Iberico Secreto, ofta kallad “grisens hemlighet,” är en delikat detalj från den spanska Ibericogrisen, känd för sin marmorerade fetthalt och smakrikedom. Denna välbevarade hemlighet tillagar vi här knaprig och serverar med svartris, en kryddig panangcurrysås och fräscha sallader. Till denna smakfulla rätt häller vi upp Pere Ventura Tresor Gran Reserva i två årgångar – 2016 med sin eleganta mognad och kalkiga mineralitet, och 2018 som bjuder på fräsch gul frukt och pigg syra. Middagen är serverad – välkomna!
För 4 personer
Iberico Secreto:
600–800 g Iberico Secreto (ca 150–200 g per person)
Salt och svartpeppar
2 msk rapsolja
En klick smör
Ett par kvistar timjan för smak
Chiliolja
Svartris:
3 dl svartris
6 dl vatten
1 tsk salt
Panangcurrysås (finns även färdig på burk):
2 msk röd curry-pasta
4 dl kokosmjölk
1 dl kycklingbuljong
1 msk fisksås
1 msk farinsocker
1 lime (skal och saft)
2 kaffir limeblad
1 msk tahini, sesampasta (valfritt men ger fyllig smak)
Ruccolasallad:
100 g ruccola
2 msk olivolja
1 msk citronsaft
Flingsalt och nymalen svartpeppar
Picklad rödkål:
200 g rödkål, tunt skivad
1 dl ättika (12 %)
2 dl strösocker
3 dl vatten
1 tsk hela svartpepparkorn
Picklad rödkål (går bra att förbereda dagen innan):
Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp tills sockret löst sig. Lägg rödkålen i en ren glasburk och tillsätt svartpepparkornen. Häll över den varma lagen. Låt svalna och ställ i kylskåp i minst 2 timmar, helst över natten.
Svartris:
Skölj riset noggrant under kallt vatten. Koka upp 6 dl vatten med 1 tsk salt. Tillsätt riset och sänk värmen. Låt sjuda under lock i cirka 35 minuter eller tills riset är al dente. Låt stå och vila under lock i 5 minuter innan servering.
Panangcurrysås:
Hetta upp en kastrull och fräs curry-pastan i en skvätt olja i 1 minut tills den doftar aromatiskt. Tillsätt kokosmjölken och låt koka upp. Häll i kycklingbuljong, fisksås, farinsocker, limeblad och tahini. Låt sjuda i 5–10 minuter. Smaka av med limeskal och saft. Justera sötma och sälta efter smak.
Ruccolasallad:
Lägg ruccolan i en skål. Ringla över olivolja och citronsaft. Strö på flingsalt och peppar. Vänd runt precis innan servering.
Iberico Secreto:
Ta fram köttet i god tid så att det blir rumstempererat. Krydda generöst med salt och svartpeppar. Hetta upp en stekpanna på hög värme med oljan.
Lägg köttet i pannan och stek 2–3 minuter på varje sida tills ytan blir knaprig och gyllene. Tillsätt smör och timjan mot slutet och ös köttet.
Ta av köttet från pannan och låt vila i 5 minuter. Skär köttet i tunna skivor och lägg upp vackert på ett fat, pensla med chiliolja efter smak och tycke.
Servering:
Lägg svartris som en bas på tallrikarna. Skeda över panangcurrysås runt riset. Placera skivorna av Iberico Secreto snyggt ovanpå eller bredvid riset. Lägg en liten hög med ruccolasallad bredvid och varsin sked picklad rödkål runt om köttet.
Vinerna:
Pere Ventura Tresor Gran Reserva Vintage 2016 (magnum)
Nr 77924, 1500 ml, 349 kr, 91p
Om vi pratar termer av Quality Price Ratio så hamnar cava av den seriösa sorten väldigt högt upp, vilket inte minst visar sig i denna Gran Reserva från huset, som mått bra av sin tid på magnumformat. Årgången uppträder storstilat och efter lite luftning i glaset bjuds vi på generösa aromer av floralt slipade persikor, mandarin, mogna päron och en snyggt hintad krydda från den lilla andelen som vilat på fat. Cavan fortsätter på inslaget spår i gomseglet där den kalkigt mineraliska skärpan stadgar och ger en ryggrad för de smått framträdande mognadstonerna med brioche och nybakat bröd, fint lierat med en citruszestig limesyra i den fylligt finstämda moussen och med kryddigt dragna tanniner. Avslutet är klingande rent med bibehållen frukt och fin intensitet och vi konstaterar en välsvarvad cava som vi gladeligen intar idag, men som har kraften och potentialen för att ligga och dra sig i källaren under några år till.
Pere Ventura Tresor Gran Reserva Vintage 2018
Nr 79073, 200 ml, 59 kr / Nr 77362, 750 ml, 169 kr / 90p
Denna årgång på vanlig flaska och piccolo följer såklart mönstret från ovanstående, men här är det kalkiga rökiga fästet mer draget i bakgrunden, till fördel för den yngre och mer generöst frikostiga gulfrukten som i den smeksamma moussen för sig med citrus, lime, äpplen, grapefrukt, passionsfrukt och smörnötigt, honungsdragna vindar av brioche. Syran är pigg och det torra kryddfästet appelerande och vi summerar en elegant fruktdriven årgång som bjuder in till spel omedelbart i en vinös ansats.
Kombination:
Denna sofistikerade rätt med många smaker blir valet av cava en nyckel till att lyfta allt ytterligare. De två årgångarna av Pere Ventura Tresor Gran Reserva Vintage har var och en sina unika egenskaper som harmonierar olika med maträtten.
Pere Ventura Tresor Gran Reserva Vintage 2016 (på magnum) är ett ypperligt val för den som vill framhäva mognaden i både drycken och rätten. De subtila brödiga tonerna av brioche och nybakat bröd från cavan speglar sig elegant i de milda nötiga inslagen från panangcurrysåsen. Dess kalkiga mineralitet och skarpa limezestiga syra erbjuder en perfekt kontrast till de krispiga texturerna hos Iberico Secreto och de fylliga smakerna i riset. Den här årgången balanserar på en knivsegg av mognad och friskhet, vilket gör den till en mycket sofistikerad följeslagare.
Pere Ventura Tresor Gran Reserva Vintage 2018 är däremot ett utmärkt alternativ för den som söker en livligare och mer fruktdriven upplevelse. De generösa inslagen av gul frukt som äpple, grapefrukt och passionsfrukt skapar ett friskt möte med rättens kryddiga och citrusdrivna toner i panangcurryn. Den pigga syran och den smeksamma moussen från denna årgång kompletterar både den syrliga picklade rödkålen och den fräscha ruccolasalladen på ett lekfullt sätt. Här får du en cava som är redo att spela huvudrollen med sin ungdomliga energi och vinösa charm.
Pere Ventura på Systembolaget finner du HÄR