Titti Qvarnström har hållit flera mustprovningar för Pilot Dryck, senast under en örtvandring och middag på Benktemölla vid Brösarp.
– Jag vill se fler extrema muster. De kan gärna får vara rejält syrliga, bittra eller riktigt supersöta. Till många maträtter krävs syra och friskhet. Också intressant med variationen från ofiltrerade, grumliga till klara muster – upplevelsen i munnen kan bli väldigt olika, menar Titti.
Elisabeth Knöppel från Rörumsro och Svenska musterier, Mikael Adolfsson från Kiviks musteri och Titti Qvarnström höll mustprovning på Folk Mat och Möten i Malmö. Foto: Anna Lind Lewin.
Dubbelvinnare fokuserar sortrena smaker
Mustmakare Elisabeth Knöppel från mikromusteriet Rörumsro på Österlen har tagit dubbla vinster i Must SM två år på raken och är engagerad i Svenska musterier. Hon menar att mustbranschen nu befinner sig där vinvärlden var på 80-talet och utbudet bestod av franskt, italienskt och spanskt lantvin. De sista åren har man kunnat se hur bredden ökar – must kan vara allt ifrån bubblande och torr till söt, ljust rosa eller grumligt gulgrön.
– Det som händer i naturen avspeglas i flaskan. Min vinnarmust Ingrid Marie smakar inte likadant som Ingrid Marie som odlas några kilometer bort. Det är också skillnad på gamla träd som ger mindre skörd men som har äpplen med tätare aromer och modernare odlingar med större avkastning.
Efterfrågan på alkoholfritt skapar ny marknad
Utvecklingen gynnas av att fler konsumenter väljer alkoholfria drycker.
– Efterfrågan ökar på all must, från billigare till sortren och mer exklusiv, berättar Mikael Adolfsson som är sommelier och produktansvarig på Kiviks musteri. Det produceras också fler muster av en enda sort, exempelvis James Grieve, Ingrid Marie, Aroma och Transparent Blanche. De som inte tidigare trott att de gillar must kan nu hitta sina egna favoriter.
Äpplen är också en bra bas i kombination med till exempel bär eller rabarber. Must är en helt naturlig, osötad dryck utan tillsatser, vilket uppskattas av hälsomedvetna konsumenter.
Sensoriker Johan Swahn deltog för andra året i juryn för Must SM där man smakade 80 olika produkter.
– Det finns stor potential för mustproducenterna i att utveckla sin presentation av sina produkter och framförallt sitt språk för att beskriva mångfalden av smaker, menar han.
10 skånska muster på frukostprovning på Folk Mat och Möten. Foto: Anna Lind Lewin.
Komplexiteten lockar kockarna
Kocken och sommelieren Alexander Wugh från Restaurant Rebell deltog i en provning med 10 skånska muster.
– Det är häftigt med komplexiteten. Jag ser det som en jättepotential när vi har kunskap och kan rekommendera rätt must till maten.
Nya äppelsorter och gamla
Man satsar nu på att utveckla nya sorter som är motståndskraftiga, smakrika och kan ge goda skördar. Som sorten Henric Åkesson döpt efter grundaren till Kiviks Musteri. På musteriet har man också nyplanterat den gamla sorten Belle de Boskoop som har fått ett uppsving just i drycker.
– I grunden har vi en fantastisk sortrikedom i Sverige. Medan man i vissa delar av världen har 3–4 sorter, har vi över 200. Och i Skåne är vi fortfarande bäst eftersom vi har så stora egna odlingar. Genom vårt klimat får vi smakrika och aromatiska äpplen. Många besökare blir förbluffade över smaken – här finns en exportmarknad, menar Elisabeth Knöppel.
Pilot Dryck
Smaka på Skåne och Livsmedelsakademin driver under 2018 projektet Pilot Dryck som ska stötta och lyfta de skånska dryckesproducenterna, initiera nya samarbeten och stimulera innovationskraft som kan bidra till att Skåne blir Nordens ledande region för drycker.
Projektet finansieras via Landsbygdsprogrammet och drivs i samarbete med nybildade föreningen Skånes Dryckesproducenter, SLU Open Labs Food på Balsgård och Regional Matkultur Skåne.
Kocken Titti Qvarnström och bryggaren Jakob Thomsgård är engagerade rådgivare och projektledare är Anna Lind Lewin, anna.lindlewin@livsmedelsakademin.se.
Under Must SM i Kivik arrangerades i samarbete med Svenska musterier en Master Classdär man provade 20-talet muster.
Juryn för Must SM provade totalt 80 muster och på plats fanns 20-talet producenter från hela Sverige.
Under Skåne Innovation Week hölls en mustfrukost hos Titti Qvarnström på Folk Mat och Möten i Malmö där man undersökte skånska mustsorter tillsammans med Mikael Adolfsson och Elisabeth Knöppel.
Under en örtvandring med Titti Qvarnström på Benktemölla vid Brösarp provades must
från Kiviks musteri, Rörumsro, Sövde musteri och Klackabackens bryggeri.