Koll på din sommelier – Kajsa Persson

Restauranglivet fanns inte i familjen eller uppväxtmiljön, ändå valde Kajsa hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet i Lund där hon växte upp. Efter skolan följde jobb på ett antal restauranger i Lund och Malmö, innan hon till slut, i september för fyra år sedan, kom till den anrika restaurangen Årstiderna i Malmö. Det var på Årstiderna som Kajsa insåg att hon ville lära sig mer om viner, vinlistan var stor och omfattande och hon kände att hon behövde bättra på kunskaperna för att ge gästerna den service och upplevelse hon så innerligt önskar. Trots att hon kände att utbildningen var svår, åtminstone språkligt eftersom den till stor del sker på engelska, lyckades hon gå ut som kursetta. Kajsa arbetar fortfarande på Årstiderna, där hon är en av flera sommelierer. Vad är det roligaste med att vara sommelier? Det är helt klart att ge gästerna en fin och kanske rent av ny upplevelse av viner, och allra helst bra kombinationer mellan viner och mat. Vad tycker du en sommelier ska ha för egenskaper, och hur ska man göra för att bli en riktigt bra sommelier? Att ha ett stort intresse för viner och kombinationen med mat är det allra viktigaste, men jag tycker också att det är viktigt att man förstår vad som ligger bakom ett välgjort bra vin, hur mycket arbete och ansträngning som finns där. Viljan att hela tiden lära sig mer, att förstå vad som händer i vinvärlden och följa med den, är också viktiga egenskaper. Vinvärlden är ju väldigt stor! Har du några personlig favoriter bland vinstilar och vindistrikt? Oj, det är en svår fråga, och trots att jag får den ofta känner jag inte att jag kan ge ett riktigt bra svar på den. Jag har nog ingen mer exakt fascination, utan är hela tiden rätt öppen. Man kan ju göra välgjorda och goda viner i nästan varje litet hörn i världen idag. Men rent personligen tycker jag nog att både Chile och Argentina har börja ta sig upp i kvalitet och idag gör en hel del riktigt bra viner. Ska jag ändå välja en stil på vin som jag uppskattar, blir det nog ett fylligt och välbalanserat rött vin av något slag. Hur välmående är restaurangbranschen i Malmö? Känner ni av konkurrensen från Köpenhamn? Just nu känns det lite sisådär, faktiskt. Det har ju öppnat upp väldigt mycket nya krogar den senaste tiden, men konkurrensen är väldigt hård, inte minst på grund av vi har haft en ganska tung långkonjunktur ett bra tag. Det är nog rätt tufft för många krogar, skulle jag tro. För vår del har vi så pass lite på somrarna att vi faktiskt stänger, men nu, när det börjar bli höst, kommer vi in i vår viktigaste och bästa säsong, som sträcker fram till årets slut. Jag tror inte att vi har någon direkt konkurrens från Köpenhamn, däremot har vi väldigt många gäster som kommer därifrån. En sak som jag själv känner är att många svenska gäster fortfarande inte vet vad en sommelier är, något som danska gäster mycket väl är medvetna om och dessutom visar de respekt för yrket. Berätta mer om Årstiderna. Hur skulle du beskriva restaurangen? Vi är på sitt sätt en rätt flott restaurang med vita linnedukar, samtidigt är vi en restaurang som alla kan komma till och känna sig bekväma i, inte minst eftersom vi har så bra mat och att vi har satsat på personlig och utbildad personal. Stilmässigt är maten åt det klassiska hållet till med en svensk prägel, och vi har både en stor à la carte med ett flertal fisk- och kötträtter, men också färdiga menyer med två till fem rätter med tillhörande vinpaket. Utöver festvåningen har vi ungefär 120 sittplatser i matsalen. Har ni någon särskild inriktning på vinerna? Nej, det har vi faktiskt inte, även om en stor del av de cirka 500 viner vi har listade kommer från de klassiska europeiska länderna. Det var just den stora, omfattande vinlistan som faktiskt fick mig att studera till sommelier. Vi har ju viner från någonstans till 300 kronor flaskan till tiotusentals kronor, då måste man veta mer. En del av våra viner är ekologiska, andra biodynamiska, men vi håller absolut inte på med så kallade naturviner. Och glasvis servering då? Vi har ett antal viner i olika stilar som vi serverar per glas, men visst vore det roligt att ha lite fler sorter på glas. I och för sig kan vi ju alltid öppna något särskilt om en gäst frågar om det. Till våra satta menyer har vi plockat ihop matchande vinpaket, och så jobbar vi också med söta viner till våra desserter. Hur jobbar ni med exempelvis öl och alkoholfria drycker? Vi har inte så mycket öl, men det finns en del framför allt svenska och tjeckiska ölsorter. När det kommer till alkoholfritt har vi både öl, olika typer av viner och ciders, men det skulle vara intressant att utveckla mer, inte minst eftersom gäster faktiskt frågar om det och emellanåt inte vill dricka alkohol. Hur mycket support får ni av landets importörer i Malmö, arrangeras det sortimensprovningar och vinmakarbesök i stan? Det är inte jag som håller i importörskontakterna, men jag antar att importörerna skulle kunna göras mer för oss krogar här i Malmö. Vi har emellanåt vinmakarmiddagar hos oss, och det är ju väldigt inspirerande och roligt. Har du kanske rent av något samarbete med danska vinhandlare? Nej, vi arbetar bara med svenska importörer. Okej, en helt annan sak. Om du blickar i kristallkulan, har du då en egen vinbar eller restaurang i framtiden, eller kanske rent av en egen importfirma? Visst vore det kul att någon gång framöver få öppna en egen vinbar, eller något i den stilen. Vi har ju faktiskt inte något åt det hållet till här i Malmö. Det finns ju så mycket regler kring det, så det kanske inte är så lätt att öppna en vinbar där man framför allt kan slinka in och dricka riktigt goda viner på glas, men såklart också äta något litet. Det finns ju så mycket annat i vinvärlden, jag kom nyligen hem från Italien, där jag bodde en tid hos en vinproducent och fick följa arbetet från vingården genom skörd till att göra vin. Det var otroligt lärorikt och inspirerande. Däremot vet jag inte om jag själv vill driva en vingård. Har du någonsin funderat på att tävla, eller känner du att det inte är något för dig? Jag har faktiskt tävlat, jag gjorde det förra året i Rioja Sommelier Award, då vårt lag kom trea. Fast jag tycker nog att vi borde ha vunnit. Jag ställde också upp i sommeliertävlingen Freestyle, det var också väldigt roligt och lärorikt, inte minst var det glädjande att se hur entusiastiska alla omkring mig var. Samtidigt tar det väldigt mycket tid att träna och förbereda sig, och den tiden har jag inte som jobbar fulltid på Årstiderna. Flera av dem jag tävlade mot jobbade inte, utan kunde lägga all tid de hade på träning och tävling, och då blir det inte tävling på lika villkor. Dessutom, måste jag erkänna, jag har scenskräck och blir lätt väldigt nervös, särskilt när jag tävlar ensam. Okej, vi struntat i framtiden och tänker här och nu, vad häller du upp i glasen till dig själv när du är riktigt, riktigt vinsugen? Oj, just nu? (Kajsa tänker en stund) Okej, då tar jag nog något vin från den producent jag besökte i Italien, Piovene Porto Godi, de gör riktigt goda viner.