Koll på din sommelier – Lina Wallfält

“Direkt efter gymnasiet började Lina arbeta som nisse på Sturehof, och även med servering på Sardin och Bistro Sud. Därefter blev det arbete i baren på Folkhemmet, sedan tillbaka på Bistro Sud igen där Lina nu skulle arbeta under “”två eller tre år, eller något åt det hållet””, som hon själv uttrycker det. Och det var väl nu som intresset för vin började ta fart, den vinlista man arbetade med hade Daniel Crespi på Leijontornet hjälpt till att sätta ihop, och Lina började läsa allt hon kom över om vin för att förstå vinlistan. När erbjudande kom, 2005 om Lina minns rätt, att få gå sommelierutbildning om hon tog ansvaret över baren på restaurang Landet på Telefonplan, kunde hon inte tack nej. Men efter bara ett par månader, kände Lina att hon inte trivdes där, det var helt enkelt för långt bort från kompisarna inne i stan. Dessutom hade hon, lite grand, tappat suget på restaurangjobbet, och visste inte riktigt vad hon ville göra. Därför bytte hon helt inriktning, och hoppade på en tvåårig utbildning inom musik på Kulturama. Under tiden arbetade hon lite extra i barserveringen på Operakällarens veranda. Efter utbildningen var Lina tillbaka i restaurangsvängen igen, men jobb “”överallt””, för att citera henne själv. Under de närmaste åren kunde man stöta på Lina på Imperiet, Himlen Därtill, Lydmar och Storstad, och under års tid på Akvavit nere vid Norra Bantorget. Den stora satsningen på amerikanska viner på Akvavit gav mersmak, och nu var Lina återigen fast besluten att restaurangyrket var precis det hon ville. Av sin mamma fick hon dessutom en sommelierutbildning på Restaurangakademien i födelsedagspresent (vilken mamma!), som genomfördes 2011-2012. I samband med utbildningen handplockades Lina till restaurang Griffins, och genom dess ägare fick Lina uppdraget som sommelier på deras nya satsning Grand Escalier i Sturegallerian i september i år. Du har nyligen lämnat Griffins, vad är det för typ av restaurang? Det är framför allt en köttkrog, och i första hand ett amerikanskt stekhus, även om det också finns inslag av franskt brasseri. Hur arbetade ni med vin där, någon särskild typ av viner som är mest efterfrågade? Med tanke på matinriktningen är det naturligt att vi har massor av amerikanska viner, och det var nog här mitt verkliga intresse för dem började. Även om vi hade en fantastisk lista med amerikanska viner nere på Akvavit, är skillnaden att vi faktiskt på Griffins säljer väldigt mycket av riktigt bra och dyrbara amerikanare. Vi har också en hel del italienska viner, särskilt exklusivare viner från Toscana och även Piemonte. För mig var det otroligt bra att jobba på Griffins under mitt år på sommelierutbildningen, med tanke på alla fantastiska viner jag fick möjlighet att prova på jobbet. Och öl då, vad är det som gäller då, svensk ljus lager öl eller mer smakrika amerikanska öl? Killarna i baren är grymt duktiga och intresserad, och även om vi jobbar med Spendrups, satte de upp många svenska småbryggeriers öl och även en del amerikanska från Sierra Nevada och Anchor. Det gav också mersmak och ett ökat intresse för oss som jobbade där. Men nu har du fått rollen som sommelier på Grand Escalier, berätta, hur känns det? Det är sjukt kul, och jag blev väldigt glad att de tyckte att jag hade utvecklats så mycket att jag var redo att ta ansvar för sommelierjobbet här. Det känns stort att de tror på mig. Grand Escalier är ju bara en restaurang inom Stureplansgruppen, och jag antar att ni har en slags central inköpsrutin, men hur stor påverkan kommer du att ha på dryckeslistan här? Det är sant att jag är bunden till våra avtal vi har med ett antal leverantörer, men det finns alltid ett litet utrymme på ungefär 15 procent av volymen som jag kan köpa från andra importörer, till exempel Divine, Vinopia och Dimanche, som jag hjälpte lite tidigare. Jag kommer också köpa lite framför allt bordeauxviner från den nya importören Terroir, som har grundats av PM & Vänner med Andreas Larsson som väljer ut bra bordeauxviner. Och har Andreas hittat ett par sköna bordeauxviner som han tror på, då är det ju bara att köpa. Vad är det för inriktning på matkonceptet på Escalier? Vi är ett franska brasserie och vi har även menyerna på franska, och det gör att vi mer än på Griffins tänker klassiskt här med dryckerna. Det blir en hel del Frankrika av förklarliga skäl. Samtidigt är vi på Stureplan och med de gäster vi har här måste vi också erbjuda riktigt bra viner från exempelvis Piemonte och Kalifornien. Det är ju sånt som gästerna vill ha idag. Något speciellt man inte ska missa hos dig, mat- eller dryckesmässigt? Definitivt våra champagner. Vi har en galet stor och djup champagnelista, det blev ju så när vi tog över hela vinlagret från Richard Juhlin Champagne Bar som låg här tidigare. Vi har så otroligt mycket häftigt, från små odlare och stora hus, unga och mogna champagner, flera årgångar av många sorter, många olika dégorgeringsdatum från Jacques Selosse, flaskor och magnum, ja, det är helt galet. Dessutom har vi bestämt att inte ha så stora påslag, vi vill att alla ska kunna ha råd att dricka dem. Ta till exempel 2000 Comtes de Champagne, som vi säljer för 1 200 kronor flaskan! Det är verkligen skitkul. Ni har ju en bar också, kan man bara komma in och hänga där, och dricka en skön cocktail eller ett glas champagne eller så? Det stämmer, vi har en trevlig bar som man bara kan sitta och njuta av champagne, vilket många gäster gör, eller goda cocktails. Lina, vad har du för personlig smak för vin, någon särskild stil, druvsort eller något särskilt ursprung du gillar mest? Jag gillar ju Rhônedalen, särskilt norra. Det har jag alltid gjort. Och nu sedan jag åkte ner till Rhône i våras blev intresset ännu djupare. Totalt sett är jag nog rätt klassiskt i min smak, jag gillar viner från Bordeaux och andra cabernetblandningar, och även Bourgogne till viss del. Och så tycker jag ju om amerikanska viner. Några särskilt minnesvärda viner du har druckit, eller vinprovningar du blivit inspirerad av? Helt klart mitt besök hos Domaine Auguste Clape, bara att stå i deras rustika dammiga källare och prova deras fantastiska viner från faten var helt galet. Magiskt! Tyvärr kunde jag inte besöka Gangloff, som också gör galet bra viner. Han var bortrest, men jag fick tag på några flaskor 2009 Saint-Joseph som är fantastiska, och jag gillar också hans viognierviner, särskilt med lite ålder. Om du fick sätta en ny trend inom vinvärlden, vilken vintyp eller vilket vindistrikt som kanske inte fått tillräcklig uppmärksamhet skulle du då välja att lyfta fram? Jag måste nog ändå säga att det skulle vara kul att se ett större intresse och djupare kunskap om vinerna från norra Rhône. Det känns faktiskt som det mest är folk inne i den inre vinkretsen som är bitna och känner till vinerna. Istället pratar alla om Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape och de andra vinerna från södra Rhône. Och kanske är det likadant med de amerikanska vinerna, de flesta tänker bara på enkel zinfandel när man pratar om Kalifornien, men det finns ju fantastiska kraftiga röda viner av andra druvsorter också, och de exklusiva amerikanska vinerna är tyvärr lite bortglömda. Och allra sist, vad är det du allra helst dricker just nu? Rhônevinerna finns ju såklart alltid där, och även de från Bordeaux. Men just nu har jag verkligen snöat in på champagne, och det beror väl på att vi har så mycket sköna champagner på jobbet. Rent generellt verkar 2002 var en årgång som många producenter har lyckats riktigt bra med. Bordeaux, är det bara röd bordeaux du tänker på då? Det blir ju mest röd bordeaux, tråkigt nog verkar folk bli rädda när man talar om vit bordeaux med dem, som att ingen är villig att prova på eller betala för bra vita bordeauxviner. Det är synd.”