Serranoskinka är en av de mest karakteristiska varorna inom spansk gastronomi. Med sin speciella smak, textur och arom skiljer den sig från andra lufttorkade skinkor runt om i världen, men bara ett urval serranoskinkor certifieras med kvalitetsstämpeln signerad Consorcio Serrano, den spanska branschföreningen vars arbete går ut på att se till att serranoskinkan håller högsta kvalité.
För spanjorerna är serranoskinka ett givet inslag vid jul, fester och högtidliga familjesammankomster medan vi i Sverige oftast bara ser den som en del av charkbrickan. Något som serranoskinkans entusiaster i Sverige vill ändra på. Daniel Sandvall är en svensk sommelier som för tre år sedan efter att ha jobbat många år i Spanien blev utsedd till ambassadör för Consorcio Serrano. Han anser att den spanska skinkan förtjänar mer uppmärksamhet.
- Det går att använda serranoskinkan till så mycket mer än att bara servera den på en charkbricka. Serranoskinkan har en distinkt, nötig och söt smak. Extra god blir den tillsammans med till exempel svamp, tryffel, sharonfrukt och den spanska osten Monte Enebro. Gott att dricka till är cava, sherry eller ett rött fatlagrat riojavin, säger Daniel Sandvall.
Consorcio Serrano bildades för 30 år sedan och arbetar med att kontrollera varje enskild skinka enligt en rad stränga kriterier innan den får säljas vidare inom Spanien eller gå på export.
Ett urval av de krav som ställs på en serranoskinka för att den ska kunna bli certifierad med Consorcio Serranos kvalitetsstämpel är:
- Grisen som skinkan kommer från ska vara av hundra procent spanskt ursprung.
- All hantering och produktion av skinkan ska ske i Spanien.
- De 29 noga utvalda familjeägda anläggningarna som producerar skinkorna ska vara regelbundet kontrollerade genom inspektioner och revisioner.
- Skinkan ska lagras i speciella kammare med hög luftfuktighet under minst 12 månader.
Hantverket med att framställa skinkan sker framför allt i de centrala delarna av landet; i Katalonien och Madrid. Det man vill uppnå med lagringen är att skinkan ska upplevas som att den “smälter” i munnen. Lagringen påverkar främst texturen och smaken som blir intensivare. Om skinkan lagras kortare tid än 12 månader så blir den för mjuk och svår att skära upp. Det förekommer att stora serranoskinkor lagras upp till 24 månader. Men lagras skinkan längre än så blir den inte bättre, utan tvärtom för hård.
Serrano anses också vara en skinka som med sitt höga vitamin B-, närings- och proteinvärde rekommenderas för flera typer av hälsosamma dieter. Den skiljer sig även från andra skinkor på så sätt att den är mindre salt.
Vill man vara säker på att man fått tag på äkta serranoskinka som håller högsta klass är det Consorcio Serranos kvalitetsstämpel man ska titta efter på skinkans förpackning i butik.
Recept från Daniel Sandvall:
Serrano- och ostfylld portabellosvamp är en maträtt som tidigare stått på menyn på Daniels restaurang Vinoteket i Västerås. En rödvinsvänlig sådan med mustiga smaker som är lätt att laga till och är ett bra exempel på serranoskinkans 
breda användningsområde.
Serrano- och ostfylld portabello
4 portioner:
150 g Monte Enebro (går att byta till fetaost). Monte Enebro är en prisbelönt spansk delikatessost som liknar feta.
80 g serranoskinka, klippt eller hackad i små bitar
1 dl riven manchego (går att byta till parmesan). Välj gärna lagrad manchego eller manchego med tryffelsmak
1 krm oregano
1 krm timjan
1 krm rosmarin
1 krm chiliflakes
1 krm salt
2 msk olivolja (kan lyxas till genom att blanda i lite vit tryffelolja)
4 portabellosvampar (alternativt stora kastenjechampinjoner)
1/2 liter kycklingbuljong
Färsk persilja
Gör så här:
Skär Monte Enebron eller fetaosten i små fyrkanter, lägg i bunke. Skär eller klipp skinkan i små bitar och lägg i samma bunke som osten. Riv ner manchegon, tillsätt rosmarin, timjan, oregano och chiliflakes. Fyll på med olivoljan och rör om. Ställ åt sidan.
Rengör svampen, skär bort foten, gröp ur svampen lite så oströran får plats. Ta fram en tillräckligt stor stekpanna med lock som alla svamparna får plats i.
Fyll svamparna till brädden med ost- och serranoröran. Stek dem lätt i lite olivolja, fyll på med kycklingbuljong i pannan.
Sänk temperaturen, lägg på locket och låt svamparna puttra i buljongen ca 10 minuter eller tills svampen känns mjuk och oströran med serrano smält.
Servera på enkel salladsbädd, ringla lite fin olivolja på toppen av svamparna och toppas med lite färsk persilja, finklippt gräslök eller krasse.
Om Consorcio Serrano
Sedan 1990 har Consorcio Serrano samlat de främsta producenterna och exportörerna av serranoskinka i Spanien. Det är den enda spanska organisationen som garanterar att deras skinkor är framställda under strängt kontrollerade former och där serrano experter noggrant går igenom varje skinka innan den certifieras med en kvalitetsstämpel
