Hem Mat & Restaurang Tryffel – Lyx, flärd och njutning

Tryffel – Lyx, flärd och njutning

av Livets Goda

”Tryffel! Bara namnet andas lyx, flärd och njutning. I tusentals år har den mytomspunna svampen använts som exklusiv krydda och smakförhöjare. Redan de egyptiska faraonerna avnjöt tryffel som plockats i öknen och i en skrift från 300-talet f Kr beskriver den grekiske filosofen och botanikern Theofrastos, elev till Aristoteles, tryffel som en välkänd och uppskattad delikatess. – Under 1600- och 1700-talen grundlades det franska köket där traditionen med starka kryddningar ersattes med de rena, naturliga smakerna. Tryffeln blev då kökets kronjuvel, säger Christina Wedén, doktor i biologi på Uppsala Universitet och författare till boken ”Tryffel – mat för gudar, gutar och svin”. Intresset för tryffel ökade stadigt och i mitten av 1800-talet stod tryffelproduktionen på topp i Europa. Över 1 500 ton tryffel gick årligen till försäljning, men har därefter gått tillbaka till dagens nivå på omkring 250 ton. Christina Wedén pekar på flera förklaringar bakom den kraftiga produktionsnedgången: – Den kan bero på olika miljöföroreningar, men även på att kunskaper om tryffelns växtplatser, som traditionellt överförts mellan generationerna, gått förlorade. Den enskilt viktigaste faktorn är förmodligen ändå förändringar i kulturlandskapet. Under andra världskriget rasade priset på tryffel, vilket fick många bönder att hugga ner sina träd till förmån för spannmålsodling. Tryffeln växer nämligen i symbios tillsammans med framförallt ek och hassel och är vad man kallar rotsymbiontisk. Det innebär att mycelet, svamptrådarna, breder ut sig som ett finmaskigt nät kring trädrötterna och växer samman med rötternas yttersta skikt. Mycelet, som kan täcka ett stort område, förser trädet med vatten och näringsämnen och får i gengäld kolhydrater från trädet som gör att tryffeln kan växa. – Det är det som gör att en gammal knotig ek kan växa i den magraste jord på en kalkklippa i Provence. Trädet och tryffeln arbetar tillsammans och är beroende av varandra, förklarar Christina Wedén. Men tryfflar tycker heller inte om konkurrens från andra växter och trivs bäst under ytor med gles växtlighet. Vissa tryfflar kan till och med hämma vegetationen så mycket att det uppstår så kallad tryffelbränna, brûlé på franska. – Ett område med torrt, dött gräs kring trädet, där det ser ut som om man gått fram med blåslampa, kan vara ett tecken på att det finns tryffel, säger Christina Wedén. MEN ALLT ÄR INTE GULD SOM GLIMMAR. Totalt finns i dag cirka 1 100 kända tryffelarter, varav endast en försvinnande liten del är ätliga. De övriga är inte giftiga, men heller inte så välsmakande som de delikatesstryfflar som används som krydda. – Tryffel växer i hela världen, både på norra och södra halvklotet. Men av tradition är de europeiska tryfflarna mest välkända. Ändå är det Australien som faktiskt är den kontinent som är mest artrik, förklarar Christina Wedén. De mest eftertraktade och därmed dyraste är de ädeltryfflar som ingår i släktet Tuber. De består av ett 30-tal olika arter och finns i bland annat Europa, Nordamerika och Asien. Men även inom Tuber förekommer stora variationer – allt från de svarta höst- och vintertryfflarna Tuber uncinatum (bourgognetryffel) och Tuber melanosporum (périgordtryffel) till Tuber aestivum (sommartryffel). En av de mest exklusiva är den vita Tuber magnatum (albatryffel), som gjort sig känd som en gastronomisk delikatess i framförallt Alba i italienska Piemonte, men som även växer vilt i övriga Italien samt i Slovenien, Kroatien och Serbien. Hösten 2014 hittades världens hittills största vita albatryffel i italienska Umbrien. Tryffeln var stor som en amerikansk fotboll med en vikt på närmare 1,9 kilo och auktionerades ut för motsvarande 460 000 svenska kronor. Sverige var dock länge en ”vit fläck” på tryffelkartan och ända fram till 1977 fanns inte ett enda fynd dokumenterat av den välkända bourgognetryffeln. 20 år senare, 1997, gjorde forskaren Eric Danell på Sveriges lantbruksuniversitet en kartläggning och fann att flera fynd gjorts under senare år på Gotland. Allt talade för att det inte var någon udda företeelse. – Av allt att döma har bourgognetryffeln funnits på både Gotland och Öland sedan tusentals år tillbaka. Men det är först nu som den upptäckts och kommit till användning, säger Christina Wedén. Den fullständiga artikeln kan ni läsa i Werners Magazine, vilken ni finner här >>> Text: Leo Olsson Foto: Geofoods© med flera Källa: Werner Magazine”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING