Världsarvet Tokaj – ett reportage i tre delar (del 3)

1,4K

István Szepsy

Furmint är den stora druvan även för de torra vinerna. En som bekräftar detta är István Szepsy, mannen som tveklöst betytt mest för regionen i modern tid. István började som 16-åring att arbeta vid det lokala kooperativet i Mád och har under hela sin karriär intresserat sig för att producera bästa tänkbara vin i Tokaj. Även under planekonomin experimenterade han med metoder som var stick i stäv med den oxiderade stilen som var normen. Hemma i sitt garage gjorde István nämligen aszú såsom den sannolikt smakade förr. I samband med järnridåns fall så besökte den danska vinmakaren Peter Vinding-Diers regionen tillsammans med den engelske vinjournalisten Hugh Johnson och István bjöd hem dem för att prova sina experiment. Och det var just dessa viner som snabbt fick de två besökarna att inse potentialen i Tokaj. Kort därefter hade man bildat The Royal Tokaji Wine Company och börjat köpa upp anrika lägen från 1700-talets klassificering. 

Tät plantering i Szent Tamas, precis som förr.

István Szepsy var även bland de första att 2003 ta steget mot torra lägesspecificerade viner i Tokaj. Till en början var han skeptisk till de torra vinerna; var det verkligen Tokaj? Samtidigt efterfrågades de torra vinerna medan sött var på global nedgång. Till syvende och sist var det en fråga om överlevnad. Men idag tvivlar han inte längre även om sökandet efter det ultimata uttrycket fortsätter. István Szepsy har experimenterat med olika fatstorlekar, kloner, beskärningar och skördeuttag. Allt har inte behagat honom och ett bra exempel är då han bestämde sig för att lagra sin furmint i mindre barriquefat. Vinet sålde snabbt slut på den internationella marknaden och hyllades av flera välkända vinjournalister. Likväl vägrade han fortsätta med stilen då han menade att fatkaraktären fick överhand. Även om Szepsy, och många med honom i dagens Tokaj, har avverkat de första initiala faserna av sökandet efter en identitet, så lär han aldrig sluta leta efter det ultimata uttrycket av torr tokajer. 

Mr. Szepsy

Furmint, hárslevelü & sárga muskotály

Just furmint var den druva som István satsade på och han letade runt i regionen för att finna gamla stockar från privatägda små marker. Under kommunism hade nämligen forskningsinstitutet i Tarcal fått fram högproducerande furmintkloner, klasar som vid mognad krävde två händer för att hålla. Szepsy ansåg att en gammal furmintklon var den främsta, och till skillnad mot den jättelika massproducerande varianten så rymdes en klase i näven. Med åren fick han ympat en äldre klon på de lägen han lyckats köpa, marker han ansåg var de främsta i regionen. Många var de unga vinmakare som kom till István Szepsy för att rådgöra och flera gör det än idag. Szepsy är också mannen bakom det nya formatet på torra tokajerflaskor och som började användas med årgång 2011.

Bland regionens främsta på hárslevelü

Vad gör då furmint till en potentiellt högklassig druva för torra viner? Enligt Judit Bodó på Bott Pince är det dess diskreta doft och smak; den sticker sällan ut men låter istället övriga faktorer tala. Med närmre 400 olika enskilda vingårdslägen, alla med varierande vulkanisk jordmån, så är det ingen tvekan om att en högkvalitativ, men diskret druva, är bäst lämpad för torra viner i regionen. Dessutom tål furmint eklagring väl och utvecklar behagligt vaxiga och honungslika drag med ålder. Alla håller dock inte med. Stéphanie Berecz, fransyskan som driver Kikelet Pince i Tarcal, menar att hárslevelü kan ge furmint en match i vissa vingårdslägen, till och med överglänsa den. Särskilt i lössjorden, som dominerar runt byn Tokaj och närliggande Tarcal, tycks den annars så aromatiska hárslevelü anta en ny skepnad, en mer diskret karaktär och tydligare syra. Och kanske är det främst Stéphanies viner från marker som Kassai och Lonyai som bevisar druvans potential, tillsammans med Bott Pince’s vingårdsmärkta Teleki som är en blandning av furmint och hárslevelü på ovanligt djup lössjord.

Zoltán Demeter

En druva som mer sällan ses som ett torrt vin är sárga muskotály [sharga mooshcot-eye], den ädlare varianten av muscat och mer känd under namnet muscat blanc à petits grains. Druvan har främst ansetts viktig i en aszú där den bidragit med sin eleganta blommighet men fler och fler har vågat sig på torra varianter. Den främsta är utan tvekan Zoltán Demeter’s sárga muskotály från vingården Őszhegy i byn Mád, en mer lerrik del av Tokaj och utan tvekan den mest ansedda delen av regionen såväl historiskt som i nutid. När det är tal om en enskild vingård så uppmärksammas detta på vinetiketten genom benämningen dűlő [doo-ler] som just betyder vingård. 

Paulay Borház

Övriga godkända druvsorter

Utöver de mest kända, furmint, hárslevelü och sárga muskotály, så är även kövérszőlő [Kor-ves-sue-loo], kabar och zéta tillåtna druvsorter. Kövérszőlő har varit med i flera hundra år och kallades förr den feta druvan. Den angrips lätt av botrytis och har främst varit ämnad för aszú. Numer ses den även på egen hand i Late Harvest-viner. Det var just kövérszőlő, som på initiativ av Peter den store och dennes önskan om att skapa ett eget Tokaj, planterades vid Kaspiska havet under 1700-talet. Kabar är en lågavkastande korsning av hárslevelü och bouvier, främst använd till söta viner även om det finns ett par enstaka vita torra exemplar. Zéta hette tidigare Oremus men namnet ändrades för 15 år sedan för att inte misstas för den klassiska vingården med identiskt namn. Druvan används enkom för söta viner och är en korsning av furmint och bouvier. Innan vinlusens intåg så fanns det betydligt fler druvsorter än dagens sex godkända. Försök görs med flera av dem, om de håller måttet och i sådana fall ska återintroduceras i regionen. En producent som kämpat för att rädda flera av de historiska sorterna är Paulay Borház. Ett besök hos producenten i byn Tokaj innebär en resa i tid då druvor som budai gohér, lisztes fehér och piros lisztes kan provas.

István Balassa

Framtida utmaningar

Även om Tokaj hyser flertalet kvalitetsdrivna vinmakare som alla har samma mål för regionen, så är kanske projektet som nu lanseras av det statligt ägda Tokaj Crown Estates det absolut viktigaste. Med sina 1100 hektar mark och 2000 odlare involverade så har producenten oftast varit den första och kanske enda kontakten med tokajer för en majoritet av konsumenterna. Den undermåliga driften av Crown Estates avslöjades för ett par år sedan och stora mängder vin återkallades då de inte kunde garanteras överensstämma med etiketten. Staten tog då beslutet att avsätta den gamla styrelsen, anställa de främsta inom industrin och påbörja ett nära samarbete med alla odlarna. Från Royal Tokaji Wine Company hämtades en av regionens främsta vinmakare, Karoly Áts, och även István Balassa anställdes för att vårda och kartlägga markerna. Crown Estates har börjat rikta tuffare kvalitetskrav till odlarna och premierar hälsosamma druvor genom högre kilopriser. De har även börjat refusera undermålig kvalitet. 2013 var Karoly’s första årgång och med denna lanserades en mångmiljonkampanj för att stärka Tokajs namn på ett internationellt plan. Samtidigt har företaget startat en mångårig identifieringsprocess där tusentals vingårdslotter i regionen ska analyseras och därutöver även de marker med potential för vinodling.

Judit Bodó med sin man Joszef

Behövs en vingårdsklassificering?

Något som väcker debatt är huruvida 1700-talets vingårdsklassificering ska återinföras eller om den är obsolet sett ur dagens perspektiv. Dessutom, ska dessa enskilda lägen enkom planteras med furmint, eller får producenterna även välja de övriga godkända sorterna? En som är säker på att den gamla klassificeringen fungerar för såväl söt tokajer som torr är Hajni Pracser: ”För att kunna göra en bra aszú så är förutsättningen att du först kan producera ett lika bra basvin från samma läge. Ingen aszú når toppkvalitet om du inte har den bästa grunden. Titta bara på vårt främsta torra vin från Király-läget, det är också vårt bästa läge för aszú,” säger Hajni men tillägger att det naturligtvis krävs uppdateringar och modifikationer. 

Judit Bodó menar att Tokaj inte är redo än, att en klassificering är för konfliktladdad och att det finns viktigare uppgifter att ta itu med. ”Våra ungdomar flyr regionen för ett bättre liv i storstaden,” berättar Judit. ”Vi vinmakare måste bidra till att de stannar och uppmuntra all kringverksamhet som vinindustrin kan ge upphov till.” László Szilágyi är delvis inne på samma linje och menar att fokus för framtiden bör läggas på andra områden. ”Vi vet att det finns seriösa producenter i dagens Tokaj. Vi har tillgång till kvalitetsdruvor, en komplex vulkanisk jordmån och slutresultatet, vinerna, är unika. Nästa steg är att göra regionen attraktiv för besökare. Bra restauranger, vinbarer och hotell. Och så behöver vi nog också en flygplats,” avslutar han med ett leende.