Hem Whisky & Bourbon Yrke bartender – Björn Kjellberg

Yrke bartender – Björn Kjellberg

av Livets Goda

Jobbet i sig var inte särskilt flärdfullt, det handlade mest om diskplock och jobb som nisse, men med tiden fick Björn börja servera i bistron och även arbeta uppe i nattklubben. Björn, som inte hade haft en tanke på att jobba som bartender, minns att han åtminstone var väldigt fascinerad av arbetet i baren, där han så småningom också hamnade, dock utan utbildning. Efter tre år på PM & Vänner kände han att det var dags att söka sig vidare, trots att han, som han själv kände, kunde ha utvecklats hur mycket som helst på PM & Vänner. Därför flyttade han till Malmö för att under två års tid arbeta i baren på Hotell Hilton. Ännu en gång valde Björn att flytta, nu till Stockholm där han 2007 fick jobb som bartender på F12. Nu hade han blivit så varm i kläderna som bartender att han på fritiden också höll kurser inom sprit och cocktails, och efter tre år kände han sig mogen för att på full tid ägna sig åt utbildning och konsultuppdrag inom spritbranschen. Det dröjde dock inte länge innan han saknade arbetet i baren, och snart var han tillbaka bakom bardisken igen, nu på Restaurang 1900 och Kåken. Nu, sedan början av 2012 finner man honom dock på Little Quarter på Hornsgatan i Stockholm, en av landets allra bästa barer. Förutom att vara en skicklig bartender, förknippas du ofta med tequila. Hur kommer det sig att du har blivit så förtjust i tequilan? Jag har i stort sett alltid varit intresserad av sprit, men inte bara smaken utan också historien bakom och om kulturen och tillverkningen, och ur den aspekten är tequilan väldigt intressant. Även om det låter märkligt, måste jag medge att jag redan när jag var mycket yngre tyckte att själva ordet tequila lät läckert. Det var väl omkring 2004, när tequilaimportören Alias Smith precis hade etablerats, som jag kom i kontakt med grundarna Claes och Niclas, och genom dem lärde mig mer om tequila. Vid den här tiden började jag medverka i workshops om tequila i Stockholm, Malmö och Köpenhamn, och som tack för det fick jag går kursen Tequila Maestro. Det var under den här tiden som jag verkligen började förstå djupet i tequilan, och det lockade mig ännu djupare in i tequilakulturen. En annan sak som gjorde att jag blev så intresserad av att förstå vad tequila är, var att nästan alla människor har något slags förhållande till tequila, men att i stort sett allt som sades var fel. Du har ju också rest runt i Mexiko och besökt otaliga destillerier. Berätta, vad är dina starkaste intryck från Mexiko? Redan innan jag åkte till Mexiko första gången, tyckte jag att tequila var den mest unika spriten i världen, inte minst eftersom den är så djupt förknippad med kulturen i Mexiko. Det går inte att prata om tequila utan att direkt tänka på Mexiko, det mexikanska folket, på maten och kulturen. När jag väl var i Mexiko föll alla bitar på plats på riktigt, då förstod jag på riktigt hur djupt rotad tequilan är i den mexikanska kulturen. Det var snarare det än något annat jag lärde mig, även om man såklart får massor av intryck och kunskaper om tequilan genom att besöka producenterna. Sommelierer besöker ju gärna vingårdar för att utveckla sig själv, anser du att även bartenders bör besöka destillerier för att höja sina kunskaper om sprit? Ja, det tycker jag nog, men mer för att förstå produktionen och varumärket. Sprit är, förutom vissa typer av sprit som exempelvis tequila, inte alls lika kopplat till sitt geografiska ursprung som vin är. Flyttar du en vingård från ett ställe till ett annat, kommer vinet att smaka helt annorlunda, men en gin- eller vodkafabrik kan du montera ner och bygga någon annanstans utan att spriten smakar annorlunda. Men visst, det är bara positivt och lärorikt att besöka spritproducenter, även om det i sig inte innebär att man blandar bättre cocktails för det. Har du hunnit med besök i andra spritregioner också? Jag har hunnit med en riktigt bra resa i Cognac, och där var det inte bara cognac utan också gin och vodka vi gick igenom, eftersom det produceras mer sprit än bara cognac där. Jag har också gjort en likörresa till Frankrike, den var också lärorik, men väldigt, väldigt söt. Vad är det som gör en riktigt bra bartender? Allt handlar egentlige om inställning, om att kunna skapa trivsel i baren, ge bra service och bry sig lika mycket om de enklare sakerna som att göra en gin tonic till att göra mer avancerade cocktails. Som bartender måste man jobba med stil, vi ska inte glömma att gästen kommer till en bar för att bli underhållen. Idag finns det till skillnad från förr utrymme för helt olika typer av barer och bartenders, och det är roligt. Och så bör man nog vara medveten om att det inte finns en sprittyp som är bäst, utan att det finns olika stilar och varumärken som kan passa olika bra till olika saker. Därför är det viktigt att man skaffar sig en djupare förståelse för olika varumärken. Låt säga att jag vill jobba som bartender, hur ska jag bära mig åt för att lära mig yrket? Visst måste man lära sig sprit, dels genom att prova mycket, men också genom att läsa mycket om sprit. Men man måste också lära sig filtrera det som sägs och skrivs om sprit, väldigt mycket är hörsägen och inte alls verklig fakta, och det måste man försöka få grepp om. Idag finns det en del bra skolor, som exempelvis den i Nyköping, det fanns det inte när jag började. Men även om man går en bra bartenderskola, måste man jobba sig in i branschen. Alla man arbetar med på en restaurang kan bidra till delar i din utveckling, och det allra bästa är om man kan kombinera den teoretiska biten med praktiskt arbete. Det ger en mer mångsidig kunskap. Okej, tillbaka till tequilan, vilka favoritmärken har du? Ska jag välja tre blir det La Forta Leza, den tequila som hålls som den allra bästa av de verkliga tequilakännarna, det är ren perfektion, dessutom blir det tequilamärket Arette. Ska jag välja ett tredje, blir det något från familjen Vivanco, till exempel deras Viva Mexico. Och vad gör man allra bäst med tequila, några särskild typer av cocktails, eller kanske rent av som den är? Fördelen med bra tequila, till skillnad från den mesta av annan sprit, är att den fungerar i alla lägen, som den är, till exempel med sangrita till, eller till olika typer av cocktails, både fruktiga, sour och klassiska spritiga. Ska jag göra en riktigt autentisk tequilacocktail, gör jag en Margarita med tamarind, så som den ofta dricks i Jalisco, eller en med klassisk Margarita. Den kan varieras rätt mycket, med både tequila blanco eller lätt lagrad tequila reposado som bas, och med Cointreau eller motsvarande, samt lime. Jag har gärna lite socker i min, men inte för att göra den söt, snarare för att lyfta smaken i drinken. Utöver tequila, är det någon annan sprittyp som verkligen är på modet just nu? Rom, gin och bourbon har vi för länge sedan betat av och lyft fram i cocktailvärlden, och tequilan har ju varit på modet ett bra tag, men nu tycker jag det är dags att vi lyfter fram brandy och cognac som sprittyper även för cocktails. De har mer använts av sommelierer, men för oss bartenders är det nästan en helt outforskad sprit. Dessutom är det en sprittyp som har en otroligt stor historisk betydelse. Och vilken sprittyp är alldeles för bortglömd? Oj, det var svårare. Men nog är fruktdestillat bortglömda, till exempel fin eau de vie av hallon. Den är ju rätt dyrbar, därför har den inte kommit att användas. Men jag drack en cocktail som var smaksatt med hallonsprit istället för färska hallon, och det var nog en av de allra godaste cocktails jag har druckit. Nuförtiden arbetar du bland annat som barkonsult. Det känns som ett rätt nytt yrke, vad gör du? Det handlar mest om att planera och genomföra cocktailtävlingar och om att arrangera workshops åt spritproducenter och spritimportörer för bartenders. Som konsult jobbar jag mycket med tequila, som jag fokuserar väldigt mycket på, och jag försöker hålla mig till sådant som ligger mig väldigt varmt om hjärtat. Du har skrivit en bok om cocktails, är det någon ny på gång? Den boken var en jättetrevlig bok med cocktails för hemmabartendern, den var jag nöjd med. Men ska jag skriva en till bok, vilket jag har tänkt på men ännu inte bestämt mig för, blir det antingen en större cocktailbibel, eller ännu hellre en bok om tequila. Vi får se vad som händer, om det händer något på den fronten. Som bartender förknippas man mest med sprit, vad har du för förhållande till öl, och vad är i så fall dina favoriter? Absolut, jag gillar verkligen öl, det är ett fantastiskt komplement till cocktails, och man kan ju faktiskt inte dricka särskilt många cocktails på en kväll. Från att ha fastnat för veteöl, blev det rätt mycket bock, California common beer och sedan IPA, men nu har jag nog tröttnat lite på alla humlebombade öl och har istället hittat tillbaka till tyska pilsner, torra och lätta i stilen. Och så måste jag säga att jag är rätt förtjust i en iskall Budweisser, det viktiga är att ta rätt öl för rätt tillfälle. Till exempel en kall Sol när man är i varma Mexiko! Kan man göra cocktails av öl? Visst kan man det, det intressanta är att öl har både maltsötma och beska och det fungerar riktigt bra att använda i cocktails. Slutligen, vilken är din absoluta favoritcocktail? Då måste jag svara Old Fashion, den har allt jag gillar och det är lätt att glömma bort hur fantastiskt bra den är. En annan favorit är Mint Julep, bourbon med lite socker och mynta. Sedan finns du ju gott om andra bra cocktails, som Manhattan och Gin Fizz. Och Magarita.

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING