Hem Mat & Restaurang Tryffelveckor på Mister French

Tryffelveckor på Mister French

av Livets Goda

Svart tryffel brukar kallas för ”det svarta guldet” och är en råvara man måste vara extra varsam med, då Perigordtryffeln kan kosta mellan 10 000 kr och 20 000 kr för ett kilo. Frankrike står för cirka 45% all svart tryffel som säljs runt om i världen. Vintertryffeln börjar skördas i slutet av november och fram till slutet av februari. Kvaliteten är som allra bäst i slutet av januari. Formen är mer eller mindre rund. Skalet har en pyramidformad beläggning och invändigt är den gråaktig till svart med vita ådror när den är fullmogen. Doften är mycket kraftfull och intensiv och den smakar utmärkt rå även om den oftast används i varma anrättningar där aromen kan utvecklas fullt ut. Recept: Croquette – Friterad parmesancroquette fylld med rödvinsbrässerad högrev, serveras med tryffelcreme och örtsallad Recept för 4 pers 400 g mjölig potatis 60 g riven parmesan reggiano 6 st äggula 6 st ägg, uppvispade så dom blir krossade 100 g vetemjöl 100 g pankoströbröd 400 g högrev 1 msk smör 1 st gul lök, finhackad ½ st vitlöksklyfta, krossad 1 st morot, finskuren 1 st lagerblad 2 kvist med backtimjan 5 dl rött vin 1 liter vatten 2 msk sherryvinäger 0,5 dl svart tryffelolja 1,5 dl matolja 2 g finriven svart perigord tryffel 8 kvistar vattenkrasse 8 kvistar körvel 8 kvistar örtselleri 16 plockade dragonblad salt och svartpeppar 1. Brässerad Högrev- börja med att bryna högreven runt om i stekpanna, tillsätt grönsakerna och bryn dom tills dom fått färg, salta och peppra Lyft ner kött och grönt i en kastrull, täck med vin, vatten, lagerblad, timjan, koka sakta under lock tills köttet faller isär, lyft upp, plocka ner köttet i små bitar och kyl ned. 2. Croquettesmet- skala potatisen, koka den mjuk i saltat vatten, slå av vattnet, låt potatisen ånga av lite, passera eller pressa potatisen, tillsätt 2 äggulor, den rivna parmesanen samt salta efter smak, blanda ihop allt försiktigt. Måtta upp i 4 lika stora bollar, fyll bollarna med högrev och kläm ihop så det inte sticker ut något kött ur bollen. 3. Panering- tag ägg, vetemjöl och panko i 3 separata skålar, börja rulla potatisbollarna i mjöl, sedan ned i äggen, sedan ned i pankoströbrödet, viktigt att se till att bollarna är helt täckta av mjöl, ägg, panko så att det finns en jämn yta av allt. Fritera på 150 grad tills genomvarma och krispiga. 4. Tryffelcreme- häll ned 4 äggulor i en bunke, tillsätt 2 msk sherryvinäger, tillsätt den rivna tryffeln och lite salt, vispa sedan i tryffeloljan i en sakta stråle och även matoljan, smaka upp med salt och svartpeppar. 5. Örtsallad- skölj vattenkrasse, körvel, dragon och örtselleri. Nose of the pig Daquiri 5cl ljus rom, 2cl tryffeljuice(jus de truffle) 2,5cl färskpressad limejuice 1cl sockerlag Skaka alla ingredienser i en shaker och sila upp i ett cocktailglas. Förslag på garnering om än en dyr garnering kan vara lite riven tryffel på toppen.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING