Hem Vinvärlden Snabbcheck med legendariske sommelieren Mario E Moroni som är med på nystartade Pontus in the Air på Arlanda

Snabbcheck med legendariske sommelieren Mario E Moroni som är med på nystartade Pontus in the Air på Arlanda

av Livets Goda

Boungiorno, Mario! Grattis till Pontus in the Air och vilken resa du har gjort. Först Greenhouse och sen på Pontus på Brunnsgatan & Pocket och därefter till DN-skrapan och nu till Arlanda. I princip hela ditt yrkesliv har du levt på restaurang – berätta, vad är det som driver dig? – Ja, det har varit en spännande resa och det har varit fantastiskt lärorikt. De senaste sexton åren har jag ju hängt med Pontus Frithiof och jag tror att äventyret blivit betydligt kortare om det inte varit just för att jag fått jobba med så många olika saker. Om du idag står och tittar på den Mario som började på Pontus in the Greenhouse för 16 år sedan – vem är det du ser framför dig? – Jag var verkligen en liten sparv när jag började hos Pontus och mitt självförtroende var inte det bästa. Men efter en tid när Pontus och framför allt gästerna verkat gilla det jag gjorde så kände jag att ””äh va fan, nu kör jag mitt race och folk får tycka vad dom vill””. Idag hoppas jag att jag är en bra ambassadör för det lustfyllda avslappnade krogbesöket. Ambassadör är du verkligen och du har ju serverat tusentals gäster genom åren och jag förstår att du har många upplevelser men finns det någon situation eller gäst som påverkat dig i ditt yrke som följt med extra? – Det finns några gäster som stöttat mig och granskat mig extra noga. Det är de som ställer högre krav och vill hela tiden se att vi på Pontus presterar bättre och bättre. En specifik händelse som fick mig att förstå att för mig till synes obetydliga saker kan vara livsviktiga för andra var när jag fick en fem minuter lång avhyvling av en gäst på Pontus in The Green House som beställt ”en kaffe””. När jag serverade den alldeles nybryggda koppen enligt konstens alla regler fick jag veta att ””alla stjärnkrogar på norra hemisfären samt Alian Ducasse”” visste att han alltid drack dubbel espresso i en tekopp med varm mjölk vid sidan om. Efter detta upprättade vi en lista med alla stamgästers kaffepreferenser så vi fick det rätt varje gång. Pontus in the Air är väl egentligen en helt annan social idé än en vanlig restaurang där ni har återkommande gäster och stamkunder som stannar hela kvällen. Här kommer det istället resande människor som har begränsat med tid. Har det alltid varit självklart från början att ni skulle göra Pontus in the Air? – Pontus in The Air var ett naturligt steg för oss men Arlanda är en egen liten värld där koncepten frukost/lunch/middag till stor del suddas ut. Pontus fick idén för två år sedan och ringde upp Swedavia som driver flygplatsen, han sa kort och gott att vi vill ha en krog på er flygplats. Jag var svårövertalad under två minuter! Redan nu utkristalliseras en hel del stammisar som tar sig ut till flygplatsen lite tidigare för att börja sin resa hos oss. Vad är mest annorlunda med att driva Air och en restaurang i stan? – Här vet man inte riktigt när gästerna kommer, hur många som kommer så man måste vara standby på ett annat sätt. Och så måste det dessutom gå fort att få fram maten men utan att tumma på kvaliteten. Vi har som löfte och mål att det ska ta högst tolv minuter att få in sin rätt. Så har du 20-25 minuter innan du ska till gaten så är det inga problem alls. Vill du ha fler rätter så rekommenderar vi dock att man har lite längre tid på sig. Du ska ju hinna äta upp maten också. Ja, när Topp var där nyligen så tog det 10 minuter att få in en tortellini rätt som var riklig och mycket god. Ni serverar Krug på glas, världsklass tycker vi på Livets Goda Topp 20. – Tack! Om du spanar framåt, du har starka kopplingar till Italien. Har du aldrig drömt någon gång om att få öppna ett eget ställe där? Ja, jag har också haft turen att får resa mycket i Italien (åtskilliga gånger med Anders och Erik på Livets Goda) och ett roligt projekt vore att öppna ett riktigt bra men liiiiiitet hotell i Bolgheri jag skulle samarbeta med dom lokala restaurangerna och självfallet ha en kick ass-vinlista. Slutligen… Ditt hjärta brinner för opera. Vad är den mest klassiska Mario-matchningen om du själv får välja musik, maträtt och ett vin? – Det blir svårt att inte säga F.X. Pichler Unendlich Riesling Smaragd och Arean ””Oh zittre Nicht”” ur Trollflöjten av Mozart. Pichler håller troligen med om att det är ett bra val då etiketten pryds av en kuliss från en legendarisk uppsättning av just Trollflöjten. Personligen tycker jag att den bästa inspelningen av detta stycke som är från 1964 där Lucia Popp sjunger arean.”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING