Det här behöver du till 4 personer
Ingredienser
kalvlägg, drygt ett kilo
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälksellerikvistar
en bit rotselleri
3 vitlöksklyftor
2 dl vitt torrt vin
kalvbuljong
persilja
2 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 burk hela tomater
olivolja
mjöl
salt, svartpeppar, ev. chili
Tillbehör
pasta, vi väljer pappardelle med gott om ägg i ingrediensförteckningen
Så här gör du
Tärna rotselleri, morot, lök och stjälkselleri. Stek upp i olivolja och hacka även ner en vitlöksklyfta. Vi stekte även med en torkad röd chili. Grönsakerna ska inte få någon egentlig färgförändring, blott svettas. Ställ åt sidan.
Vänd kalvläggen i mjöl, salta och peppra. Stek upp i olivolja och snåla inte med den senare. Köttet ska få vacker stekyta och när du är färdig så lägg kalvbitarna ovanpå grönsakerna i den andra stekpannan. Nu har du en massa god smak efter stekningen och den vill du bevara genom att du häller vinet i stekpannan och låter reducera in. Lägg även i de två sista vitlöksklyftorna nu, grovhackade. När du halverat vätskemängden så tillsätter du tomatburken, timjan, oregano och lagerblad. Häll även på 1-2 dl kalvbuljong. Det är bra om du redan nu kokar upp 2-3 deciliter mer av denna då du kommer behöva ösa grytan senare. Slutligen tillsätter du en rejäl mängd persilja och låter allt puttra samman ett par minuter innan du häller det över grönsakerna och köttet.
Nu har du två val. Antingen låter du din ossobuco puttra i stekpannan under lock eller så häller du över i en gryta anpassad för ugnen. Vi väljer det senare av gammal tradition och med en inbillning att det blir godare och lägger lock på. 175 grader kör du ugnen på och i mitten. En gång i timmen ungefär så tar du ut formen och kontrollerar vätskenivån men du rör inte om i grytan. Häll på i snitt 1,5 dl kalvbuljong vid varje tillfälle men bara om det behövs.
Efter tre timmar är grytan klar och då har vi kokat upp en äggstinn pappardelle som tillbehör. Smakerna är nu komplexa och köttet kommer falla isär så servera ett lägg per person. Och glöm inte att gröpa ur märgen ur benet.
Vinet
2013 Val di Suga, Brunello di Montalcino
(artikel 42302, 259 kr, 92 LGP) >>
Doften av blommande rosmarin, en flyktig lavendelvind, några myntabuskar som rör sig vid kanten av sommargrusvägen och så då saftiga, snudd på karamelliserade körsbär. En hint av fuktigt läder, mild tobak och mjölkchoklad kompletterar doftintrycket som verkligen är producentens husstil fast där allt är lite mer på plats i 2013. En transparens och saftighet, som tillsammans med stadiga tanniner i en något slankare skrud än året innan i området, har här skänkt en drickvänlighet som vi faller pladask för.
Till maten
Å herre gud vår skapare vad gott detta är tillsammans. Den mer transparenta Montalcino-stilen i Val di Suga hittar samspelet omgående med ossobucon och köttet som blir likt smör i gommen tar hand om brunellons tanniner förtjänstfullt. Tomatbasen älskar vinet, grönsakerna likaså och tack vare en fin sälta i rätten så blir morötternas sötma till en fin kontrast. Giftermålet är med andra ord perfekt och den goda pastan som suger upp den koncentrerade skysåsen är pricken över i:et.