Hem Whisky & Bourbon Yrke bartender – Mathin Lundgren

Yrke bartender – Mathin Lundgren

av Livets Goda

”Även om marknadsföring är ett kreativt arbete, vilket Mathin uppskattar, skulle det innebära långa ledtider från idé och förverkligande till presentation för kunderna. På restaurang skapar man samtidigt man levererar, och får då direkt en respons från kunden. Just det kändes mer rätt för Mathin. Han gick sedan den långa och hårda vägen, utan skolning högg han tag i allt det som sker på restaurang, ryckte in där det behövdes och lärde sig av misstagen och av duktiga medarbetare. Det som hela tiden har drivit honom är suget efter kunskap och modet att ifrågasätta allt för att verkligen förstå varför man gör på ett visst sätt. Vägen till den skickliga bartender han idag är, började på sitt sätt på Grodan under åren 2006 och 2007, där de hade något som kallades Cocktail Club med bland andra Mathin i baren. Det var dock på Pontus! som karriären som bartender verkligen tog fart, mycket tack vare att man där arbetade mycket mer experimentellt och utvecklande med nya tekniker, råvaror och sprittyper och, vilket Mathin betonar som ett viktigt genombrott för utvecklingen av den svenska barkulturen, började arbeta mycket noggrannare med isen. Här var Mathin kvar i två år, innan det bar av till Restaurang 1900, där han tog plats i baren och utvecklade den samtidigt som man också öppnade den trendiga baren Kåken en bit in i restaurangen. Det var under tiden på Pontus! som Mathin började tävla, och gjorde det med stor framgång. Man såg honom bland annat i Café Opera Cocktail Club, senare också en i vodkatävling och 2011 som en självklar vinnare i den prestigefyllda Absolut Invite, som blev ett inofficiellt och mycket väl genomfört mästerskap för bartenders i norra Europa. Med dessa tävlingsmeriter hade Mathin Lundgren presenterat sig för en större publik och för media och har sedan dess rankats som en av landets främsta bartenders. Mathin är fortfarande kvar på Restaurang 1900, där han sedan slutet av 2012 har avancerat till att vara restaurangchef. Du har ju tävlat en hel del, och också vunnit tävlingar för bartenders. Hur har det påverkat dig som yrkesman, har du utvecklats av det och har det hjälpt dig i din karriär? Det har varit många fördelar med tävlandet. Dels har jag träffat väldigt mycket folk och kunnat bygga på mitt nätverk, dels har tävlingarna öppnat upp mina ögon, fått mig att testa mig själv och utveckla en koncentration under stress, vilket såklart är viktigt i det yrke jag har. Att vara med, och framför allt att vinna, har också gett ringar på vattnet och öppnat upp för andra typer av uppdrag och såklart också gett uppmärksamhet i media. En helt annan del i tävlandet är att det ofta i samband med tävlingarna arrangeras utbildningar, föredrag och provningar, vilket ökar kunskapen om produkter. Har du tävlat färdigt nu, eller lockar tävlingarna fortfarande? Det är svårt att svara på, jag valde att sluta tävla av ett par anledningar. En av dem är att jag tyckte att det gick lite inflation i tävlingarna, en annan att jag ville lägga mer tid, energi och fokus på restaurangen och själva bararbetet. Det gäller ju att få baren i sin helhet med alla som arbetar där att utvecklas och fungera, inte bara att själv utmana sig och bli en bättre bartender. Att förbereda sig för tävlingar och sedan genomföra dem tar faktiskt väldigt mycket tid. Det känns ju tveklöst som att bartenderyrket har fått ett rejält statuslyft och att allt fler söker sig till det. Hur ska man gå tillväga, och vilka är dina råd till den som funderar på att arbeta som bartender? Bland de viktigaste är att man har ett stort kunskapssug, att man är hungrig och verkligen vill lära sig. Jag gick den hårda vägen och lärde mig av duktiga medarbetare, genom försök och misstag och genom att våga prova mig fram. Det passade mig utmärkt, även om det tidvis innebar mycket skitjobb. Nuförtiden finns det ju också en riktigt bra utbildning i Nyköping, där eleverna får bra gedigna baskunskaper inom drycker och bartenderyrket, så det är ju också en bra väg att gå. En intressant effekt av den utbildningen, är att de unga tjejer och killar som kommer därifrån vet mer rent tekniskt om sprit och alkoholdrycker än av erfarna äldre bartenders gör, vilket har tvingat det äldre gardet att också lära sig mer. Det är en rätt häftig utveckling. Har du några egna favoriter bland cocktails, eller typ av cocktails? Det skulle nog i så fall vara enklare cocktails med få men bra och väl valda spritsorter och ingredienser. Jag ser en stor fördel i att arbeta med ingredienser som är lätta att få tag på oavsett vi är här eller någon annanstans i världen. Men det viktigaste för mig är att en bra cocktail ska ha rena smaker och vara väl gjord. Och finns det typer av cocktails som lite oförtjänt har hamnat i skuggan, men som vi borde återupptäcka? Då skulle jag nog slå ett slag för cocktails med frukter och bär, som tidigare ofta har varit gjorda av mindre bra fruktpuréer eller essenser, men som man numera gör med färska frukter och bär. Så gör vi exempelvis riktigt bra cocktails med ananas och hallon hos oss. Ser du några trender inom sprit- eller cocktailvärlden? Först och främst vill jag nog säga att det är viktigt för en bartender att göra cocktails som gästerna vill ha, det handlar inte om att göra kreativa cocktails för oss själva eller för att imponera på våra kompisar och kolleger. Det är viktigt att tänka på det. Annars är det nog så att de klassiska drinkarna har varit i ropet ett tag och fortfarande är det. Visst lyfter man fram gamla recept och gör om och moderniserar dem, men det man ser idag är att man arbetar mycket mer med presentationen. Någon särskild typ av sprit som du är extra svag för? Bourbon, helt klart, det har legat mig varmt om hjärtat i många år. Och så gin förstås, som liksom bra bourbon är väldigt användbart i cocktails. När det gäller gin, väljer man ju sort efter vilket typ av cocktail man ska göra och gör jag en Dry Martini vill jag ha en kraftigare och tydligt distinkt gin, medan jag väljer en mer fruktig och elegant gin om jag ska göra en Collins. Men framför allt är jag svag för gin som har en klassisk doft och smak med enbären i fokus. Hur är det med öl då, är det något som bartenders också ska kunna och rekommendera, och har du några favoriter inom detta område? Vi har ett litet men bra sortiment av öl, och hellre sex åtta olika öl som uppskattas och säljer bra, än 30 sorter som förvirrar gästerna, gör det svårt att välja och kanske ännu värre bara står stilla. Hos oss har vi lite blandat från ljus lager till IPA och även Extra IPA. Vi har också ett samarbete med det danska bryggeriet Jefferson som brygger ett riktigt god, lite mer modern lageröl med amerikansk humle i till oss. Ölet heter Originalet och är dessutom ekologiskt. Du arbetar sedan flera år tillbaka som bartender på Restaurang 1900 och Kåken, vad är det för typ av bar och vad har ni för specialiteter? Vi har alltid varit orienterade mot bra cocktails och hög servicenivå, och ska jag beskriva dem generellt, har de alla rena och tydliga smaker. Och nu har du precis fått tjänsten som restaurangchef där. Vilka erfarenheter från baren tror du kommer väl till pass i den rollen? Det ska i så fall vara en helhetssyn med tydlig gästkontakt. När man arbetar i baren tillverkar man ju den produkt man säljer och levererar, vilket ger oss bartenders en total överblick som kockar inte alltid får, eftersom de inte serverar maten till gästerna, och servispersonalen heller inte får, eftersom de inte lagar maten. Så jag hoppas kunna knyta samman helheten jag har lärt mig i bararbetet till hela restaurangen. Om du ska ge några tips till läsarna för att själva göra lite bättre cocktails därhemma, vilka råd skulle de vara? Att göra bra cocktails handlar till stor del liksom för bakning om proportioner. Därför bör man skaffa sig ett bra mätglas så man får rätt smakmässigt balans. En annan sak som är viktig är att arbeta med bra is. Hellre än att använda de små frysblocken för små isbitar, bör man frysa sin is i små plastburkar, till exempel en glasslåda, och sedan såga upp större isbitar. Stor is kyler, vilket är det den är till för, medan små isbitar smälter och späder ut drinken. Och precis som när man köper kläder till sin basgarderob som man kan använda i många olika kombinationer, bör man köpa in spritsorter och ingredienser man kan använda till många olika typer av cocktails. Slutligen tycker jag att man ska våga prova att göra ny cocktails. Om du ska åka till någon stad eller något område i världen för att gå på riktigt bra barer, vart tar dig resan då? New York, tveklöst. Allt finns där, bra barer, pulsen, fantastisk atmosfär. Samtidigt måste jag nog säga att Stockholm inte är kvalitetsmässigt sämre, bara mindre. Slutligen, 2013, vad är det som kommer att gälla för cocktailtrender då? Jag tror att den klassiska trenden står sig ytterligare ett år, minst. Men jag tror också att vi kommer att se fler och bättre cocktails med färska frukter och bär. Foto: Salvatore Scappini”

image_pdfLadda ner artikeln som PDFimage_printSkriv ut artikeln

RELATERAD LÄSNING