Fotograf: Julia Viklund
Den 10 november firas Mårtensafton, en av de mest traditionsrika högtiderna i Skåne och runt om i Sverige. Kvällen är starkt förknippad med den klassiska gåsamiddagen, och i år får firandet en modern twist när stjärnkocken Sebastian Gibrand presenterar en specialkomponerad meny där traditionella råvaror möter Skåne Akvavit och nyheten Skåne Akvavit Fatlagrad.
– Att få tolka en så klassisk högtid som Mårtensafton har varit en fantastisk möjlighet och en spännande utmaning. I menyn har jag valt att inkludera Skåne Akvavit i de kalla rätterna och nyheten Skåne Akvavit Fatlagrad till de varma rätterna, för att lyfta fram deras olika karaktärer och styrkor, både i rätterna och serverad till. Som skåning och uppvuxen i Helsingborg betyder det mycket för mig att värna om våra starka mattraditioner, samtidigt som jag vill visa hur de kan utvecklas och få nytt liv i mötet med nya smaker, säger Sebastian Gibrand.
Efter nästan ett sekel som trogen följeslagare till svenska högtider och sillbord har den klassiska Skåne Akvavit nu fått sällskap av ett smakrikt syskon. Den 3 september lanserades Skåne Akvavit Fatlagrad i Systembolagets beställningssortiment, vilket Livets Goda tidigare skrivit om.
Sebastian Gibrand har tagit fasta på just dessa smaker i sin meny för Mårtensafton, där tradition möter nytänkande och varje rätt har skapats för att samspela med akvavitens unika karaktär.
– Skåne Akvavit har i generationer varit en självklar del av svenska traditioner. Med lanseringen av Skåne Akvavit Fatlagrad ville vi addera en ny dimension. Sebastian Gibrands kreativa tolkning av Mårtensafton visar på ett fantastiskt sätt hur tradition och innovation kan smälta samman, säger Niclas Ericsson, Brand Activation Manager, Galatea.
Fotograf: Julia Viklund
Meny – En hyllning till Mårtensafton med modern twist av Sebastian Gibrand
Knäckebröd med rökt sik och krondill
Shortbread med lagrad ost och oxiderat päron
Branddeg med Karl-Johansvamp och löjrom
Krispig siklöja med nordisk remoulade
Eldade ostron med akvavit och chipotle
Anka på ben med rödbeta och svarta vinbär
Skånsk äppelkaka med brynt smör och höstäpple
Om Mårtensafton
Mårtensafton, som firas den 10 november, är en tradition med rötter flera hundra år tillbaka och är starkt kopplad till Sankt Martin, en katolsk helgontradition från medeltiden. Kvällen har länge firats med festmåltider, där den klassiska gåsamiddagen står i centrum, kompletterad med höstfavoriter som rödkål och äpplen. I Skåne har Mårtensafton blivit en kväll för både gemenskap och mattraditioner, och idag ger den också möjlighet att kombinera klassiska smaker med nya inslag, precis som Sebastian Gibrands meny, där rätterna matchas med Skåne Akvavit och nyheten Skåne Akvavit Fatlagrad.
Livets Goda om Skåne Akvavit Fatlagrad, 41%
Nr 82307 (700 ml) 349 kr, 92
1931 experimenterade Reimersholms spritproduktion i Stockholm som då låg bakom det hela, fram en lite mer nyanserad och finlemmad kraft i sin snaps än de då rådande alternativen. Folket anammade konceptet och vi hade med det en produkt som fick begreppet ”folkkär”. Sedan har det fortsatt att justerats och finputsats och givit nya säsongsvarianter, och där vi idag då landat Skåne Akvavit Fatlagrad. Receptet bygger i grund på originalets kummin, anis och fänkål som sedan begåvats med rom och fatlagring på kastanjefat. Utan tvekan har detta gett denna akvavit en både djupare och sofistikerad hållning, och där det ligger en snygg vaniljsmekt sötma och drar och där anistonerna bär med sig en smakfull infusion av tjärapastiller. Komplext och begåvat i sin natur. Det har också inte minst gett ett bredare användningsområde vid sidan om som en kall snaps, innebärandes självklar både som aperitif och digestiv, och med tanke på kryddningens utlevelse av fingerad ingefära vältajmad i en drink med ginger ale. Det bär långt det här.
Provat sedan tidigare, originalet Skåne Akvavit, 38%
Nr 84 (700/350 ml) 274 kr resp 165 kr, 91
Man håller kvar sitt koncept från 1931, och folket älskar snapsen lika mycket nu som då. Det är i sig inget märkvärdigt, för även om traditionens makt är stor, så är det en klassisk, snyggt kryddig, frisk och välsmakande snaps. Anis lägger en välljudande låga, fänkål och kummin bygger på det klassiska receptet och med lite fantasi känner vi de gula ängsblommorna. Det är snapsnostalgi – eller brännvinsromantik om ni så önskar – och det är en bra sådan, fortfarande.
Inspiration signerat Gibrand
Fotograf: Julia Viklund
Grillade ostron med akvavit & chipotle
Ingredienser
Portioner: 40 portioner
Akvavit & chipotle smör
250 g Smör
2 st Vitlökslyftor
10 g citronsaft
50 g Skåne Akvavit
75 g Chipotle paste
50 g Farinsocker
5 g Salt
Metod:
1.Mixa paste,bourbon och vitlök socker
2.Montera i smör
Grillade ostron
40 st Ostron
Metod:
1.Lägg hela ostron på grillen och grilla tills de har öppnat sig
2.Öppna och ta bort ”locket!”
3. Klicka på smöret och grilla ostronen till smöret smält
Fotograf: Julia Viklund
Krispig siklöja med Nordisk remoulad
Portioner 10 personer
KRISPIG SIKLÖJA
20 st Siklöjor
3 st Ägg
1 dl Vetemjöl
2 dl Panko
Salt
Peppar
Metod:
1. Bena ur siklöjan
2. Panera fiskarna i mjöl, äggvita och panko.
7. Fritera på 170 grader i ca 4 min.
8. Salta innan servering
NORDISK REMOULAD
1 st Äggula
1 msk Ramslökskapris
2 msk Dijonsenap
2 msk Finhackade inlagda
saltgurka
1 msk Finhackad scharlottenlök
1 msk Inladga buskkrasse kapslar
1 msk Inladga körvel kapslar
3 dl Matolja
1 tsk Worcestershiresås
Tabasco
Salt
Metod:
1. Blanda äggula, kapris, senap, inlagda grönsaker och lök.
2. Tillsätt oljan i en fin stråle under vispning tills rätt konstistens.
5. Smaka av med salt, worcestershiresås och tabasco.
GRÄSLÖKSOLJA
100 g Gräslök
50 g Spenat
300 g Matolja
Metod:
1.Lägg gräslök tillsammans med spenat i en mixerkanna.
2.Värm olja till 70 grader och slå i mixerkannan.
3.Mixa 3 minuter på full hastighet.
4.Sila och kyl ned.