Rakoczi-källaren i Tokaj by & där János Szapolyai i hemlighet kröntes till konung 1526
”Ambitionen måste vara att producera bästa möjliga kvalitet varje år,” säger László Szilágyi som driver Gizella Pince tillsammans med sin hustru. ”Allt annat är slöseri med dyrbar tid.” Under drygt 40 år av centraliserat styre så förlorade Tokaj inte bara ett par generationers kunnande, man tappade även kunskapen om de främsta klonerna, klassiska lägen upprotades för att bereda plats för mekanisk skötsel, vinerna utslätades och massiv övergödning rubbade balansen. Efter planekonomins sorti för snart 30 år sedan så har den klassiska regionen sökt en väg tillbaka till dåtidens glansdagar, samtidigt som nutida preferenser också ska tillgodoses. Tidsstressen är med andra ord där för László och dennes kollegor i den nya generationen tokajerproducenter då den globala konkurrensen om konsumenternas gunst är mördande. Men även om kommunisteran knappast lämnade några nämnvärda kvalitativa intryck efter sig så hade en del av förfallet redan startat långt tidigare.
En historisk tillbakablick
Någon gång under mitten av 1500-talet tar det fart på allvar i Tokaj. Vinets renommé har nått polackerna som nu börjar visa ett stort intresse för regionen. Priserna steg följaktligen och vin var handelsvaran nummer ett. Tokaj blev närmast en monokultur. Det kanske mest anmärkningsvärda vid denna tidpunkt var efterfrågan på skickliga vingårdsarbetare som på sätt och vis upphävde livegenskapen. Statare tilläts arbeta utanför godsägarnas marker och med en efterfrågad kunskap i bagaget så kunde de således uppbringa lön. Samhällena i Tokaj växte upp och etniciteterna var flera då Ungern under långa perioder hade välkomnat olika invandrande folkgrupper.
1641 samlas flera av byarna för att skriva på en lag där man kom överens om regionens gränser samt stipulerade kraven för vinodling. Redan då var ädelröteangreppen på druvorna kända för producenterna, det som kom att kallas aszú [a-soo], och vad för karaktär det skänkte vinerna. Precis som med många andra berömda söta viners uppkomst så följer en romantiserad och ytterst årgångsspecifik historia kring hur Tokaji aszú blev till av misstag. I det här fallet ska skörden 1650 ha blivit försenad då det ryktades om ett förestående ottomanskt angrepp, något som skulle ha medfört att prästen Szepsi Laczkó Máté sköt upp skörden för att samla trupperna. Vid hemkomsten hade de skrumpna druvorna upptäckts och plötsligt stod man där, med en nektarlik dryck. Ungerska historiker har kunnat bekräfta att aszú producerades långt innan dess och att kunskapen om de botrytisangripna druvorna fanns redan på 1570-talet. I ett detaljerat testamente från 1571 delas ett antal aszúfat upp mellan barnen till en avliden aristokrat, något som styrker att kunskapen funnits i minst 80 år innan den omdiktade versionen hävdar att aszú såg dagens ljus.
Erzsébet Pince äger idag den källare som förr hyste ryska handelskolonin
Tokajs storhetstid
Förutom den viktiga polska marknaden så spreds ryktet runt hoven i Europa och snart var tokajer ett måste hos den privilegierade eliten. Intäkterna växte, något som gladde Transsylvanien dit Tokaj hörde i början av 1700-talet. Skatter gjorde det nämligen möjligt att finansiera frihetskriget mot Habsburg. Vinodlarna hade dock blivit något av en ekonomisk maktfaktor och lyckades hitta en diplomatisk balans mellan den regerande överheten och samtidigt ta vinet till nästa nivå. 1730 har prästen och universalgeniet Bél Mátyás arbetat fram en klassificering av Tokajs vingårdslägen där tre nivåer föreslås. Marker med främst renommé var de som lättast angreps av ädelrötan botrytis cinerea. Dessutom var samtliga topplägen sydsluttningar.
Vad som också är anmärkningsvärt redan nu är insikten om skillnaderna inom ett enskilt vingårdsläge, något som indikeras med olika prefix eller suffix kopplade till namnet. I den första föreslagna klassificeringen hyllas lägen som än idag är ledande i regionen; bland annat Hétszőlő, Királyhegy och Szent Tamás. I samband med de nationella folkräkningarna 1765 och 1772 så lagstadgas de tre klassificeringskategorierna och samtliga vingårdar i Tokaj tilldelas en ranking.
1600-1700-talen är den egentliga storhetstiden för tokajervinet. Ryssarna har gjort entré på marknaden och försöker köpa vingårdar i Tokaj, utan att lyckas dock. Således upprättar man istället en handelskoloni i byn Tokaj, med tillåtelse från Habsburgarna, allt för att säkerställa hovets behov och för att undgå polska tullar som konfiskerar stora delar av vinet. Faktum är att en tiondel av det ryska hovets budget årligen går till inköp av tokajer vid mitten av 1750-talet. Tidigare har man på Peter den stores initiativ gjort försök med att plantera vinrankor från Tokaj i sitt eget imperium, allt för att kopiera stilen som dock visar sig oefterhärmlig. I samband med uppdelningen av Polen 1795 så förlorar dock Tokaj stora delar av denna för dem så viktiga marknad, något som blir starten på tuffare tider.
Byn Tokaj
1800-talet
Under 1800-talet börjar andra regioner runtom i Europa att konkurrera med Tokaj. Inte med samma typ av vin men flera av dem har ett annat ess i rockärmen; vinerna buteljeras. Tokajerproducenterna vill inte vara sämre utan börjar också tappa vinerna på flaska. Problemet var dock att de flesta flaskorna aldrig nådde fram till köparen då vinet började jäsa på nytt och buteljerna exploderade således. Efterjäsningen hade fram tills nu varit ett icke-problem för tokajer då vinerna sålts fatvis. Aszú var mer av en färskvara även om många av köparna, framförallt i Polen, lagrade vinerna i sina egna källare. En andra jäsning i fat sågs sannolikt inte som ett problem utan kan till och med ha varit en bidragande orsak till vinernas popularitet.
Dåtidens tokajer hade högst troligtvis högre sockerhalt än dagens varianter. Dels på grund av densiteten i vingården som ofta översteg 20 000 rankor per hektar, men också den låga beskärningsmetoden gav få druvklasar. Dessutom användes flera druvsorter som mognade tidigare och sannolikt har även rotäkta stockar bidragit. Den anmärkningsvärda sötman kan ha skyddat vinet. När musten jäste och alkoholen steg så hämmade detta jäststammarna som till slut gav upp. När jäsningen stannat och våren kom så drack man vinet och allt var frid och fröjd. Däremot lär de polska köpmännen som fortsatte lagra faten ha upplevt en återuppväckt jäsning, dels på grund av stigande temperaturer och en lavinartad ökning av jäststammar resistenta mot alkohol, men också på grund av att alkoholhalten i vinet sjunkit. En aszú tappar nämligen drygt en halv procent alkohol per år i fat och när denna sjunker så uppmuntras jäsningen på nytt. Med lägre mängd socker i vinet fick således jästen övertaget och det var inget ovanligt alls med Aszú som jäst till närmast uppspritade viners nivå. Men detta skedde i faten och därför förlorade regionen mark mot de som kunde buteljera.
Alkohol tillsätts
Lösningen på problemet med exploderande flaskor delade producenterna i två läger då slutresultatet innebar att tokajer inte längre kunde betraktas som ett naturligt sött vin. Inspirerade av bland annat portvin så började man använda alkohol för att stabilisera vinerna. Men där Douro använde vinsprit eller brandy för att avstanna jäsningen och bevara druvsötman så var det ett omvänt förhållande i Tokaj, man ville säkra att vinet inte jäste vidare på flaska. I slutet av 1800-talet har bruket av sprit blivit allmänt vedertaget i regionen, särskilt efter att Tokaj 1885 drabbats av vinlusen. Man hade helt enkelt inte råd att förlora den lilla skörd som gick att få och dessutom tappad på flaska. 1893 skrivs det till och med in i landets vinlag. I samband med återuppbyggnadsarbetet av vingårdarna, efter lusens framfart, så hittar man sakta tillbaka till sin identitet; tokajer ska fortsatt vara ett naturligt sött vin och får inte innehålla tillsatt alkohol vilket också skrivs in i den andra vinlagen 1908. Bättre teknik och kunskap bidrar dessutom till att vinet inte efterjäser på flaska.
Kilometerlånga tunnlar under Hétszőlő-egendomen
1900-talet
Men säg den lycka som varar för evigt. Ungern dras in i första världskriget som en del av Österrike och vid freden så förlorar man en majoritet av såväl territorium som befolkning. Dessutom hamnar regionen i kläm då de nordliga delarna tilldelas Slovakien vilket startar en juridisk tvist över bruket av namnet Tokaj. Man famlar i mörkret och 1924 tillåts återigen bruket av tillsatt alkohol i vinet. Det ska dock godkännas först och mängden som tillåts får maximalt utgöra fyra procent av det färdiga vinet. Men det största dråpslaget levereras efter andra världskriget, när planekonomin tar över och staten bestämmer riktningen. Kriget medförde att de judiska näringsidkarna som i mångt och mycket var navet i handeln med tokajer, antingen tvingades fly eller deporterades. Dessutom plundrades flertalet källare från historiska skatter.
Land delades upp och många var de som hade liten kunskap om hur man skulle vårda jorden och dess rankor. Snart tog staten över ägandet även om det en bit in på 1960-talet endast uppgick till en tredjedel. Majoriteten tog kooperativen hand om och en mindre del ägde privatpersoner. För många kan detta kanske komma som en överraskning, att privatpersoner fick äga mark under kommunisterna, men mängden land fick inte överstiga en kvarts hektar och produktionen som ägaren fick behålla för eget bruk var ett fåtal hundra liter. Resten gick till staten. Under slutet av 60-talet kände sig staten nödgad att helt ta över; det fanns helt enkelt för många fria tankar bland kooperativen. Statliga Borkombinát kontrollerade härefter alla moment och exportbiten lade man på sitt kooperativ Monimpex.
Under kommunism blev tokajer en bulkvara och närmare 90 procent av allt vin skeppades till Sovjetunionen. Borta var allt kvalitetstänk, borta var vingårdsklassificeringen. Besvärliga lägen upprotades och fick förfalla alternativt planterades om, för att bereda plats för de ryska traktorerna. Men än värre; man övergav många av de klassiska markerna och började istället odla på det bördiga slättlandet. Odlingsdensiteten minskade radikalt, forskningsenheten i Tarcal fokuserade på att utveckla högavkastande druvor och man lät rankorna växa fritt, utan beskärning. Övergödning och besprutning bidrog också till att säkerställa stora skördar. Men kanske värst av allt; man gav upp allt vad individuell stil hette.
Då renlighet var a och o så lät man vinerna pastöriseras, det vill säga hettas upp under kort tid. Detta medförde också att man inte kunde använda svaveldioxid som konserveringsmedel i vinet då detta genererar aldehyder vid pastörisering av alkohol. Men vad gjorde det; staten hade även en spritfabrik och således kunde man finna synergieffekter. Tillsatt alkohol var i allra högsta grad standard i vinerna. 1989 föll så allt och det dröjde inte länge innan privatiseringen tog fart. Utländska intressenter kom in i bilden och det tog endast några år innan det fanns ett alternativ till den oxiderade stilen. Med andra ord, en återgång till det som Tokaj var bäst på – naturligt söta viner.
Király-vingården
Återuppbyggnadsarbetet
I samband med uppluckringen av det statsstyrda Borkombinát så fattades beslutet att dela upp det i flera enheter och sälja dessa till olika aktörer på marknaden. Staten behöll sin bit och döpte om denna till Tokaj Kereskedőház, för oss mer känt som Tokaj Crown Estates. Flera utländska intressenter gjorde entré i regionen, AXA, Oremus och The Royal Tokaji Wine Company för att nämna några. Ganska omgående började ett intensivt arbete med att återskapa vinregionen Tokaj, något som skulle visa sig vara mer omfattande än man kunnat föreställa sig. Klassiska vingårdslägen hade fått förfalla och trängts undan av annan växtlighet; anrika Hétszőlő exempelvis. Dessutom fick flera jordar vila under flertalet år, för att finna tillbaka till en någorlunda balans efter all övergödning. Än idag finns det marker som lider av sviterna från kommunisterans kvantitetsambitioner. Högavkastande kloner hade tagit över i vingårdarna och arbetet med att identifiera de tidigare tog vid.
Dessutom blev det full fart på tunnbinderiverksamheten i norra Tokaj, i Erdőbénye, där producenterna under århundradena hämtat sina fat från den lokala ekskogen i Zemplén. I vinlagen som uppdaterades 1991 så återinfördes den klassiska visionen om att aszú var ett naturligt sött vin. Med andra ord, ingen tillsats av alkohol tilläts.
Även om det var som upplagt för konflikter inledningsvis, mellan de som ville bevara den nuvarande stilen och de som ville finna tillbaka till tokajers ursprungliga tanke, så fanns det ändå utrymme för alla. Något som Judit Bodó vid boutiquevineriet Bott Pince bekräftar: ”När jag och min man József kom till Tokaj 2000, vi är från den ungerska minoriteten i Slovakien, så mottogs vi med öppna armar av en grupp kvalitetsdrivna vinmakare. Vi fick hjälp med det mesta och redan då visste jag att det var exakt här jag ville göra vin.” Idag representerar Judit’s Bott Pince ett av de nästan 600 vinerier som finns i Tokaj, en region som sedan 2002 nu också är upptagen på UNESCO’s världsarvslista.
Del två av Världsarvet Tokaj publiceras 26 september.