Vinstilen med de torkade druvorna där vattnet i druvan tilläts evaporera har en lång tradition i den grekiska övärlden. Inte minst på Kreta men även Santorini. Det blev till en viktig handelsvara under den venetianska republikens tid men även efter att det osmanska riket tog ön i besittning så uppmuntrades produktionen. Idag görs det väldigt lite vin på så kallade passito-druvor på Santorini men några eldsjälar finns det och namnet vinsanto bekräftades också av EU i början av millenniet, när gavs Santorini rätten till namnet.
Men, och det var kanske ett än viktigare beslut, Italien fick fortsätta använda de väl inarbetade termerna Vin Santo eller Vino Santo. För oavsett ursprung så är Vin Santo idag mer eller mindre synonymt med Italien, mest av allt då Toscana. Och osökt hos de flesta så lär bilden av ett glas bärnstensfärgad dryck där en cantuccini, mandelskorpa, doppas i vinet dyka upp. Kombon är väl något av ett signum för Italien i mångas ögon men att det blev så populärt hänger såklart också ihop med att det fanns mycket simpel eller till och med uppspritad Vin Santo där ute på marknaden, viner som sannolikt blev bättre av att döljas i en skorpa. För de bättre, de seriösa vinerna är på en nivå där det vore en skam att grumla dem med kaksmulor.
Vin Santo har länge haft en betydelsefull plats i det toskanska vinlandskapet. Många var de som producerade sin egen lilla mängd för husbehov då Vin Santo var något av ett “välkommen hem till oss”-vin som man skänkte till vänner i samma ögonblick de satt foten innanför tröskeln. Alla hade sin metod, sin stil även om den gemensamma nämnaren såklart var att druvorna torkades först, innan de pressades och fick sin lagring i fat. Eftersom mängden man producerade ofta var liten så hamnade Vin Santo i så kallade caratelli, små fat i allt från femtio- till hundraliters storlek. Kastanjeträ härskade men även andra regionala träslag användes. Körsbär och akacia exempelvis. Till och med enbärsträd men då detta hade en tendens till att ta över hela showen så är träslaget idag mer eller mindre undanskuffat från det heliga vinet även om det finns de som bygger sin caratelli med en mix av olika träslag. Istället har fransk och slavonsk ek tagit över.
Druvorna i Vin Santo
Den absolut vanligaste Vin Santon består framförallt av de gröna trebbiano toscano och malvasia del Chianti där den tidigare dominerar. Trebbiano toscano, samma som används i bland annat Cognac för sprittillverkningen men då går under namnet ugni blanc, är en neutral druva som du finner i en överväldigande majoritet av Italiens olika appellationer. Den passar bra i Vin Santo då druvan har en hög syra som accentuerar friskheten i drycken. Som komplement brukar malvasia del Chianti användas. Precis som trebbiano så är malvasia något av ett missledande namn då det finns många druvsorter som använder namnet men inte har släktskap.
De äldre varianterna av malvasia, främst den som får tillägget candida, har ofta an aromatisk, närmast parfymerad profil men i fallet malvasia del Chianti så är denna betydligt mer neutral. Men inte lika tystlåten som trebbiano toscano vilket gör att de kompletterar varandra väl. En del producenter använder sig även av en skvätt sangiovese för att ge sitt vin lite mer djup och så finns det en handfull som dessutom gör en druvren sangiovese som Vin Santo – ett vin som då går under namnet Occhio di Pernice. Andra gröna sorter som kan hamna i blenden, i mindre mängder, är exempelvis san colombano bianca och petit manseng.
Hur görs en Vin Santo?
Italien har en lång tradition av passito där druvorna som ska användas torkas innan pressning. Stilarna är många, från de kraftfulla amarone till de oftast söta Vin Santo. Även om just det heliga vinet associeras intimt med Toscana så finns det liknande över hela landet. Men ingenstans har vinet fått sådan betydelse som just i sistnämnda region. Dels säkerligen för sin långa tradition men också för en hel omvärlds önskan att ta del av allt Toscana kunnat erbjuda.
Efter skörden så torkas druvklasarna, utlagda på bambupinnar som flätats samman, eller så hängs de upp i krok. Den senare metoden anses bättre då alla druvor torkas mer jämnt men det finns också risker då klasarna lättare knäcks och faller till marken. Men vilken metod man än väljer så handlar allt om att få ut vattnet ur skalet så att det endast kvarstår en nektarlik druva som sedan pressas. Allt sker på vindsvåningarna eller liknande miljö där fönster lämnas öppna för att uppmuntra vind och cirkulation i processen. Här skiljer sig tekniken från de grekiska Vinsanto där druvorna torkas utomhus.
Torkningsförfarandet avbryts när man tror sig ha uppnått den önskade avdunstningsmängden. Ju kortare tid klasarna hänger ju mindre sötma får slutprodukten, men räkna med nåra månaders torkningstid. Efter pressningen så åker musten ner i de små ekfaten, caratelli och är det en söt historia så är det inte alls ovanligt att producenten tar hjälp av morsan, en så kallad madre, jästrester från föregående tappning i faten. Finner du en bra bottenskvätt madre i ett fat så får denna ofta agera igångsättare till nästa årgång. men alla är inte lika förtjusta i att arbeta med tidigare års jäststrängar och väljer andra sätt att uppmuntra musten att påbörja fermenteringen. Mycket handlar såklart också om sockermängden och om musten behöver hjälp eller inte. När musten hamnat i faten så förseglas dessa och jäsningen påbörjas. Man bryter inte förslutningen och sigillet förrän den lagstadgade minimumtiden som vinet måste ligga på fat har uppnåtts, eller om du har längre gående ambitioner än så, när vinet uppnått den ålder och oxidation som man anser optimal. Det är inte alls ovanligt med många år på fat.
Vinsantaia
En Vin Santo kan påbörja jäsning, avsluta densamma och åter kicka igång vid mer än ett tillfälle. Man vet inte riktigt vad som händer i respektive fat då de är förslutna och det kan vara såväl till fördel som motsatsen. Risken är att du står där med lika många olika viner som du har femtiolitersfat även om detta också är en del av tjusningen och mystiken kring Vin Santo.
Förr gällde det att finna ett särskilt välägnat utrymme för dina caratelli, en så kallad vinsantaia, ett utrymme som uppmuntrade vinernas utveckling. Den oxidativa utvecklingen var önskad i vinet, lite som fallet är med Madeira, men idag så kan en producent skapa den önskvärda miljön lättare och det avskilda rummet som tidigare alltid var ovanför ytan, aldrig i källaren, är inte lika avgörande. Däremot märks fat med Vin Santo gärna ut med ett träkors på sidan av fatet.
När sigillet väl bryts så har mängden dryck evaporerat från det att musten åkte i. oxidationen har gjort sitt och ju längre tid vinet spenderat i fatet desto större är svinnet, eller änglarnas del som skottarna skulle sagt om det gällde deras evaporerande whiskyfat. Det långsamma utsättandet för syre gör vinerna stryktåliga och innebär en avsevärt förbättrad hållbarhet när buteljen väl är öppnad. Dagens Vin Santo som kanske i större utsträckning börjar lagras i franska fat möter en mer kompakt ek vilket gör att oxidationen blir mindre. Producenterna som väljer fransk ek låter således gärna vinerna få fem år eller längre i faten och med ålder i flaska så blir oxidationen tydlig även här.
Ökad produktion
Vin Santo har sina följare utanför Toscana, mycket tack vare det där med att doppa skorporna i vinet blivit en global succé. Men för det används oftast enklare viner som kan dra fördel av mötet med mandelkakan, eller förstärkta Vin Santo, så kallade licoroso. Dessa skiljer sig från de mer tålmodiga och kvalitativa exemplaren. Men trots igenkänningen världen över så är det heliga vinet inget som ökar dramatiskt i försäljning, om det ens gör så. Lite har det stannat upp men vad som fascinerar är ändå att produktionen gått upp markant sedan 2006 och till den uppgången finns det en alldeles speciell förklaring.
2006 var nämligen året då de gröna druvsorterna inte längre blev tillåtna att använda i sin Chianti Classico, ett välkommet beslut då varken trebbiano toscano eller malvasia del Chianti adderade till något större. Så vad hände? Både och faktiskt; vissa valde helt sonika att avlägsna sina gröna sorter från vingårdarna medan andra såg detta som en möjlighet att producera Vin Santo i något större skala. Resultatet blev en närmast fördubblad produktion heligt vin jämfört med året innan.
Dryga decenniet senare så kan man också skönja en större bredd i kvaliteten hos Vin Santo och flera har steppat upp sina ambitioner. Detta följer också den lagstiftning som kom till på 1990-talet när Vin Santo gick från att ha bordsvinsstatus, mycket på grund av att man ansåg det som snudd på omöjligt att strukturera upp då alla hade sin stil, till att få DOC-stämpeln. Toscana idag har flertalet olika DOC för Vin Santo där olika krav ställs, bland annat tiden på fat som kan variera från två till tre år, druvor som får användas och när pressningen tidigast får börjas.
Det ultimata dessertvinet
Många Vin Santo sällar sig till skaran av viner där hållbarheten i öppnat tillstånd sticker ut. Lite som Madeira och Sherry och tack vare den långsamma oxidationen. Ändå är det få som har en flaska stående hemma i kylskåpet när suget på heligt vin faller på. Kanske det korrelerar med en allmän rädsla för söta viner, okunskap om i vilka sammanhang de ska serveras och än mer, vilken sötma man kan förvänta sig då detta kan skilja producenter emellan.
De flesta i den bättre skolan håller sig till den sötare stilen även om det såklart kan skilja 80 gram per liter mellan vissa. Men överlag är det viner som gör sig ypperligt till frukt- och bärdesserter, nötter och inte minst mögelostar. Och på egen hand såklart. Det är ju ändå ett heligt vin så en stunds kontemplation och ett glas Vin Santo kanske ändå är den bästa kombinationen?
Tre högklassiga Vin Santo på Systembolaget
2010 Vin Santo, Castello di Brolio (artikel 79479 BS, 500 ml, 306 kr) Brolio fokuserar på helt på malvasia i sitt vin, en viktig druva historiskt sett för den klassiska egendomen, och adderar fem procent vardera av trebbiano och sangiovese. Man hänger druvorna för torkning och lägger dem inte ner på bambumattor. Sju år på 225-litersfat innan buteljering. Stor, omfamnande och frisk bouquet med apelsinzestiga inslag, mandel, tobak och karamelliserade körsbär. Hasselnötter och aprikos kommer med luftning. I gommen ett vin där sötman är dämpad och upplevs mer som halvsöt, intensiteten är väl avvägd och det dyker upp allehanda citrusfrukter i smakprofilen. Tobak, kryddor och en liten delikat beska kompletterar. 92/100 LGP
2010 Vin Santo di Carmignano, Tenuta di Capezzana (artikel 70907 BS, 375 ml, 419 kr) Capezzana håller hårt i traditionen när det kommer till faten då man lägger sin Vin Santo på en mix av körsbär- och valnötsfat. Fem år spenderar vinet där innan det buteljeras. Druvor? Trebbiano toscano dominerar men får sällskap av en tiondel san colombano bianca. Stor, maffig bouquet med färska aprikoser, mandarin, nötighet, fuktig tobak och kryddig ek med nyanser av kaffe och choklad. I gommen en viskös känsla med kryddiga trätoner, apelsinzestiga inslag, stenkross och simmig struktur. Saknar lite finess men är fet, go’ och livgivande. 93/100 LGP
2008 Vin Santo del Chianti Classico, Tenuta Di Nozzole (artikel 73177 BS, 500 ml, 299 kr) Bakom Nozzole står firma Folonari och de använder sig av lika delar trebbiano och malvasia i sitt vin som fått sju år på små ekfat innan buteljering. Att dosen malvasia ökat märks omedelbart på bouqueten som uppvisar skönt småfeta inslag av honung, aprikos, kvitten och saffran samtidigt som det finns kryddnejlikeapelsiner, tobak och kryddighet. Smaken är delikat i sin struktur med balanserad sötma, syrliga inslag, saffran och torkade frukter. Kryddig ek som integrerats väl, färskt snus och ett apelsinigt avslut. Långt, vackert. 93/100 LGP