Ingredienser
Alspånsrökt oxbringa sous vide från Scan
Svartkål 2 knippen
Morötter 8 st
palsternacka 8 st
svartrot 8 st
Äpplen i säsong 6st
Banan Schalottenlök 4 st
rödlök 4 st
Vitlök king solo 2 st
timjan 1 knippe
gul lök 2 st
rött torrt vin 2 dl
kalvfond, mörk 4 dl
rökt sidfläsk 100 g
Vetemjöl 1 dl
Grädde / Mjölk, lika delar 4 dl
Smör, normalsaltat 150 g
Gruyèreost 2 dl, finriven
Säsongen svamp 250 g
Ägg 3 st, hela
Vetemjöl till panering 2 dl
Pankoströbröd 2 dl
Salt och peppar från kvarn enligt smak.
Gör så här
Äppelcidersky: Skär det rökta sidfläsket i kuber, fräs med gul lök, äpple i skalade små tärningar, pressa i en vitlöksklyfta och en msk finhackad färsk timjan utan att det tar färg. Tillsätt rött vin och reducera, tillsätt fonden, reducera, salt och peppar efter smak.
Sätt ugnen på 180 grader varmluft, placera den alspånsrökta bringa på en smörad ugnsäker plåt, cirka 20 minuter innan servering är planerad sätt in plåten i cirka 15 minuter, känn så att bringan är varm i mitten, tag ut – annars låt stå några minuter till.
Skala morötter och palsternacka och skär i vald form, placera på smörad ugnsäker form baka av tillsammans med klyftor av löksorterna med smör, några droppar olivolja, flingsalt och svartpeppar, tar cirka 15 minuter beroende på ugnstyp. Var uppmärksam.
Fritera svartkålen, OBS! Täck över fritösen då det finns vatten i kålen som kommer att sprätta ut under första delan av friteringen, Fritera kort, endast så att den blir kristpig och framhäver sin mörkgröna färg, Lägg på papper och salta lätt vid servering.
Gör kroketterna: Smät smöret i en kastrull, tillsätt vetemjölet och rör runt till det bildads en redning som fått rostas en stund så att mjölsmaken försvunnigt, smaka.
Värm gräddmjölken och toppred med bottenredningen, tillsätt den smörstekta finskurna svampen, rör runt och avsluta med att montera ner den finrivna gruyèreosten, smaka eventuell av med salt och peppar om det behövs. Låt svalna. Krokettsmeten skall kunna rullas i fasta bollar. Dubbelpanera i panko och friteras vid servering.
Vid servering: Skiva upp den varma rökta oxbringran, servera med de nyfriterade kroketterna, de ugnsbakade lökarna och rotsakerna samt den mörka äppelskyn, dekorera med gröna krispiga örter och den friterade krispiga svartkålen och några nysteka äppelklyftor. Bon apetit.