För gott för att inte dela med sig utav jubileumsmenyn; Biff tartar med picklad flädermajonnäs och till varmrätt lättrimmad torskrygg, champagnesås och säsongens grönsaker.
Lättrimmad torskrygg, champagnesås och säsongens grönsaker
Fotograf: Emma Tüll
Ingredienser
1300 g putsad torskrygg
20 små fina gulbetor, kokade med skal
1 kg små fina kantareller, ansade och putsade
40 kokta och plockade blåmusslor (spar buljongen för att värma musslorna i)
Smör till stekning av kantareller samt slunga gulbetor i
Citron, salt
Dill
Vitvinssås
4 små schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 blekselleri stjälk
½ liten fänkål
50 g smör
1 l vitt torrt vin
5 dl grädde
ev lite maizena
citron, Bollinger La Grande Année 2014, salt
Tillagning
- Rimma torskryggen i 2% salt lag i 2 timmar.
- Champagnesås: Börja med att sautera lök, vitlök, stjälkselleri och fänkål mjukt i smör. Tillsätt vittvin av eget val och tycke, reducera till hälften. Reducera grädden till hälften vid sidan om. Rör ned grädden i vingrunden och låt koka samman, red eventuellt lätt med maizena utrört i lite vatten.
- Ånga och plocka blåmusslor, spara lite av buljongen.
- Koka och glacera gulbetor i musselbuljong, smör och citron.
- Smörstek små fina kantareller.
- Portionera torskbitar på 130g per person, baka torsken i ugn 80 grader till 40 grader kärntemperatur, låt vila. Pensla torsken med ett smör smaksatt med citronzest, timjan och vitlök.
- Vid servering: Smaka av champagnesåsen med en klick smör och färskpressad citron och en skvätt champagne vid servering. Mixa gärna med stavmixer precis innan servering för en lätt fluffig sås. Plocka fina dillvippor och toppa, pressa över citron och rippla en god olivolja.
Serveras med Champagne Bollinger La Grande Année Brut 2014 (nr 7579, 750 ml, 1599 kr) som blir en perfekt symbios mellan mat, dryck och njutning.
