Recept (4 personer)
KONFITERAD ANKA
4 anklår
1 l ankfett eller 1 l rapsolja
FRITERADE NUDLAR
100 g äggnudlar
Rapsolja
Salt
POTATIS I ELDEN
8 medelstora potatisar
100 g smör
1 fint hackad gullök
2 krossade vitlöksklyftor
1 msk olivolja
2 msk hackad dragon
SÅSEN
0,5 dl vitt vin
0,5 dl cognac
2 dl kalvbuljong
1 dl strösocker
0,5 dl rödvinsvinäger
1 msk honung
100 g smör
Skalet fint rivet från 2 citroner
Salt
Peppar
Olivolja
Så gör du:
KONFITERAD ANKA
Stek låren utan smör med fettkappan nedåt tills de har fått en fin, brun färg. Medan fettkappan steks så kan du strö en nypa salt över köttet på sidan som är uppåt. Vänd sedan och stek den andra sidan under ca 2 minuter. Lägg låren på en plåt med höga kanter eller en form som passar. Täck låren med fettet/oljan och baka i ugnen i minst 60 minuter på 150 grader. Ös med fettet/oljan var tionde minut. Ju längre du bakar låren desto läckrare och mörare blir dom. Du kan sänka graderna ner till 125 grader efter första timmen. Ta ut dom, torka av fettet om det ser ut att bli för mycket. Dra isär i mindre bitar med fingrarna.
FRITERADE NUDLAR
Koka nudlarna al dente. Häll av och ställ åt sidan. Värm rapsoljan i en kastrull på medelhög värme och fritera nudlarna tills de är krispiga och/eller tills de har fått en fin gyllene färg. Ta ur dom och lägg på en tallrik med papper och salta direkt.
POTATIS i ELDEN
Dela potatisarna på mitten längs långsidan. Gröp ur båda halvorna med en tesked och ge dom en nypa salt. Mixa alla ingredienser med smöret så att du får likt en kräm. Fyll varje grop med krämen och slå ihop halvorna igen så att de blir till en ”hel” potatis. Slå in i folie till ett litet paket. Baka i ugnen på 175 grader i ca en timme eller på grillen.
SÅSEN
Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljong under 15 minuter i en kastrull. Gör under tiden en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Vispa hela tiden till sockret är smält. Blanda ihop med reduktionen och blanda ner citronskalen – ställ åt sidan och monterna ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras utan låt den vara så.
Vinet: 2013 G.D Vajra Barolo (ART.NR 2398, 239 KR, 750 ML, 91P)
Ett dansant vin i den aningen lättare Barolo-skolan som passar bra med årgångens uttryck. Syran är markerad och pendlar mellan körsbärskärv och apelsinaktig samtidigt som tanninerna är markerade och elegant silkiga. Det finns en druvmognad som tilltalar och balansen i vinet inger respekt. Ett elegant, närmast besjälat vin med täthet, omedelbar charm och skön finessrik längd men som samtidigt också uppvisar utvecklingspotentialen, gissningsvis minst fem-sex år.
I kombination till maten: Här hittar vi en skön balans mellan vin och rätt. Ankans fetkrispiga jordighet fångas fint upp av vinets struktur och tryffelskysåsen fungerar som en smakbärare mellan beståndsdelarna, där dragonen också tar plats och lägger en spets. De florala vindarna i vinet kryddar rätten i sin tur, och rödsyrligheten ger en fräschör till det hela. Vinets inneboende sötma lockas även fram i kombination och omfamnar rättens sälta. Det skapas här nya dimensioner och nivåer av smaker som är lika lysande som njutbara.