Flapsteak med milfordsås, majs och polenta

Varmrätt

Flapsteak med milfordsås, majs och polenta
i kombination till
2016 Periquita Reserva
(art.nr 2560, 99 kr, 750 ml), 90p

Vinet
Oj vad snyggt Periquitas Reserva musicerar i årgången. Bättre, självklarare, mer balanserad och harmonisk än någonsin spelar vinet nu upp hela sitt register och som det spelas.
Frukten uppträder sensuellt junoniskt och mörkt moget i sitt basspel av maritimt fostrade körsbär, vinbär och faktiskt vällustiga jordgubbar. Sötman är oblyg men har en syrlig spänst och skärpa som parerar och ger transparens och när resten av orkestern fyller på med exakta toner av lagerblad, viollakrits, örter och en kryddighet följer med i det mineraliskt eleganta avslutet inser vi att det här är en väldigt samspelt, väl sammansatt och bra orkester. Sagt med ett mer direkt budskap blir det ungefär så här: det är välgjort och väldigt, väldigt gott!

Vinet & Maten i kombination
Egentligen vill vi bara framföra: ”gör det här, ni kommer inte bli besvikna”. Kombinationen förefaller så självklar när matchningen realiseras. För att uttrycka det i metaforiska fotbollstermer så är denna kombination som att alla spelare i svenska landslaget har satt på sig en Zlatankostym och dribblar upp tyska, franska och spanska landslaget på läktaren, men i ett kollektivt och sammansvetsat, ödmjukt samförstånd.

Vinets egenskaper spelar helt enkelt gudomlig boll med matens. Inte så mycket att orda om egentligen; laga, ät, drick och var glad.

2016 Periquita Reserva finner du på Systembolaget här

Flap

  • 800 g flap
  • Curry
  • Salt

Milfordsås

  • 1 dl olivolja
  • 1 dl lönnsirap
  • 0,5 dl soja
  • 1 msk pasta rosso
  • 1 vitlöksklyfta

Syrlig lök

  • 2 dl lönnsirap
  • 7 - 8 skalade pärllökar
  • 0,5 dl rödvinsvinäger
  • 0,5 dl apelsinjuice
  • 1 msk hackad färsk rosmarin
  • 1 msk hackad färsk dragon
  • 1 msk grönpeppar

Majs

  • 2 majskolvar

Polenta

  • 7 dl kycklingbuljong
  • 2 dl polenta
  • 2 msk olja
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 krm socker

Tillbehör

  • Tryffelpecorino
  • Färskhackad gräslök
  • Ruccolasallad

Grillade zucchini-puckar

1 zucchini, delad i 1 cm tjocka puckar

 

Gör så här

Flap
Ta fram köttet en timme innan stekning så det blir rumstempererat. Salta och peppra köttet runt om. Stek på hög värme i en klick smör blandat med en skvätt olja. Hemligheten är att "stänga" köttets yta genom att steka det snabbt på mycket hög värme. Det ger en knaprig, nästan karamelliserad stekyta medan köttet är rött och ”dallrigt” inuti. Ca 5 minuter på varje sida. Linda sedan in i folie och låt vila i ugnen i 50 grader fram till servering. Då behåller du köttet precis som du vill ha det. Tycker du däremot att köttet är för rött inuti så baka det i ugnen på 125 grader under ca 10 minuter. Prova dig fram - allt är beroende av köttets kvalitet, storlek etc och hur det har behandlats innan (även innan det kom till dig).

Grillade zucchini-puckar
Stek i en grillpanna tills de fått fina ränder.

Milfordsås
Blanda alla ingredienser och mixa med en stavmixer. Ställ åt sidan.

Syrlig lök
Välj ut en bra såskastrull och värm lönnsirap försiktigt på medelvärme. Lägg ner lökarna och låt småkoka ca 5 minuter. Rör om efter halva tiden så att hela löken får kontakt med lönnsirapen. Häll i vinäger, örterna, apelsinjuice och grönpeppar. Sjud ca 5 min och ställ sedan åt sidan.

Majs
Vik undan bladen så att majskolven kommer fram. Gnid i den med smör och slut bladen igen. Baka i ugnen på 175 grader ca 25 minuter. Släng en nypa salt över och bre eventuellt mer smör på om du känner för det. Det är bara att köra efter känsla. Det går alldeles utmärkt att riva över lite parmesan tillsammans med en nypa cayenne också.

Polenta
Koka upp buljongen i en kastrull och vispa ordentligt ner polentan. Småkoka ca 6 min. Häll upp polentan i en kall skål som du sköljt ur med vatten så att den inte fastnar - låt svalna. Skär sedan polentan i tårtbitar och stek dem i en klick smör och olja ett par minuter på varje sida.

Servering
Skär köttet i fina bitar mot fibrerna och lägg på tallriken. Pensla rikligt med milfordsåsen. Servera med en tårtbit polenta, lök, zucchini, majs och riv gärna över lite tryffelpecorino. Servera en skål med ruccolasallad vid sidan.