Hem Mat & Restaurang David Lundqvist – så förädlar du dina äpplen

David Lundqvist – så förädlar du dina äpplen

av Livets Goda

I samband med Äppelmarknaden i Kivik den 28–29 september har David Lundqvist tagit fram tre äppelrecept för att pigga upp en hantverkskorv med bröd som passar utmärkt med Melleruds nya ekologiska Moderna Ale. En äppelketchup smaksatt med chili och vitlök, en potatiskräm med rökt äpple, rostad svartpeppar och smetana, samt en twist på friterad lök på schalottenlök med äppelkrydda.

David Lundqvist, vinnare av Årets Kock 2018, jobbar idag på anrika Operakällaren i Stockholm. Intresset för mat och råvaror väcktes redan som liten då han spenderade mycket tid hos sin mormor Carla som drev en lanthandel i norra Bohuslän. Där fanns allt man kunde tänka sig som morötter, rädisor, rovor, kål, sallad, bär och fruktträd.

Att använda sig av närproducerade råvaror, eller att ta till vara på sin egen fruktskörd, är högaktuellt inför skördesäsongen och en nobel insats för miljön.

– Ett enkelt sätt att skina i köket är att bjuda på något från sin trädgård. Har man inga egna äppelträd kan man alltid fråga en granne. Just äpple går att variera i oändlighet genom pickling, rökning, torkning, insaltning, mjölsyrning, mustning, som kokat äppelmos eller chutney, säger David Lundqvist.

För att fullända hantverkskorven med äppeltillbehören, servera med fördel en ekologisk Melleruds Moderna Ale till. Den lanseras på Systembolagets beställningssortiment i slutet av september. Sedan maj finns den även att njuta av på utvalda krogar och restauranger i din hemtrakt.

– Tillbehör till en hantverkskorv förtjänar lite extra tid och omtanke. Melleruds Moderna Ale är krispigt och har en balanserad beska med viss citrus och fruktighet vilken är en utmärkt kombination med smaker från det svenska köket, säger David Lundqvist.

MELLERUDS PÅ PLATS UNDER ÄPPELMARKNADEN I KIVIK
På plats under Äppelmarknaden i Kivik den 28–29 september kommer David Olsson, David Lundqvists protegé och kollega, att servera närproducerad korv från Södra Kompaniet med de tre tillbehören signerade David Lundqvist. Givetvis med hela Melleruds ekologiska sortiment – Melleruds Utmärkta Pilsner, Melleruds Moderna Ale och Melleruds Alkoholfria Pilsner.

Äppelketchup smaksatt med chili och vitlök

För att ge ketchupen den kropp och ton jag vill ha har jag använt ett svenskt sötsyrligt äpple, denna gång Gravenstein, som rostats med lök, vitlök och chili. Hettan kan regleras efter smak genom mängden chili och den rostade svartpepparn, säger David Lundqvist.

Du behöver

  • 100 g äpple, rött, svenskt, sötsyrligt – urkärnat och skuret i bitar
  • 100 g tomat – skuren i bitar
  • 1 chili, röd – urkärnad och finstrimlad
  • ½ Gullök – skalad och finhackad
  • 1 vitlöksklyfta – skalad och finhackad
  • 100 g tomatpuré
  • 100 g brun farin
  • 2 msk olivolja
  • risvinäger
  • Kikkomansoja

Koka ur äpple, tomat, lök, chili i olivoljan tills all vätska dunstat. Tillsätt farin och tomatpuré. Mixa slät och passera genom finmaskig sil. Smaka av med soja och risvinäger.

Potatiskräm med rökt äpple, rostad svartpeppar och smetana
Potatiskrämen är i grunden ett potatismos där jag tillsatt en rostad och rökt äppelpuré. Det är enklare än det låter men kräver lite extra uppmärksamhet då du bränner av spånet till rökningen i ugnen, säger David Lundqvist.

Du behöver

  • 400 g King Edwardpotatis – skalad och skuren i bitar
  • 100 g äpple, grönt – skalat, urkärnat och skuret i bitar
  • 1 tsk svartpeppar, hel
  • 200 g Smetana
  • salt

Rosta pepparn i torr, het panna i 1 min, mal i mortel. Varmrök äpplebitarna genom att placera dem i en liten form av metall som ställs i en större form med nybränt, rykande spån från äppleträd. Täck över med folie och låt stå i ugnen på 125 grader i ca 15–20 min. Koka potatisen mjuk i vatten, häll av och passera tillsammans med äpplet. Vispa ner smetana och smaka av med den rostade pepparn och salt.

Friterad schalottenlök och äpple
Friterad lök är en klassiker men torkad äppelkrydda gör den ännu godare. Har man ingen fritös går det även bra att använda en kastrull, bara man håller ett öga på temperaturen, säger David Lundqvist.

Du behöver

  • 200 g äpple, rött/grönt – urkärnat
  • 200 g schalottenlök – skalad och tunt skuren
  • 1 l frityrolja
  • vetemjöl
  • salt

Skiva äpplet tunt på mandolin ca 1 mm, torka i ugn på galler, alternativt bakplåtspapper, på 50 grader över natten. När det blivit helt torrt, mixa i en mixer. Värm fritösen till 145 grader. Vänd löken i vetemjöl, skaka av. Fritera gyllene i oljan under omrörning. Lyft och lägg på papper, salta. Krydda med det malda äpplet.

RELATERAD LÄSNING