Vad är en sommelier?

Det finns idag ingen tydligt definierad roll för sommeliererna i Sverige, och som heltidsyrke betraktat finns det egentligen. Vare sig facket HRF, Hotell- och Restauranganställdas Förbund, eller branschorganisationen SHR, Sveriges Hotell- och Restaurang Företagare, har tagit denna lika aktade som nödvändiga yrkesgrupp i restaurangnäringen på allvar. Kanske var därför som ingen av dem skickade någon representant till konferensen som ägde rum på Hotell Hasselbacken i Stockholm. Ingela Svanström, ordförande i Svenska Sommelierföreningen, inledde tillsammans med Magnus Svensson, kreativ ledare för sommelierutbildningen på Restaurangakademien, med att ställa frågan till konferensens 20 deltagare. Mischa Billing, tidigare ordförande i Svenska Sommelierföreningen och även aktiv på det internationella planet, förklarade att rollen som sommelier skiljer sig åt i olika länder. I de av tradition vindrickande europeiska länderna är det själva vinet (framför allt) och maten som har en central roll, kopplat till ett klassiskt matsalsarbete, medan den amerikanska sommelieren i större grad har en försäljningsmässigt driven roll. En snarlik inställning till yrket finner man i flera östasiatiska länder. Här i Sverige är rollen som sommelier oftast integrerad i den som hovmästare eller matsalspersonal. Att det finns ytterst få restauranger som har renodlade sommelierer har säkert en stor betydelse i att yrket inte är fullt ut accepterat. Erki Rintala, sommelier och ansvarig på restaurangerna på Silja Symphony, menade att han inte har nytta eller glädje av någon som kan allt om vin i minsta detalj, men som inte kan servera eller arbeta i en matsal. I detta fick han starkt medhåll av Per Blomqvist, krögare och sommelier på Swedish Taste i Göteborg, som också är aktiv inom sommelierutbildning. Just hantverket och matsalsarbetet lyftes fram som en av de allra med tongivande definitionerna på vad en sommelier ska vara. Alla var också rörande överens om att en sommelier är en person som i sitt yrke arbetar med drycker gentemot kund. Däremot höll inte alla med om att en sommelier enbart arbetar på restaurang. I den omfattande fria marknaden för vinimport, har allt fler importfirmor börjat efterfråga sommelierutbildade personer. Om dessa personer ska kallas sommelierer, eller ens söka in till Svenska Sommelierföreningen (det sker genom omfattande tester), gav upphov till en lång diskussion. Helt klart finns det en hel del frågetecken kring definitionen av en sommelier. Inte helt oväntat kom försöken att definiera yrkesrollen att bli långdragen, alla hade en åsikt om vad en sommelier egentligen är. Det alla var överens om är att en sommelier är en person med djupa kunskaper om alla drycker, inte bara vin, och om hur dessa kan serveras till olika typer av mat. De allra flesta var eniga om att sommelier är man just i sin yrkesroll, och att man inte är sommelier enbart för att man har gått en sommelierutbildning. Alltfler personer utbildar sig idag till sommelierer, trots att de inte har någon intention att arbeta på restaurang som en sådan. Bristen på andra utbildningar inom framför allt vin har lett till att alltfler privatpersoner anmäler till landets sommelierutbildningar – och efter avklarade studier kallar sig sommelierer. I de få studier som har gjorts, framstår det tydligt att en sommelierutbildad person har möjlighet att öka försäljningen på en restaurang markant. Det finns alltså ett incitament för landets krögare att utbilda sin personal. Flera av konferensens deltagare menade att man borde undersöka vad krögarna har för önskemål på framtidens sommelier, och utifrån det forma utbildningarna. Samtidigt är det inte ens säkert att krögarna idag vet exakt vad det behöver. Eftersom representanter för bland andra Restaurangakademien, Vinkällan och Grythyttan var på plats, kom en del av dagen att ägnas åt diskussioner om just hur utbildningarna ska läggas upp. Att basen ska byggas av en gedigen och modern dryckeskunskap (alla drycker) och att mat och råvarukunskap är en viktig del av utbildningen, såg alla som självklart. Beroende på skola, ingår därutöver också ämnen som måltidens helhet, ekonomi och försäljning samt gästrelationer. Praktik är önskvärt, men inte alltid nödvändig eftersom många som utbildar sig redan arbetar på restaurang. Ur ett utbildningsperspektiv framlades också idéer om att särskilja utbildning riktad mot yrkesverksam sommelier på restaurang, och dryckesutbildning som vänder sig till privatpersoner med uttalat intresse för framför allt vin. Restaurangakademien och Vinkällan har också kortare kurser på en eller ett per dagar i ett specifikt ämne, som i sig inte leder till behörighet att arbeta som sommelier, men som kan ses som fördjupningskurser för den särskilt intresserade. Även för sommelierer borde man kunna utbilda sig på olika nivåer, först med en enklare och grundläggande kurs så att man kan arbeta som matsalspersonal med stöd från en sommelier, därefter med fördjupning till ansvarig sommelier och slutligen som chefssommelier. I USA finns en hög och mycket avancerad utbildningsnivå som leder till MS, Master Sommelier, och som är minst lika högt aktad i vinvärlden som Master of Wine. Någon sådan nivå finns ännu inte i Sverige, men skolan Gustibus i Malmö har börjat titta i den riktningen. Från Svenska Sommelierföreningens sida framlades en önskan om att föreningen skulle bli större, och därmed få sin röst hörd gentemot branschorganisationer och fack. Hur detta ska gå till är emellertid inte klart. Svårigheterna beror delvis på att föreningen är ideell. Petrus Wistedt och Fredrik Thörnberg sitter båda i den så kallade intagningskommittén. De slog direkt ifrån sig förslaget att en fullgod examination från de av sommelierföreningen rekommenderade sommelierutbildningarna (någon sådan rekommendation finns ännu inte) per automatik skulle kunna ge medlemskap och därmed leda till ett större intresse för föreningen. Det här var den första konferensen i sitt slag, och därför var konturerna och resultatet lite otydligt. Ett direkt resultat blev dock att en grupp av utbildare och representanter för sommelierföreningen har bildats för att fördjupa samarbetet mellan de olika aktörerna i landet, och därigenom säkra utbildningarna och lyfta fram sommelieryrket.