Ingredienser
2 st rökta revbensspjäll, Scan – Sous vide
2 st alspånsrökta lårklubbor, Scan – Sous vide
2 paket bacon
2 paket krossade tomater
3 dl mörk kalvfond
2 klyftor vitlök
2 dl BBQ – sås
4 st gul lök
100 g svamp i säsong
1 spetskålshuvud
2 dl majonnäs
2 st äpple, gröna med frisk syra
2 st schalottenlök
1 kg mandelpotatis, skalad
3 dl gräddmjölk
200 g tempererat smör
50 g parmesan
400 g rotsaker i säsong
1 tsk curry
Salt och peppar från kvarn
Gör så här
Gör tomatconcassen. Skala och skär ner grönsakerna i små kuber, hetta upp en stekpanna och tillsätt det fint skurna baconet, tillsätt lök och vitlök och stek ihop tills fin färg, tillsätt BBQ- såsen, den mörka kalvbuljongen samt de krossade tomaterna, låt koka ihop och smaka av med salt och peppar och eventuellt lite mer av den rökiga BBQ – såsen.
Koka den skalade mandelpotatisen och låt den ånga av under papper när den är helt klar. Värm gräddmjölken med smöret och pressa potatisen i en potatispress, rör ner gräddmjölk och smör lite i taget tills önskad konsistens uppnås, smaka av med finriven parmesan, salt och peppar.
Skär kålen i fina strimlor och blanda med majonnäsen, fint skuren äpple, skivad schalottenlök, smaka av med curry, salt och peppar.
Rosta de valda rotsakerna i ugnen med smör, salt och peppar, stek svampen och lök.
Placera köttet på smorda ugnssäkra formar i 180 grader varma ugnar i cirka 20 minuter, vänd efter halva tiden, detta görs precis vid serveringstillfället.
Vid servering placera köttbitarna hela centralt på uppläggningsfatet, lägg tillbehören i skålar och placera ut rotsaker, lök och valda garnityrer runt om, rustikt och gott är temat! Bon apetit.