Hem Whisky & Bourbon Ur arkivet – sommarläsning med Livets Goda.se: Glenfarclas – ”The valley of the green Grass”

Ur arkivet – sommarläsning med Livets Goda.se: Glenfarclas – ”The valley of the green Grass”

av Livets Goda

FAMILJEN SOM ÄGER GLENFARCLAS, som betyder ”The valley of the green Grass”, heter ”Grant” och idag är det sjätte generationen Grant (där alla antingen heter ”John” eller ”George”) som arbetar i företaget. Det finns bilder på gamla tavlor ifrån slutet av 1700-talet som visar gården Glenfarclas, där man tydligt ser att en av byggnaderna har ”worm tubs” utanför, vilket gör att man kan vara ganska säker på att här sedan länge, har tillverkats whisky. Den första lagliga licensen togs ut av John Grant 1836 och på den tiden var whiskytillverkningen bara en bisyssla, eftersom John ägnade sig åt kreatursuppfödning. Själva namnet tyder ju också på att detta var fina betesmarker för kor. Glenfarclas ligger i västra Speyside i Ballindalloch, inte långt ifrån destillerierna Cragganmore och Glenlivet. Vattnet tar man ifrån källor ifrån berget Benrinnes, som tornar upp sig bakom destilleriet och ganska länge använde man lokalt odlat korn, även om man nu har en så stor volym att man måste köpa kornet utifrån. Ganska länge mältade man också sitt eget korn på destilleriet, men 1972 övergick man till att köpa sin malt ifrån centralmälterier, dock alltid efter sin egen specifikation. Glenfarclas var också en av pionjärerna när det gällde att ta emot besökare och öppnade sitt besökscentrum redan 1973, då enbart en handfull av destillerierna i Skottland tog emot besökare. Idag kan man se Pagodataket ifrån det gamla mälteriet ovanpå entrén till deras besökscentrum. Man använder mestadels korn av typen ”Chariot” eller ”Optic” på grund av deras låga kvävehalt och effektiva groning. I Glenfarclas specifikation har man också lagt in att stöpningsprocessen skall ske i tre steg, där man i första steget har satt fukthalten till 36 %. Därefter får kornet vila och torka i 24 timmar, för att i sista steget fuktas igen till 46 %. Slutligen lufttorkas kornet igen, så att fukthalten sjunker till 5 % och sedan är det dags för mältningen, där man kan välja om man vill tillsätta torvrök för att få en rökkaraktär. I Glenfarclas fall vill man ha en fruktig Speysidekaraktär och inte någon rökig whisky. När det mältade kornet kommer till Glenfarclas, så lagras det i stora behållare ”Hoppers” och man har en total kapacitet på 300 ton, något som man hade stor nytta av förra vintern, när vägarna snöade igen och inga transporter kom fram. NÄSTA STEG I TILLVERKNINGEN ÄR ATT man mal kornet och de flesta destillerier har då en maltkross av märket ”Porteus” eller ”Boby”. På Glenfarclas har man en lite ovanligare fem-valsars ”Buhler” (ursprungligen gjord för öltillverkning i Schweiz) och man mal också lite annorlunda. När man mal kornet, vill man ha olika proportioner på skal (husks), mjöl (flour) och maltkross (grits). En vanlig blandning är 10 procent husks, 80 procent grits och 10 procent flour. På Glenfarclas har man hela 21 procent husks, 74 procent grits och 5 procent flour. Eftersom mycket av smakämnena sitter i skalen så betyder detta, att man redan här gör ett val, innebärande en mindre effektiv alkoholkonvertering, till förmån för mer smak. Mäskningen sker sedan i en av Skottlands största mäskfat, som rymmer hela 16,5 ton i varje omgång. Mäskfatet är av typen ”semilauter” och man konverterar stärkelsen i kornet till maltsocker, med hjälp av hett vatten i tre omgångar. För att vara riktigt noggrann, så är det bara de två första omgångarna vatten som används, medan det tredje vattnet pumpas tillbaka till en förvaringstank och används som första vatten i nästa mäskning. Det första vattnet håller 64 grader C, man pumpar in 64 000 liter och får ut 58 000 liter vört. Det tar ca tre och en halv timme för detta. Andra vattnet håller 78 grader C och här pumpar man bara in 28 000 liter men får ut 25 000 liter vört. Det tredje vattnet håller 90 grader C och man pumpar in 62 000 liter, som sedan som sagt går tillbaka i processen igen. Kvar i mäskfatet finns det korn som inte längre innehåller någon stärkelse eller socker men mycket protein. Detta kallas för ”Draff” och används som ingrediens till att göra kreatursfoder. Det tar ca en halvtimme att avlägsna all ”Draff” (16 ton) ifrån mäskfatet och sedan är man färdig för nästa mäskning. Totalt tar hela mäskningen mellan 11 till 12 timmar. Den vört som man får vid mäskningen pumpas först över till en ”underback”, där man tar ner temperaturen till 23 grader C. De 83 000 liter vört man nu fått, delas sedan upp på två jäskar med vardera 41 500 liter, vilket fyller jäskaren (washbacks) till två tredjedelar. Nu tillsätter man ca 1 procent jäst av typen ”Distillers Yeast”, som är speciellt framodlad för whiskytillverkning. Under jäsningsprocessen som tar 48 timmar, bildas alkohol, koldioxid och värme. När jäsningen är färdig så har temperaturen gått upp ca 10 grader. Alkoholhalten är då ca 8 procent och kan liknas vid öl. Faktum är att produkten ibland kallas för ”Sour beer” och den enda skillnaden mot när man gör riktig öl, är att man där brukar avbryta jäsningen när man fått 4 procent alkohol, för att det skall finns kvar jästkulturer i ölen. Ett mer vanligt uttryck för produkten i detta stadium, är dock ”wash” som bättre rimmar med jäskarens namn ”washback”. Glenfarclas har tolv stycken ”washbacks”, som alla är av rostfritt stål vilket gör dem enkla att rengöra. NÄSTA STEG ÄR DESTILLATIONEN och även här skiljer sig Glenfarclas lite ifrån andra destillerier, eftersom man fortfarande använder sig av direktvärme ifrån gaslågor. Merparten av alla destillerier i Skottland har övergått till indirekt uppvärmning, med hjälp av rör inne i pannorna där man skickar in ånga, men på Glenfarclas testade man detta 1980 och valde att omedelbart gå tillbaka till det gamla sättet, eftersom man ansåg att indirekt värme påverkade destillerikaraktären negativt. Som en parantes kan nämnas att det förekommit mycket diskussioner om just detta, när andra destillerier övergått från direkt till indirekt uppvärmning och där MacAllan är ett av de mest kända exemplen. Att Glenfarclas använder sig av direktvärme innebär bland annat att deras mäskpannor (Wash Stills) är utrustade med ”Rummagers”, det vill säga kedjor som släpas runt väggarna på insidan av pannan, för att förhindra att brända rester fastnar på väggarna. Annars är Glenfarclas sex kopparpannor bland de största i Speyside och i första destillationen i mäskpannorna kokar man 25 000 liter ”wash”. Alkohol förångas vid 78,4 grader C och man hettar upp pannorna till 85 grader C, varvid alkoholen förångas och stiger uppåt. Av trycket pressas ångorna in i sidoröret (Lyne arm) och vidare till kondensatorerna som finns på utsidan av pannhuset och där alkoholångorna kyls ner och återfår sitt vätskestadium. Den produkt man får håller ca 23 procent alkohol och kallas för ”lågvin” (Low wine). Totalt så står denna del för ca 40 procent av de 25 000 liter man hade från början, medan de resterande 60 procenten kallas för ”Pot Ale”. All ”Pot Ale” blandas sedan med resterna från mäskningen ”Draff”, för att användas i kreatursfoder som produceras i speciella anläggningar, så kallade ”Dark Grains Plants”. Den andra destillationen sker i spritpannorna ”Spirit Stills”, som är något mindre än mäskpannorna, delas upp i tre steg. Innan destillationen fyller man dock pannan ifrån ”The Low wine and Feints receiver”, som både innehåller resultatet från destillationen i mäskpannan men även rester ifrån tidigare destillationer i spritpannan. Så här ligger det till, man börjar med att hetta upp spritpannan på samma sätt som mäskpannan. När spriten börjar flöda skickar man dock det första som kommer och som kallas för ”huvudet” eller ”Foreshots”, tillbaka till ”The Low Wine receiver”. Denna del är ungefär 5 procent och körs i ca 20 minuter. Därefter kommer den del som man vill ha och som kallas för ”The middle cut” eller ”The heart” och denna skickar man till ”The intermediate spirit receiver”. Denna del är ungefär 15 procent eller 4 000 liter. För att veta exakt när man skall skilja ”Foreshots” från ”Middle cut” så testar man alkoholhalten i testskåpet ”The Spirit Safe” och när alkoholhalten sjunkit till 72 procent, så gör man vad man kallar för, en ”cut”. Tiden för att få ut ”The middle cut” är mellan tre till fyra timmar och för att veta när man skall göra den sista avskiljningen, testar man för att se när alkoholhalten sjunkit till 60 procent. DEN SISTA DELEN, skickas även den tillbaka till ”The Low wine receiver” och kallas för ”svansen” eller ”Feints”. I denna del ingår alla lägre alkoholer och mindre goda smakämnen och man brukar säga, att ju mindre mittdel man tar, ju bättre whisky. I Glenfarclas fall består ”The Feints” av hela 40 procent ca 8 000 till 9 000 liter vilket är respektingivande. När hela körningen är slut, så finns det fortfarande ca 40 procent vätska kvar i spritpannan. Denna är i princip destillerat vatten och kallas för ”Spent lees”. Detta vatten syresätts och återanvänds sedan i processen. Den sprit som kommer till ”The intermediate Spirit receiver”, håller ca 68 procent och är helt färglös. Spriten får heller inte i detta läge, kallas för whisky utan ”New make spirit”. Denna pumpas nu över till ”The Filling Tank” och här reduceras alkoholhalten med vatten ifrån Glenfarclas egen källa till 63,5 procent. Anledningen till detta är att spriten nu enligt lag måste lagras på ekfat i minimum tre år. Dessutom säger lagen att fatet måste lagras i Skottland och inte får vara större än max 700 liter. Ekfat har använts i sedan mycket länge och man tror att det ursprungligen var romarna som uppfann dem. Anledningen var att man inte kunde transportera lerkrus på deras kullerstensbelagda vägar, utan att en stor mängd av dessa gick sönder. En egenskap med ekfat i samband med att man lagrar whisky, är att faten ”andas”. Porerna släpper igenom spritångor som dunstar och släpper in syre, vilket påverkar mognadsprocessen positivt. Just vid 63,5 procent, så dunstar endast två procent om året (den så kallade ”angels share”) och detta är den godkända mängden som man får dra av för skattemyndigheten. Man använder huvudsakligen två typer av fat på Glenfarclas. Amerikanska ekfat som tidigare innehållit amerikansk bourbonwhisky, samt amerikanska fat som redan lagrat skotsk whisky en eller flera gånger. Eller så använder man spanska ekfat som tidigare innehållit sherry av typen Oloroso eller Fino. AMERIKANSKA BOURBONFAT ÄR PÅ CA 200 liter och europeiska sherryfat ligger på 500 liter. På Glenfarclas använder man också en speciell typ av fat där man slagit isär faten och av de separata stavarna byggt 250 liters fat som kallas för ”Hogshead”. Ekfaten förvaras sedan i traditionella lagerhus från 1880-talet. Dessa kallas för ”dunnage warehouses” och är ganska låga byggnader med jordgolv, stenväggar och skiffertak. Faten lagras tre i höjd och ligger i långa rader och mognar i en temperatur på ca sex grader. Det finns trettio sådana magasin på Glenfarclas. Glenfarclas har en mycket imponerande mångfald av buteljeringar och har vunnit många utmärkelser för de olika buteljeringarna. Se gärna Whisky & Bourbons paneltestning av de olika standardbuteljeringarna tillgängliga i Sverige. 2006 gjorde man om förpackningarna för flera av sina buteljer, så att de skulle ha med bilder ifrån den gamla målningen ifrån 1797. Samma år fick man även utmärkelsen ”Distillery of the Year” ifrån tidningen ”Whisky Magazine”. Den kanske roligaste lanseringen skedde dock 2007 när Glenfarclas lanserade sin ”The Family Cask”, som är en fullständig serie av buteljeringar av alla år ifrån 1952 till 1994. Det är ytterst ovanligt att ett och samma destilleri har sparat fat ifrån alla dessa år, så att man kan sätta ihop en sådan serie. Vissa av årgångarna börjar nu bli svåra att få tag på, eftersom de är populära födelsedagspresenter, men vill man testa sin egen årgång så har whiskyrestauranten ”The Mashtun” i Aberlour en fullständig serie. Det enda som grämer mig är att man började 1952 och missade min årgång med två år. Slainthe Mvath Paneltest Glenfarclas I panelen: Anders Enquist, Erik Dalström, Anders Gjörling The Glenfarclas 12 years old Nr 477 / 425 kr / 90 p En trevlig rund och maltig doft med syrliga inslag och mjuk struktur. En fin fruktig ton med lite kolasötma och tydliga kryddiga fattoner. Relativt kort men väl balanserat avslut. The Glenfarclas 15 years old Nr 452 / 549 kr / 91 p En lätt sötma i doften med inslag av persika och lite kakao. Elegant fruktighet med lite bittra toner och en sträv silkighet, lätt vinös. Avslutet bjuder på en intressant kryddighet med vissa chilitoner.. The Glenfarclas 105 Nr 80221 / 629 kr / 91 p Härlig fruktig doft med inslag av höstlöv och plommon. En kraftfull elegans i smaken med ett ordentligt bett och kryddiga inslag tillsammans med citrus och äpple. Eftersmaken är medellång och lite oborstad och något mindre elegant, dock mycket kraftfullt. The Glenfarclas 21 years old Nr 86570 / 799 kr / 93 p En lätt sötma med jordiga för att inte säga gummiliknande inslag. Här finns också en syrlig vinös ton. Fin och torr elegant smak med bäriga söta inslag samt lite brödtoner. Ett bra och eldigt bett. Avslutet är fint med silkiga inslag och en snygg men tuff hint av tobak. The Glenfarclas 25 years old Nr 320 / 995 kr / 94 p Fina druviga, sherrytoner i doften tillsammans med mer knäckiga inslag. En mild och lite torr smak med lite inslag av cederträ och rostade nötter, fatighet och aningen vinbär Eftersmaken är inte så lång men mycket vital med inslag av kanderat socker och bär. The Glenfarclas 30 years old Nr 80589 / 2 295 kr / 95 p Fin lätt sötma i doften med inslag av barrskog och vegetation kanske lite kork och choklad Mild och silkig med en hel godispåse i sötman torra och kraftfulla inslag av citrus och fat samt lite knäck. Mycket god Eftersmaken är åter inte jättelång men har en fin transparant koncentration av sötma som gör att whiskyn växer. The Glenfarclas 40 years old Nr 85530 / 3 900 kr / 98 p Elegant lite återhållen sherrysötma i doften med vatten så framkommer rena fruktkompotten. Mörk djup sherryelegans i mycket stramt men rikt utförande. Elegant syrlig frukt med inslag av silkighet och choklad En väl balanserad eftersmak med massor av kraft. En vital och stilig fyrtioåring med en lite gammaldags stil. The Glenfarclas Heritage N/A / 86 p Fin söt och örtig doft med gröna och kryddiga inslag. Mild lätt smak med toner av bär och vanilj som dock inte är så elegant, lite obalanserad. Eftersmaken är relativt kort och väldigt snäll, nästan menlös. Frukt och vanilj dominerar.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING