Auberginegratängen, Melanzane alla Parmigiana, må främst kopplas till Italien men med tanke på majoriteten av ingredienserna så är det precis lika mycket södra Frankrike över den mustiga anrättningen som vi håller som en av våra absoluta vegetariska favoriträtter. Här bjuds en fyllig tomatsås med örter, olivoljestekta auberginer, ost och en fräsch grönsallad därtill. Perfekt för en örtig merlot från appellationen Malepère i de mest västliga delarna av Languedoc, nära staden Carcassonne. I glasen familjeegendomen Château Guilhems ekologiska Pot de Vin.
Ingredienser – 4 personer
Cirka 1 kilo aubergine
2 burkar riktigt bra konserverade tomater
3 mozzarella, ca 300 gram, vi använder buffel
2 vitlöksklyftor
1 kruka färsk basilika
1 knippe bladpersilja
2 ägg, hårdkokta
100 gram riven smakrik hårdost, vi använder Västerbotten
Salt, svartpeppar, olivolja
Tillbehör
Bröd, grönsallad med vinägrett
Så här gör du
Börja med att skiva upp auberginerna längs sidan i cirka 1 cm tjocka lager. Lägg ut plant, salta och låt det beska dra ut 30 minuter. Lägg något ovanpå auberginerna och ställ ett tyngre föremål ovanpå så att de pressas. Koka upp äggen i åtta minuter. Låt svalna och skala sedan. Skiva slantar av mozzarellan. Sätt på ugnen, 175 C.
Börja med tomatsåsen genom att koka upp burkarna med vitlöken som du river ner. Komplettera med en näve hackad basilika och låt gå tills du fått såsen krämig och inte vattnig. Avsluta med att salta och peppra efter behag.
Pressa ut vätskan ur auberginskivorna. Skölj eventuellt av hastigt och torka om du saltat rikligt. Stek upp dem i generösa mängder olivolja – du vill att de suger åt sig av smakerna. När de är gyllene så ta bort och låt rinna av på hushållspapper. Stek i omgångar.
Smörj en ugnsfast form med lite olivolja. Täck botten med aubergine, riv över lite parmesanost, sedan på med några mozzarella slantar och äggskivor. Toppa med tomatsåsen som du brer ut och hacka sedan basilika över. Repetera proceduren så att du har tre lager där det sista avslutas med tomatsås och riven parmesan. Ställ in i mitten av ugnen i 45 minuter och när den är gyllene, ta ut och låt svalna något. Gratängen blir fastare och godare då. Servera med bröd, grönsallad och njut av en av de godaste vegetariska rätter som finns.
Vinet
Château Guilhem Pot de Vin, Languedoc, Frankrike
Nr. 59502, 129 kr, 86 p
En rättfram och väldigt lättgillad ekologisk merlot med druvans örtiga framtoning, gräsiga toner, rotfrukter och solmogna mörka plommon i ungdomligt fräsch och flirtig stil. Munkänslan fortsätter på det flirtiga spåret med juicy skogsbärig frukt, plommon, torkade frukter, skalkärvhet och tydligt örtiga toner av det torkade slaget. Tanninerna är närvarande och precis lagom ungdomligt busiga och får sällskap av viss stjälkkänsla. Vinet har fostrats i betong och det skänker en oförvanskad druvlojal karaktär som kyld är väldigt lätt att ta till sig.
Matchningen
Vinets läskande anslag och tydliga örtighet är en perfekt match till auberginegratängen och inte minst när det är kylt ner till runt 14 C så är det ett oerhört givande samspel. Dessutom har vi ett rött som älskar tomat och när det sker, ja då möts syror i mat och vin på ett förföriskt vis.