Hem Whisky & Bourbon Stjärnkockens hemliga knep: Klassisk semla med extra het vägg

Stjärnkockens hemliga knep: Klassisk semla med extra het vägg

av Livets Goda


Pressbild: Alexander Sjögren

Inför årets smaskigaste högtid delar Bocuse d’Or-kocken Alexander Sjögren med sig av sitt hemliga recept på sin favoritsemla. Receptet på själva semlan är klassisk, men whiskeymjölken sticker ut.

– Jag tar en skvätt Tullamore i den heta väggen – irländsk whiskey är ofta mer mångsidig och fungerar bra till den varma, feta mjölken och grädden i semlan. Även stinget av bittermandel och kardemumma är smaker som gifter sig väldigt fint till den whiskeyn, säger Alexander Sjögren.

Stjärnkocken Alexander Sjögrens semmelrecept:

12-20 stycken semlor

Till degen: 
2 dl mjölk 
7 dl vetemjöl 
25 g jäst 
1 st ägg 
½ tsk salt 
1 msk kardemumma 
80 g smör (normalsaltat) 
1 dl strösocker

 Till fyllning: 
500 g mandelmassa 
1 dl mald mandel 
½ dl hackad mandel 
1 droppe bittermandelolja 
1 msk kardemumma 
2 msk vaniljsocker 
½ dl florsocker 
1½ dl mjölk 
3 dl lättvispad grädde till topping.

Extra het vägg: 
Whiskey & Kardemummamjölk: 4 portioner 
2 dl lantmjölk 
2 msk Tullamore D.E.W. 
1 ½ msk farinsocker 
1 krm mald kardemumma

Gör så här: 

Fördeg:  
Smula jästen. Värm upp mjölken fingervarmt.  
Blanda mjölken med jästen och hälften av vetemjölet och kör i en matberedare på mellanfart tills fördegen gått ihop till en deg. Låt vila i 20 min.

Resten av degen:  
Blanda resterande ingredienser med fördegen och kör någon minut på låg hastighet, sedan lite snabbare i ca 5 minuter. Degen ska bli glansig och fin.

Dela degen i 12-20 bitar beroende på om det önskas stora semlor eller lite mindre. Runda bullarna med händerna och lägg på en plåt med bakplåtspapper.

Låt jäsa till dubbel storlek under duk i cirka 1,5 timme.

Värm ugnen till 250 grader, sätt in bullarna och sänk till 200 grader. Grädda i cirka 6-8 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

Fyllning:  
Blanda samman alla ingredienser förutom mjölken till en massa. Blanda sedan i lite i taget av mjölken och blanda väl tills du har en fin mandelfyllning.

Montering: 
Skär av toppen på bullarna. Pressa lätt på snittytan i bullen för att bilda en liten urskålning för fyllningen. Lägg på önskad mängd av mandelfyllningen och spritsa på grädde. Lägg på locket igen och pudra på florsocker.

Extra het vägg:
Koka upp mjölken med socker och kardemumma, tillsätt whiskey och vispa upp ett härligt skum. Placera de färdigmonterade semlorna var och en för sig i djupa tallrikar och häll upp mjölken runt semlorna.

RELATERAD LÄSNING