Han har vunnit Årets kock och kammat hem silver i Bocuse d’Or. Tommy Myllymäki har många tunga meriter innanför rocken och som kreativ ledare på några av Sveriges finaste krogar har han antagit den största utmaningen hittills – att skapa världens bästa restaurang. Aira, på Djurgården har knappt hunnit öppna men är redan fullbokad två månader framåt.
Den 20 mars slog Aira upp dörrarna på Biskopsudden, Djurgården. Hur skulle du vilja beskriva restaurangen?
Aira är en modern fine dining-restaurang där nordiska råvaror står i fokus. Det som gör det extra speciellt är att allt började med att vi fick möjligheten att bygga restaurangen helt från grunden. Det är en unik lokal på många sätt. Det finns en tydlig prägel av Jonas Bolin som ritat huset och inrett restaurangen. Det är en modern och lagom arty känsla där Jonas sett till att alla materialval smälter in på ett naturligt sätt. Skruvarna i bygget är standard, men resten är i princip specialgjort just för den här restaurangen.
Hur har ni tänkt gällande koncept?
Det är en vanlig restaurang utan ett koncept egentligen, men med en tydlig idé kring vad för typ av mat vi vill laga. Det vill säga nordiska råvaror med tekniker och smaksättare från hela världen. Vi vill inte låsa in oss i ett fack – på Aira är maten föränderlig. På våren kan det serveras fisk och primörer och på hösten vilt, svamp och skaldjur. Jag tror att man vill gå på restaurang och äta god mat, och om man gillar det man ätit så kommer man gå tillbaka. Därför har vi valt att erbjuda avsmakningsmeny och en längre à la carte-meny.
På vilket sätt kommer det ge ett mervärde till era gäster?
Det gör att våra gäster kan bestämma över sin egen tid. Det ger gästen möjligheten att själv sätta ihop sin meny och välja om man ska äta middag i 1,5–2 timmar eller om man ska ta en avsmakningsmeny och njuta i fyra. Dessutom kan man se vad andra äter och bygga upp en vilja att återbesöka restaurangen.
Vad är en typisk Aira-rätt som ni kommer servera?
En typisk rätt är en ceviche där norsk hälleflundra, chili och koriander syras av fermenterade krusbär. Här har vi med andra ord två typiskt skandinaviska råvaror som tillreds på typiskt Peruanskt vis. Hela arbetsgruppen är framåtlutade och måna om att menyn ska vara föränderlig.
Du har tidigare sagt att ni strävar efter att bli en av världens bästa restauranger. Hur ska ni nå dit?
Det viktigaste för mig har varit att sätta ihop en arbetsgruppdär det finns en nyfikenhet och kunskapstörst. Vi har arbetat målmedvetet för att bygga upp en stark kultur där alla vill bidra och man inte nöjer sig. När man kommer in på Aira ska man känna att man är på en topprestaurang. Vårt mål är att människor från hela världen kommer vilja äta här, men också jobba här. Detta kommer inte ske i morgon eller år, men det är visionen – vi ska bli en av världens bästa restauranger.
Ni tycks ha tänkt på det mesta. Hur har ni resonerat kring valet av kläder?
Vårt fokus är hållbarhet och har därför valt Segers som leverantör. Vi har samarbetat länge och vet vad vi får. Sedan har vi gått på den klassiska stilen, vita rockar och marinblått förkläde. Det är kläder som jag tycker inger pondus och som används för att hålla hygien. När alla dessutom har likadan uniform bidrar det till jämställdhet, när man ser gruppen så ser man bara ett gäng kockar.
Mer om AIRA kommer ni kunna läsa om i Livets Goda Sveriges Bästa Restauranger som ges ut i maj 2020.