur, det är ett industrisamhälle där man köpt för att överleva. Det är först nu man börjat förstå och uppskatta service vilket präglar den unga generationen medarbetare som börjar hos oss. Vi arbetar med mycket träning, från det enklaste leendet till mer avancerade moment. Vi har infört bonusprogram där man får en guldstjärna om man möter gästen med ett leende och en voucher i restaurangerna om man presterar vänlighet. I Kina har jämlikhet präglat samhället vilket gör att vi måste hitta verktyg för att få våra servicegivare att förstå. Till en början får de arbeta sida vid sida med någon som kan den västerländska servicekulturen.
Vilken gastronomisk nivå är man på i Asien? Det kinesiska köket består av 8 regionala kök därtill finns det japanska, koreanska och flera andra. Det är svårt att generalisera, men jag anser att man kommit långt och hittat egna stilar. Självklart lutar man sig mot klassiska tillagningsmetoder och i Asien handlar det mycket om råvaror i säsong. I en kinesisk och japansk restaurang köper man hela råvaran, såsom en fisk i ett akvarium. Till ett sällskap tillagar kocken 4-5 olika rätter av fisken, det kan vara dumplings, ångkokad och bakad i en och samma meny. På en av våra restauranger, Jade Dragon, har vi en kalligraf som skriver menyn allteftersom gästerna har ätit klart middagen. Min kinesiska köksmästare förklarade för mig att det inte behövs soja i kinesisk mat, det handlar om woksmaken, om ångan och om grillen. Om de förfinade smakerna och hur man kreativt tillagar råvaran. Numera är asiatiska gäster lika medvetna som i Europa, man vill veta råvarans ursprung och man äter gärna ekologiskt.
Vad krävs av en europé för att lyckas i Asien? Låt mig ge ett exempel på hur jag tänker. Alain Ducasse skulle öppna en ny enhet i Asien, han är en av världens främsta matkreatörer och vill man äta klassiskt franskt är Alain Ducasse den första många tänker på. Vi hade ett möte för att gå igenom förutsättningarna att lyckas i Kina och skillnaderna mellan matkulturer i Europa och Asien. När en kock öppnar restaurang i Kina skall han göra det med sitt eget DNA, sin egen matfilosofi och värna om sin personliga prägel men för att lyckas fullt ut måste man anpassa sig till gästerna. I Ryssland dricker man vodka istället för vatten och i Asien har vi vinsommelier och tesommelier, vi säljer betydligt mer te än andra drycker. Kineser äter gärna vid runda bort och uppskattar rätterna ”family style”, egentligen bara små justeringar för att anpassa sig till den kinesiska marknaden. Det gäller att vara ödmjuk och visa respekt för kompetenta restauratörer, gå försiktigt fram med rekommendationer men genom min långa erfarenhet av Asien vet jag vad som fungerar i den här delen av världen.
Vilka tankar har du kring service? Service är vetenskap, det handlar inte om lojalitet och försäljning utan en personlig omsorg om gästen. Ett företags DNA utvecklar en servicekultur och formar sina servicegivare. Jag upplever att i den asiatiska kulturen lägger man större fokus på omsorg om gästen och man ser service som ett yrke. Den kinesiska gästen har förändrats de senaste 10 åren, man reser frekvent och man har lärt sig uppskatta service, vilket ställer andra krav på servicegivarna. Numera arbetar vi med skräddarsydd service och den kontrolleras genom ”mystery shoppers” och ett ”service quality team”, som ser till att varje gästs önskemål uppfylls. Mycket tid läggs på att kartlägga våra gäster för att kunna ge en mer exakt och personlig service.
Hur upplever du service i Sverige? Gastronomiskt har det hänt massor i Sverige, men servicemässigt har det stått stilla. Kanske beror det på att vi inte har det naturligt i vårt agerande, det är ett genomfartsyrke vilket bidrar till att utvecklingen går långsamt. Som gäst upplever jag pratglada och vänliga servicegivare, man är betydligt mer avslappnad än i exempelvis Kina. Men ber jag om något extra blir det ofta svårt, service i Sverige handlar väldigt lite om att anpassa sig efter gästens behov, kanske är det jantelagen som spökar. När jag får svenska medarbetare till Macau tar det ett tag innan de inser att Sverige är ett litet land, få av våra gäster vet något om den svenska gastronomin och våra svenska värderingar.
Finns det några nackdelar med att bedriva riktigt bra restauranger i en kasinoverksamhet?
Det finns för- och nackdelar, så är det i alla verksamheter. På kasinogolven har vi 10 000 matgäster om dygnet, där handlar allt om tempo och att leverera bästa möjliga kvalitet under givna förutsättningar. Det kinesiska köket består av flera kök vilket är en fördel i våra signaturrestauranger, det vill säga i de restauranger där vi aspirerar på eller har michelinstjärnor. Vi kan vara enormt kreativa och variationen mellan de olika ställena är stor.
Hur kontrollerar man kvalitet när organisationen är stor? Vi arbetar med en kulinarisk panel som kontinuerligt smakar rätterna. En gång i månaden presenterar köksmästaren för respektive enhet nya rätter på menyn. Vi kontrollerar att smakerna sitter och att man inte kopierar varandras mat. Även inom matlagning finns mode, vilket gör att man ibland följer trender snarare än sin egen matidé. Jag är duktig på smak, färg och estetik, vilket gör att man lyssnar på mina åsikter och jag har förmågan att styra verksamheten i rätt riktning. Jag arbetar med siffror och tar del av trender, min uppfattning är att träning av personal är vårt viktigaste verktyg. Det man inte behärskar kan man inte sälja. I en av våra franska restauranger sålde vi inga efterrätter, jag insåg att vi bara hade rätter med franska namn och mycket choklad. På golvet arbetade kineser som inte kunde uttala rätterna korrekt, vilket gjorde att de undvek att sälja. Jag bad det franska företaget Valrhona utbilda personalen inom choklad vilket snabbt ökade försäljningen. Hellre träna än ta bort är min devis, många av råvarorna vi använder är främmande för mina medarbetare vilket kräver konstant träning.
Hur är du som ledare? Mitt ledarskap baseras på svenska värderingar med internationell krydda, kanske har jag utvecklat en sida som är mer auktoritär. Jag uppskattar åsikter om de är relevanta men lever i ett arbetsklimat som är baserat på hierarki, vilket gör att man fattar en hel del beslut utan att diskutera dem med många. Jag är öppen, ärlig och omtänksam vilket uppskattas bland kollegor.
Är den kinesiska gästen intresserad av vin? Det finns en massa fördomar om asiater och deras dryckesvanor, att de blandar goda bordeauxviner med läsk och annat trams. Allt detta är förlegat och intresset för goda viner har fullkomligt exploderat. För några månader sedan var jag inbjuden till en vinmiddag i Sidney, en stackars passionerad vinproducent försökte göra sig hörd över alla överförfriskade gäster och intresset från åhörarna var minimalt. Nyligen besökte jag ett liknande evenemang i Shanghai med en fransman som på knagglig engelska förmedlade sin passion om sina viner och berättade detaljerat om jordmån och druvor. Det var knäpptyst i lokalen och efteråt ställde deltagarna intelligenta frågor. Kineserna försöker lära sig och förstå vår kultur, de suger in information, likadant är det med människor i Indien.
När jag kom till Macau för 10 år sedan var gästerna oslipade och visste inte riktigt hur de skulle bete sig. Numera kommer den kinesiska medelklassen och har västerländska vanor och njuter av goda viner. Under en middag på tvåstjärniga Jade Dragon beställer gästen in en flaska riktigt bra vin och fortsätter sedan med olika teer, många av våra gäster är otroligt duktiga på te vilket kräver kunskap bland servicegivarna.
Hur utbildar ni era medarbetare inom vin? Vi lägger mycket kraft på utbildning och bland oss finns en Master of Wine (MW) som bidrar med kompetens. Medarbetarna genomgår kurser via Wine & Spirit Education Trust och under året planeras 36 olika ”Master Classes” därtill provningar för våra sommelierer varje vecka. Vi skickar medarbetare på vinresor och arrangerar sommeliertävlingar för att stimulera utveckling.
Vilka är tankegångarna om mat och dryck i kombination? Många gånger passar te bäst med de asiatiska köken, men vi har hittat riktigt bra kombinationer med olika viner. Champagne och vita viner från Jura är några exempel, medan toppslotten i Bordeaux uppskattas av våra gäster. Vi serverar riktigt bra viner på glas i våra barer och välfyllda vinlistor är ett bra sätt att kommunicera restaurangerna gentemot våra gäster. Det som säljer allra mest är viner från Bordeaux, Bourgogne, Piemonte, Toscana och Douro.
Finns det något i era vinsamlingar du är extra stolt över? Vi har ett vinlager värderat till 6 miljoner euro, fördelat på 3 olika källare. Det är extra roligt att kunna erbjuda våra gäster vertikaler av Château Latour (1945 – 2005), Château Mouton Rothschild (1945 – 2009), 30 årgångar från Domaine de la Romanée-Conti, 25 årgångar av Penfolds Grange och 20 årgångar av Château Haut-Brion och Château La Mission Haut-Brion. Den exklusivaste flaskan i källaren är Penfolds AMPOULE som säljs för 250 000 euro.
Har du gjort en klassresa i livet? Jag tror alla generationer har gjort en klassresa, jag lever bättre än mina föräldrar och min dotter kommer leva annorlunda än jag. Självfallet har mitt liv förändrats sedan jag lämnade Sverige, med åren blir man självsäkrare och mindre orolig. Man flyttar fokus från småsaker och får ett större perspektiv, arbetsmässigt arbetar jag med stora mål snarare än petar i det lilla. Jag har förmågan att hantera alla typer av gäster och känner mig bekväm i olika sociala kretsar. Det jag uppskattar mest med att åldras är att jag kan mitt yrke, ingen behöver ifrågasätta min kompetens, även om jag inte arbetar som kock eller sommelier vet jag tillräckligt om råvaror och drycker för att vara delaktig och utveckla. Min ekonomi är betydligt bättre nu än för 25 år sedan och jag unnar mig saker, jag och min familj lever ett bra liv i Macau.
Vilket är nästa steg i livet? Nästa steg är en blandning av personligt och professionellt. Min hunger efter en 3:e stjärna i Guide Michelin finns där, det är en gigantisk utmaning och nästintill omöjlig uppgift. Lika stimulerande är det att skapa trivsel på arbetsplatsen. 2010 hade vi en personalomsättning på 29 %, idag är den 17 % vilket är ett steg i rätt riktning. Som svensk förstår jag de mjuka värdena och det är en viktig del i jakten på stjärnor. På det personliga planet har jag en längtan till huset på norra Lagnö i Stockholms skärgård, där finns lugnet, naturen och säsongråvarorna, en plats där jag kan jaga, fiska och segla. Samtidigt älskar jag livet i Macau, när jag var mellan 25 – 35 år var drivet enormt, energin sinade aldrig och jag arbetade jämt. Nu har jag bättre balans i livet, sedan jag fick min dotter arbetar jag mer strukturerat, blivit mer effektiv och mindre social.
Om du dricker riktigt gott, vad serveras i glaset?
Champagne … hinkvis!
Slutligen, vilket är ditt bästa restaurangminne? Jag älskar säsongsbetonad husmanskost oavsett om den kommer från Sverige, Tjeckien, Indien eller Kina, enkel mat som belyser vanliga människors vardag. Mitt bästa besök är Sushi Kanesaka som drivs av kocken Shinji Kanesaka. Restaurangen ligger i Ginza-distriktet i Tokyo och matupplevelsen är fantastisk. Allt handlar om sättet man behandlar råvaran och disciplinen är på orimlig nivå, det tullas inte på något.