Den första svenska sushirestaurangen öppnade redan 1973, i Stockholm. Men det stora genombrottet kom inte förrän omkring 20 år senare. Sedan dess har det gått fort. Numera hittar man inte bara sushi i storstäderna, utan också i mindre samhällen, även om kvaliteten kan variera. Men de flesta som älskar denna maträtt vet nog inte så mycket om den. Det råder man bot på här.
Artikeln är i samarbete med Umizu och uttrycker inte Livets Godas åsikter
Ursprunget till sushi
Sushi föddes ur behovet att bevara fisk innan det fanns kylskåp. I Japan utvecklade man en metod där fisken packades i salt och ris som fick jäsa under lång tid, för att skapa något som kallades narezushi.
Riset kastades bort, men fisken, som fick en djup och lätt syrlig smak, kom att bli föregångaren till dagens sushi. Med tiden hoppade man över själva fermenteringen och började istället använda risvinäger för att ge syra och smak.
Snabbmatsvarianten Edomae-zushi växte fram i 1800-talets Tokyo, under Edo-perioden. Den innebar att färsk fisk kombinerades med handformade riskuddar. Det blev en sorts gatumat för arbetare och stadsbor, serverad i stånd vid floden Sumida. Den moderna nigirin föddes ur den tiden och lade grunden till den sushi vi känner idag.
Ingredienser och teknik
All sushi börjar med riset, den del av maträtten som ofta underskattas men som i själva verket utgör dess kärna. Kortkornigt japanskt ris kokas tills kornen är mjuka men fortfarande har spänst, och blandas sedan med en lag av risvinäger, socker och salt. Balansen är avgörande: för mycket syra och riset blir skarpt, för lite och det förlorar sin karaktär.
När riset är färdigkokt läggs det i en balja för att fukten ska fördelas jämnt medan det svalnar. Det rörs om försiktigt med en spatel och fläktas lätt för att få rätt glans och temperatur. Det får absolut inte bli kylskåpskallt.
Därefter är riset redo att formas till små kuddar, som kallas shari. På toppen läggs neta, alltså den valda fisken, skaldjuret eller grönsaken som behövs för att det ska bli sushi av det.
Råvarorna hanteras varsamt, ibland genom tekniken zuke, som innebär att fisken marineras i soja, eller sujime, där ättika används för att framhäva friskheten. En del kockar använder kombujime, där fisken får vila mot tångblad för att dra åt sig naturlig umami.
Allt sker med precision: från risets temperatur till hur hårt det formas. En skicklig sushikock vet att minsta avvikelse kan påverka hela balansen.
Vanliga typer av sushi
Det finns många olika varianter av sushi, som alla bygger på samma grundidé, nämligen balansen mellan ris, syra och topping. Det här är några traditionella varianter:
- Nigiri – små handformade risbitar toppade med fisk eller skaldjur. Den klassiska formen där allt handlar om rätt tryck, temperatur och proportion.
- Maki (Makizushi) – ris och fyllning rullas i noriark med hjälp av bambumatta. De kan vara smala, med en enda ingrediens, eller tjockare med flera olika smaker.
- Uramaki – en västerländsk variant där riset ligger ytterst och nori döljs inuti. Ofta dekorerad med sesam, rom eller sås.
- Gunkanmaki – betyder ”stridsfartygsrulle”. En oval risbit omsluts av nori som bildar en kant, fylld med lösa toppingar som fiskrom eller sjöborre.
- Temaki – konformad rulle som äts med händerna, fylld med ris, fisk och grönsaker.
- Oshizushi – pressad sushi där ris och fisk formas i träformar, vanligt i Kansai-regionen och uppskattat för sin fasta struktur.
- Chirashi – en skål med sushiris toppad med blandad fisk och grönsaker, ofta färgstark och rik på texturer.
Speciella sushivarianter i Sverige
När sushi först slog igenom i Sverige var det ofta de klassiska varianterna som gällde. Men ganska snabbt började restaurangerna anpassa menyerna efter svenska smaker och vanor. På menyerna idag, oavsett om man äter sushi i Göteborg eller i en mindre stad, hittar man ofta såväl traditionell nigiri som moderna, färgstarka rullar som nästan påminner om små konstverk.
De moderna varianterna har blivit ett sätt att kombinera den japanska sushitekniken med sådant som vi västerlänningar brukar tycka om. Laxen har dessutom fått en alldeles speciell särställning, nästan som en symbol för nordisk sushi, trots att den till en början var något kontroversiell i sushisammanhang. Den är fet och mild, och vi är redan vana vid att äta den i princip rå, i gravad eller kallrökt form.
California roll, med surimi eller krabba, avokado och gurka, var en av de första ”fusion”-rullarna som fick fäste. Sedan följde Philadelphia roll med lax och färskost, Rainbow roll där flera sorters fisk läggs som ett mönster ovanpå, och Dragon roll med tempuraräka eller ål täckt av avokado. Spicy tuna och liknande rullar med chilimajonnäs är också något som blivit vanligt.
Så äter du sushi på rätt sätt
Sushi ska ätas med respekt för hantverket bakom. I Japan är det vanligt att äta nigiri med fingrarna snarare än med pinnar, för att riset ska behålla sin form. Rullen lyfts försiktigt och doppas lätt i sojan på fisksidan, alltså inte med riset nedåt, eftersom det gärna suger åt sig för mycket vätska och faller isär.
Wasabin har sin plats mellan ris och fisk, inte i sojaskålen. Den är bara tänkt att ge en mild hetta. Om du vill ha kraftigare styrka kan du lägga en liten mängd direkt på fisken. Den inlagda ingefäran, gari, är till för att rensa gommen mellan olika sorters sushi, inte som tillbehör på själva biten.