”När ett fat med fino plockas ut ur soleran och inget nytt vin fylls på kommer det skyddande lagret av flor att långsamt, långsamt tunnas ut. Detta beror på att jästsvamparna så småningom dör när de förbrukar näringen i vinet. Effekten blir att luftens syre börjar få tillträde till vinet och långsamt oxidera vinet, samt att ämnen från de döda jästcellerna löses upp vinet och fördjupar smaken. De utvalda Palmas-faten förvaras i en separat vinkällare, och en gång om året besöker Antonio Flores denna källare tillsammans med en speciellt utvald person. År 2014 var det bloggaren och vinpersonligheten Jamie Goode som fick hjälpa till att välja vilka fat som skulle buteljeras. Fat av fyra olika åldrar väljs ut och buteljeras enligt följande: • Fino Una Palma – 6 års lagring • Fino Dos Palmas – 8 års lagring • Fino Dos Palmas – 10 års lagring • Quatro Palmas – 40 års lagring De fyra yngsta har fortfarande ”Fino” i namnet, då de alla har något slags lager av skyddande flor kvar. I de äldsta faten, med 40 år gammalt vin, har dock lagret av flor helt försvunnit, och detta vin har därför gått över till att bli en amontillado. Samtliga fyra viner är gjorda på 100% palomino fino, från de bästa albariza-vingårdarna i Jerez. För första gången släpps nu Palma-serien i Sverige, alla buteljerade i 50 cl-flaskor och tillgängliga på Systembolaget enligt följande: Fino Una Palma, nr 90383, pris 179 kr. 120 flaskor inköpta. Fino Dos Palmas, nr 76602 (beställningssortimentet), pris 217 kr. 60 flaskor tillgängliga. Fino Tres Palmas, nr 90408, pris 299 kr. 84 flaskor inköpta. Quatro Palmas, nr 92090, pris 499 kr. 24 flaskor inköpta. Om namnet ”palmas”, lagring i solera och fino sherry Namnet ”palmas” (=palm) har vinerna fått efter det traditionella sättet att med krita märka faten i vinkällarna i Jerez. Fat med Fino markerades traditionellt med ett streck, Oloroso med en cirkel och lagrad Fino med en ”palm”, där strecket för fino fått en liten gren som sticker ut från toppen. Ju äldre och elegantare vinet blev, desto fler grenar lade man till på palmen – därav kommer namnen dos, tres och quatro palmas. En av de saker som utmärker sherry är lagringen på fat i solera-system. Denna lagring, där det yngsta vinet successivt blandas i det äldre vinet gör att en sherry från en viss solera alltid kommer att hålla en jämn kvalitet och stil år från år. Fino är den ljusaste typen av sherry och utmärks av att vinet under lagringen i faten i soleran alltid täcks av ett lager av jäst, med jäststammar som är unika för regionen. Detta jästlager, kallat flor (blomma på spanska), livnär sig på vinet och kommer långsamt att förändra vinets karaktär under lagringen. Dessutom skyddas en fino från luftens syre och kommer därför att vara helt ljus även efter lagringen i solera. Gonzalez-Byass är den ledande producenten av sherry och lyckas på ett unikt sätt kombinera sin storlek med en mycket hög kvalitet på alla sina viner. En stor del av förklaringen till denna höga kvalitet är att de har producerat sherry sedan 1835, och de har mer än 70.000 fat vin i sina källare. En del av dessa fat innehåller vin som till och med producerades innan Gonzalez-Byass grundades. Gonzalez-Byass på Systembolaget”
786