En elegant och sofistikerad kombination där Havets Wallenbergare, panerade och smörstekta till perfektion, möter krispigt spritsat potatismos och syrlig picklad rödkål. Tillsammans med en livfull, torr champagne från André Clouet med mineraldriven syra och subtila frukt- och briochetoner blir detta en mycket välbalanserad smakupplevelse som andas finess och harmoni.
Havets Wallenbergare – Ingredienser för 4 personer
WALLENBERGARE
400 g laxfilé (eller annan fast fisk som torsk eller sej)
200 g färska räkor (skalade)
2 äggulor
2 dl vispgrädde
1 msk citronsaft
Salt och vitpeppar
Ströbröd för panering
Smör att steka i
POTATISMOS
800 g potatis (mjölig sort som King Edward)
50 g smör
1 dl mjölk
2 äggulor
Salt och vitpeppar
MARINERAD PAK CHOI
2 st pak choi
3 msk olivolja
2 msk japansk soja
1 msk citronsaft eller äppelcidervinäger
Salt och peppar
RUCCOLASALLAD
70 g ruccola
1 msk olivolja
1 tsk citronsaft
Salt och svartpeppar
PICKLAD RÖDKÅL
200 g rödkål
1 dl vatten
0,5 dl ättika (12%)
0,5 dl socker
1 tsk salt
Så gör du:
Picklad rödkål (görs i förväg):
Strimla rödkålen fint. Koka upp vatten, ättika, socker och salt i en kastrull. Lägg rödkålen i en skål och häll den varma lagen över. Låt stå minst 1 timme, gärna över natten för mer smak.
Potatismos
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Pressa potatisen och blanda med smör, mjölk och äggulor. Smaka av med salt och vitpeppar. Spritsa moset på en plåt med bakplåtspapper i små toppar. Grädda i ugnen på 225°C i 10-15 minuter tills de får en gyllene och lätt bränd yta.
Havets Wallenbergare
Mixa lax och räkor i en matberedare tills det blir en slät smet. Tillsätt äggulor, citronsaft, salt och vitpeppar. Tillsätt grädden lite i taget medan du fortsätter mixa till en jämn smet. Forma smeten till biffar och vänd dem i ströbröd så de täcks ordentligt. Stek biffarna i rikligt med smör på medelvärme, ca 3-4 minuter per sida tills de är gyllene och genomstekta.
Marinerad Pak Choi
Skär pak choi i stavar. Blanda olivolja, soja och citronsaft. Lägg pak choi i marinaden och låt dra i minst 15 minuter.
Ruccolasallad
Skölj ruccolan. Blanda med olivolja, citronsaft, salt och peppar precis innan servering.
Servering
Lägg upp havets wallenbergare på tallrikar tillsammans med det krispiga potatismoset. Lägg till den marinerade pak choien och ruccolasalladen. Toppa allt med picklad rödkål för en frisk, syrlig kontrast.
André Clouet Silver Brut Nature
Champagne, Frankrike, nr 7546 (750 ml), 409, 92+
Dosagen är under 0,3g/100 ml vilket innebär att denna champagne är så gott som helt torr, likväl föreligger en mycket snygg och naturlig bitterljuv söt tråd i fruktigheten. Lika välslipat är de lime och äppeltoner som biter sig fast med stora förtjänster i de mer rödbärigt och blommigt spelande noterna. Där finns även en försiktigt vegetal ådra reflekterande vinbärsblad. Den lilla fatdelen i hanteringen ger små nötiga instick och exakt kryddighet som framkallar ett elegant temperament. Det föreligger även en spirande syra som gifter in sig och skapar vitala och livfulla gener med god åldringspotential. Delen reservevin ger mognadstoner i form av brioche, och hade vi inte vetat så hade vi blint påstått att här finns en liten del chardonnay. Vilket visar på vilken fin komplexitet André Clouet´s pinofrukt besitter. Det kalkdragna tannindrivet ger även en vink om en excellent jordmån för samma frukt. Silver Brut Nature gnistrar livfullt och klart, men avviker inte från sin sofistikerade hållning i något skede. Det är en väldigt bra och lustfylld ”investering”.
Kombinationen
Den eleganta ”Havets Wallenbergare” med sin smörstekta, krispiga yta och lena fiskfyllning samspelar vackert med champagnens livfulla syra och subtila mineralitet. De marinerade pak choi-stavarna bidrar med en lätt vegetal friskhet som speglar vinets toner av vinbärsblad, medan det spritsade potatismoset med sin brynta yta plockar upp de små nötiga inslagen från fathanteringen. Den picklade rödkålen tillför en syrlig och fruktig dimension som flirtar med champagnens rödbäriga och blommiga nyanser. Tillsammans skapar rätten och champagnen en smakupplevelse som är både vital och sofistikerad, där varje komponent förstärker den andra i en fin balans.