Niklas Pallgren, köksmästare på konferensanläggningen Kämpasten. Fotograf: Tommie Stagling
Till vardags är Niklas Pallgren ansvarig för måltiderna på konferensanläggningen Kämpasten som drivs av Sodexo på uppdrag av Handelshögskolan i Stockholm Executive Education AB.
”Det var en extra utmaning att inte ha någon proteindel att utgå ifrån men det ligger helt rätt i tiden. Jag valde att inleda med en förrätt där smak och doft ger associationer till barndomen och tryggheten när man var i skogen och grillade pinnbröd och korv. Till det en fräschör med krispiga grönsaker och rökt yoghurt”, säger Niklas Pallgren.
Tävlingen Årets ekokock anordnas av Föreningen Ekokockar på uppdrag av KRAV och uppmärksammar kockar som lyckats hitta den bästa kombinationen av modern och hållbar gastronomi. Årets tema var modern nordisk matlagning från grunden och vinnare är Jonas Karlsson från Fotografiska i Stockholm.
Niklas Pallgrens meny
- Kall soppa på björkeldade bondbönsskidor, örter och rökt yoghurt med krispig zucchiniblomma och nyskördad eldad morot
- Krispig rotselleri, chili- och korianderfröpicklade rotselleriskal friterade i panering av mandel och bovete. Gräddstekt mangold, bakat ägg och dragonklorofyll, purpurkål och frasig palmkål
- Rostade krusbär, krusbärskaka, gräddmjölk, rån, kanderad mandel, krusbärssorbé, verbena och fänkålsblomster