Hem Vinvärlden Sören Polonius ny chefssommelier på Esperanto

Sören Polonius ny chefssommelier på Esperanto

av Livets Goda

Åtta och ett halvt år inom F12-gruppen, vad har varit allra roligast under alla dessa år? Det allra roligaste är faktiskt att blicka tillbaka på hur jag själv var när jag kom till F12, jag trodde att jag kunde så mycket och var så duktig. Nu, så här i efterhand, ser jag tydligt hur otroligt mycket jag har lärt mig på alla år, hur mycket jag har utvecklats och även vuxit som person med uppgiften. Det är nog det roligaste, även om det såklart finns mängder med enskilda händelser som också har varit roliga. Vad har varit svårast då? Det har nog varit att hitta balansen mellan de olika restaurangerna, alla är ju individuella och har väldigt skiftande behov av drycker. En annan sak som ibland har varit svår var att hitta balansen mellan restaurangens konceptuella inriktning och vad gästerna har förväntat sig. Det är inte alltid så att man kan utläsa på en konceptbeskrivning på pappret vad som i själva verket ska serveras. Det beror ju mycket på gästen. Nu när du lämnar F12-gruppen, hur känns det, det har ju ändå varit en viktig del av ditt liv, och vad kommer du att sakna mest tror du? Det första jag kommer att tänka på är alla kolleger jag har haft under åren. En annan sak jag kommer att minnas med värme är det gamla F12. Kanske kommer jag också att sakna mångfalden tack vare alla olika restauranger i gruppen, men samtidigt kommer jag ju att få arbeta med ett par olika restauranger inom Esperanto-gruppen också. Nu stundar nya utmaningar, bland annat är du head coach för det nya sommelierlandslaget. Vad är det för något och vad mer exakt vad kommer du att göra i den rollen? Grundidén är att lyfta fram Sverige som en stark tävlingsnation för sommelierer. En vinst i att våra sommelierer höjer sin status internationellt är också att sommelierhantverket och yrket stärks här hemma i Sverige. Det jag kommer att fokusera på är dels att leda träningen i teoretiska och praktiska moment, bland annat skrivningar och blindprovning av viner, men också se till att vi har hjälpmedel och samarbetspartners för att lyckas. Vi har ju haft en rätt utvecklad träningstradition under 2000-talet, men den har främst byggt på att ett gäng vänner har stöttat varandra, nu ska vi lyfta träningen till en helt ny nivå. Hur tycker du att det svenska sommelierhantverket står sig på den internationella scenen? Tidigare sågs vi som ett folkslag uppe i vodkabältet, ett folk som inte kunde något om vin. Den bilden har verkligen ändrats, idag har internationella sommelier ganska bra koll på vad vi gör och vad vi går för, dels genom personliga kontakter med svenska sommelierer och dels genom det material vi exempelvis lägger ut på Facebook. Nuförtiden är anseendet gott och man internationellt sett räknar man med att Sverige positionerar sig bland de allra bästa länderna i tävlingar. Men vi nöjer oss inte med det, vi ska framåt. Är det här en satsning inom Svenska Sommelierföreningen att hitta en ny Europamästare och världsmästare? Ja, så är det såklart. Visst har vi nått fantastiska framgångar med Arvid Rosengrens och Andreas Larssons europamästerskapstitlar och med Andreas som världsmästare, men vi ska inte luta oss tillbaka och nöja oss med det, vi vet att det ligger flera framgångar inom räckhåll för oss nu. Vi måste bara hitta de nya stjärnorna som kan ta oss dit. Är det klart idag vilka sommelierer som kommer att omfattas av träningsprogrammet, och hur kan en sommelier som är intresserad av detta bli aktuell för landslaget? Vi har gjort som så att de sommelierer som kvalat in till finalen i svenska mästerskapen är direktkvalificerade till landslaget om det vill, men landslaget kommer hela tiden att vara i förändring just med tanke på det senaste tävlingsresultatet. Just nu är det Robert Andersson, Beatrice Bécher och Johan Nilsson som är med i landslaget, men vi kommer också att träna Arvid Rosengren inför världsmästerskapen nästa år. Dessutom har vi planer på att plocka in en yngre sommelier som har vunnit någon tävling, till exempel genom en sommelierskola, för att slussa in en ung sommelier och ge chansen till en flygande start rätt in i toppskiktet. Hur kommer träningen att läggas upp? Av naturliga skäl, nu i semestertider och med byte av jobb för min del, har det inte blivit så mycket träning. Jag har assisterat Maya Samuelsson inför Årets Lily lite, och nu sätter vi igång att träna Johan Nilsson och Beatrice Bécher inför Nordiska Mästerskapen. Sedan ska vi dra igång specialträningen av Arvid Rosengren inför världsmästerskapen. All träning kommer att vara individanpassad, vi kommer att fokusera på det varje sommelier är lite sämre på och finslipa detaljerna inom detta. Det kan vara allt från sedvanliga teoriskrivningar, dekantering och blindprovning, till att lära sig hantera stressmoment och att röra sig på ett ledigt och korrekt sätt. Vi kommer att ta in specialister inom bland annat psykologi och koreografi och vi kommer att filma allt för att utvärdera varje sommeliers prestation. En annan sak som är nytt i ditt liv är ditt nya jobb, som chefssommelier på Esperanto-gruppen. Gratulerar till det! Vad har du för förväntningar? De är oerhört höga, det vore konstigt om de inte vore det med tanke på vad framför allt Esperanto är för restaurang. Sayan Isaksson är en fantastisk matkreatör och det ska bli väldigt roligt och spännande att få arbeta tillsammans med honom. En sak jag tycker är riktigt spännande med Esperanto är att deras köksmästare Rodrigo Perez numera har gått ut i matsalen och är restaurangchef, gränserna mellan köket och matsalen håller på att suddas ut och det är fantastisk möjlighet att ytterligare vässa totalupplevelsen för gästen. Av ren nyfikenhet, har du ätit på Esperanto och vad var ditt intryck i så fall? Det har jag och mitt intryck var att maten är väldig exakt och oerhört intelligent, det är mycket smaker i maten men allt sitt ihop på ett fantastiskt bra sätt och det är ju helheten som gäller. Genom åren har Esperanto haft flera riktigt duktiga sommelierer och ett väldigt bra matsalsteam och jag har upplevt att det är en fin harmoni. Det är alltså en riktigt bra grund vi kommer att bygga vidare på. Både Esperanto, Råkultur och nu också nyöppnade Shibumi har ju en tydlig japansk influens rent gastronomiskt. Vad har du för relation till japansk mat? Jag arbetade en kort tid i Japan och då åt jag mig runt på många restauranger, men framför allt lite enklare och mer vardagliga. Det gav mig en bra grundkunskap om japansk matkultur. När vi var i Japan vid Sommelier-VM häromåret bekantade jag mig mycket mer med den högre kokkonsten på några av de allra bästa restaurangerna. Det var otroligt intressant. Har ni diskuterat någon slags förändring i dryckesfilosofin i huset, ändra inriktning eller bygga upp någon slags vinkällare? Det vi närmast kommer att göra är att arbeta bort alla naturviner som har funnit här de senaste åren. Jag kommer att börja etablera en mycket mer tydlig vinfilosofi som i grund och botten lyfter fram Sayans mat på ett mycket bättre sätt. Någon större vinkällare är det nog inte aktuellt med. Kommer den övriga personalstyrkan att vara intakt, eller ligger det i ditt uppdrag att nu också se över den biten? Det finns inga tankar på att någon ska bort eller att vi ska bygga om personalgruppen, det kommer här liksom på andra restauranger att ske successivt. Det är primärt Rodrigo som kommer att ansvara för nyrekryteringar, men när det blir aktuellt har jag ett antal personer i åtanke som jag gärna skulle vilja se här. Men jag vill betona att personalstyrkan är densamma som förr. Vi tar några snabbfrågor för att ta den japanska pulsen på Esperantos nya sommelier. Sushi eller sashimi? Sashimi. Tonfisk eller makrill? Tonfisk. Strikt klassisk sushi eller modern, innovativ? Det är svårt, såklart är bra klassisk sushi fantastiskt gott, men samtidigt är det väldigt spännande med moderna innovationer och nya smakupplevelser. Kanske väljer jag ändå innovativ sushi. Kanske. Riesling eller vit bourgogne till sushi? Oj, nu blev det ännu svårare. Vit bourgogne i all ära, det är ju bra viner, men jag tycker nog personligen att torra men fruktiga aromatiska vita viner av framför allt riesling är att föredra. Vitt vin eller saké till sushi? Hade jag varit politisk korrekt hade jag ju såklart sagt saké, men jag är faktiskt mer förtjust i vin så jag säger vin. Riesling, såklart. Kall eller varm saké? Kall. Slutligen, hur firar du och din flickvän Caroline av det gamla jobbet och in det nya? Vi drack lite bra vin och lite champagne den dagen jag skrev på papprena, men det blir nog någon riktigt god champagne efter att jag har gjort min första service på Esperanto.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING