Björn Persson berättar om sina tankar kring 2017 års restaurangtrender

Björn Persson äger och driver KOKA, Björns Bar och Familjen tillsammans med sin hustru Sofie Persson. Björn startade Restaurang Kock & Vin 2000 som bland annat varit belönad med stjärna i Guide Michelin. Vilka trender har du sett under restaurangåret 2016? – Vi har sett att vegetariskt, eko och närproducerat har fått en stor betydelse under det senaste året – vilket ligger helt i linje med Kokas sätt att arbeta. Vi kommer att fortsätta att arbeta med modern västsvensk gastronomi utifrån ett hållbart perspektiv under 2017. Vilka trender kommer vi att se under 2017 när det gäller både restaurangkoncept och mat? – Några av de tydligaste trenderna är att fokus på vegetariskt, eko och närproducerat fått en betydligt viktigare del även för enklare krogar. Tidigare har det huvudsakligen varit toppkrogarna som arbetat så. Detta kommer vi nog se ännu mer av under de närmsta åren. Vad kommer din inspiration ifrån? – Det är svårt att säga varifrån inspiration kommer, det handlar allt som oftast om en känsla, en råvara eller en ny smak och det kan dyka upp lite var stans faktiskt. Hur kommer restaurangsverige att stå sig internationellt under nästa år? – Jag tycker att svenska restauranger står sig mycket bra internationellt sätt. Vår bredd är nog ganska unik i Sverige. Det är ju faktiskt rätt svårt att äta riktigt dåligt på krogen i dag. I många andra stora matländer som Frankrike, Italien och Spanien är ofta de enklare krogarna ganska usla vilket man sällan upplever i Sverige. Fotograf: Stefan Edetoft.